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是不是卤东西料包都要按比例来配？如果这样，卤水制作岂不麻烦？

卤水,放入,桂皮是不是卤东西料包都要按比例来配？如果这样，卤水制作岂不麻烦？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：5

白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤水配方（二）

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

黄金卤汤[秘制配方]

汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.

调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各200克.万字酱油,生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,酱油各300克. B葱段,姜片,香菜各250克. C猪油100克,无盐味精名120克,百味佳鸡粉150克.

制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加入鸡精味精.

汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.

保存方法

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

营养价值

在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

卤料粉用法

1、先把肉煮一下，煮肉的水倒掉，洗净肉表面的浮沫。

2、重新煮水，待水热之后把肉放进去，同时放卤料粉、老抽，姜、酒，水刚刚没过肉即可。大火煮开后变小火煮约50到60分钟变回大火，放盐、糖，待收汁后即成。

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果是开店，尤其是一些比较有特色的卤肉店，那料包里的各种香料，调料一定是要有比例的，只有这样才能保证卤味的品质。各个地方特色的卤肉店的料包都是有自己独家的配方，不光有各种香料，有的还有好多种中药，这个必须要有一定的比例。

如果是在家自己卤东西的话，没有必要，非得按一定的比例，各种调料，香料差不多就行，只要自己开心就好。

我一般在家卤牛肉，卤烧鸡，或是排骨等等，通通都是一样的料包，一般情况下都是:冰糖30克，花椒10克，八角10克，桂皮5克，香叶5克，大葱20克，姜10克，生抽20克，酱油20克，老抽20克，鸡精5克，盐适量。（具体情况具体对待，我这大概就是两只烧鸡的量）

超市里还有各种配置好的炖肉，卤肉的料包，大家直接回家就可以用。






回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题，卤水的制作其实并不复杂，现在市面上的熟食店动不动就是百年老店，秘制中药配方，其实都是忽悠人的，但是为什么同样的食材在熟食店买回来的和在家做的味道就不一样呢？

其实商业秘密就是有很多增香的调料，比如猪肉膏，牛肉膏，还有浓缩的什么骨香膏，就算有的饭店承诺就对没有添加剂什么的，那他们也要放麦芽酚，3a粉来增香，这就是所谓的调制卤水很复杂，因为他们不会告诉你这些增香的秘密。

但是我们自己在家调制卤水，只要方法正确，调制的卤水并不比饭店差，而且还能吃出来食材本身的香味，下面我就把我自己在家做卤水的配方分享给你。

要想卤肉香，八料加高汤。我的卤水配方就这么简单

首先鸡骨架准备两个，棒骨一根，焯水洗去杂质，放在10斤水里煮制四小时，捞出骨架剩下的就是我们所说的高汤了，这个高汤。

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