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什么原因烤出来的水浴法古早蛋糕底部有一层硬硬的?
蛋糕,蛋白,蛋黄什么原因烤出来的水浴法古早蛋糕底部有一层硬硬的?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
什么原因烤出来的水浴法古早蛋糕底部有一层硬硬的?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
古早蛋糕的做法和戚风蛋糕相似,但步骤和小细节有些不同,味道和成品也有区别。古早蛋糕口感细腻,有弹性,吃起来嫩嫩的,有芝士蛋糕的感觉,真的很喜欢。制作时,烫面、蛋白状态软,水浴法蒸烤成细密的组织和金黄色外貌。当做茶点或早餐都不错啊,不华丽,很踏实~想做出漂亮的古早蛋糕,来说说一些常见问题的解决方法!
问题一、烤盘太浅:八寸的用6个鸡蛋做,量少做出来体积小,不饱满。
问题二、没垫油纸:会粘、底部不好脱模,影响外形。
问题三、温度太高:表面上色过深、还容易裂开、烤四十分钟左右的时候可以盖油纸补救。
问题四、温度太低:蓬松度不够,体积小,口感结实。
问题五、表面裂口大:面火温度过高,盖油纸或者降温。还有烤盘放的水太少,大概放2.5厘米高度的水。
问题六、蛋糕出炉后回缩:1.蛋白打发体积不够。2.蛋白霜和蛋黄糊混合时消泡了。3.没烤熟。4.蛋糕出炉后吹风了。
问题七:蛋糕底部是硬的:1.蛋糕磨具没包好,漏水进去了。2.蛋白霜和蛋黄糊没混合均匀。3.蛋浆消泡了。4.盘里水太少了,烤的过程中水干了。
问题八:装蛋清的盆里不能有油、有水、有蛋黄,否则蛋清打发不起来或者打发体积不够。
问题九:蛋糕出炉后要立刻脱模,让热气散发出去,不然蛋糕周围一圈会是湿的,还会黏在纸上。
问题十:蛋糕的保存,密封常温保存,不要放到冷藏室,会加速淀粉老化,口感变干,三天内食用完。
以下是八寸古早蛋糕配方:
蛋黄部分、
蛋黄6个,白糖20克
玉米油75克,牛奶60克,盐1克
低筋粉90克
蛋清部分、
蛋清6个,白糖50克,柠檬汁2克
玉米淀粉10克
制作流程请看图片上文字。
注意事项:
1.将需要打发的蛋白放入冷藏至17-22℃(最佳的打发温度);
2.面粉提前过筛;
① 将玉米油加热到80℃,注意控制温度
② 将玉米油冲入低筋粉和玉米淀粉中时快速搅拌至无干粉状态。
③ 将牛奶加入低筋粉混合物中,划直线搅拌均匀,不能划圈,会起面筋,影响口感,拌匀至无颗粒状。
④ 加入蛋黄搅拌至混合物无颗粒且顺滑状态。(搅拌完成后的面糊表面用保鲜膜密封,防止表面发干))
△一只手转动搅拌盆一只手用蛋抽快速搅拌
△搅拌后顺滑的状态
⑤ 提前用锡箔纸包裹好模具,然后将面糊倒入模具中至8分满。(模具提前放置在烤盘上)
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好!很高兴回答这个问题。
首先,我要在这里更正一下,如果你手上有一个正确的配方,那么根本就不存在水多,水少的问题。确切的讲应该是蛋白消泡了,蛋白霜打的不到位,搅拌手法错误,入烤箱的温度没有设定好。
1.蛋白消泡也有几个原因,在打蛋白霜的过程中,对于蛋白霜的掌控并没有判断好,蛋白霜没有打到位,导致在翻拌的过程中渐渐消泡,出现粉水分离。
2.烫面的过程是否正确,油温是否已达到也是很关键。如果烫面不成功,那么蛋黄糊的程度也就是它的糊化并没有很好的成功。
3.在蛋白霜与蛋黄糊混合的过程中翻拌手法错误力度太大太快,也有关系。
4.烤箱的温度设定是否正确,时间是否有拿捏掌控好。
5.最关键的还是这个水浴法,进入烤箱的烤盘里,所倒的水的温度和它的容量是否已够。
如果认真掌控以上几点,再加上一个正确的配方,相信这个枕头蛋糕也就是棉花蛋糕一定是很完美的。
以下附上我自己的女儿都在做的配方和制作方法:
蛋白8个,蛋黄8个,细砂糖90克,玉米油90克,鲜牛奶120克,食盐1克,低筋面粉90克,玉米淀粉15克。
1,玉米油烧在75度时起锅倒入到打蛋盆内筛入低筋面粉,用手动搅拌器或z字形拌匀。
2,鲜牛奶一次性加入到面糊搅拌均匀(糊化)
3,蛋黄直接加入到面粉糊内搅拌均匀。
4,这时可以预热烤箱上下150度(具体还是要看自己烤箱的脾气,我是都用这温度)
5,蛋白加入盐,几滴柠檬汁高速打起大炮,加入第1次糖。当泡泡变细,加入第2次糖,当泡泡有一些些纹路时,加入第3次糖(同时混合玉米粉)继续打蛋白霜至纹路不消失,有一个小弯钩的状态。
6,蛋白霜分三次与蛋黄糊翻拌均匀。
7,倒入模具,轻敲两下,放入一深烤盘,并倒入两厘米的70度的热水。
8,送入烤箱并设定上下火,170度约70分钟。注意中途如上色太深,可上面加盖锡纸。
9,最重要的来了!这款蛋糕冷藏48小时,也就是两天内食用完毕,时间长了会变质变味。
以上回答希望能帮助到你。
以下分享枕头蛋糕,也就是棉花蛋糕的成品图。
回答于 2019-09-11 08:43:50
主要是蛋糕有没有充分的溶解,在打蛋浆液的时候最好在温度17至22度。只要sr个季节都不同的,根据季节来说,冬天最好加热。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很感谢您邀请我来回答 ,有什么不懂的,可以看我的视频,很详细,也可以私信我。
看你古早烤的上面很不错,说明你打发的蛋清打的很成功,
其实并没有做错的步骤。
首先看你用的是活底的烤盘?还是闭口的?如果是活底的烤盘,建议你用锡纸把底部裹着,活底的很容易进水蒸气所以底下的蛋糕就变成硬的,湿了,发不起来。
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