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很多地方都有回锅肉这道菜,说说你家乡的做法能否让我吃三碗饭?
回锅肉,翻炒,豆瓣酱很多地方都有回锅肉这道菜,说说你家乡的做法能否让我吃三碗饭?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
5、当肉开始起“灯窝盏”的时候,把肉弄到锅的一边,把油露出来,下入辣豆瓣和豆瓣酱和少许白糖炒香出色,再把肉推进油里一起炒匀。
6、生葱熟蒜这话是有讲究的,就是葱要吃得生脆,大蒜、青蒜要炒熟,这样才不会辣心。所以我们先把青蒜头的部分炒炒,再下入青蒜叶,这样可以保证它们的成熟度是一致的。
7、基本上辣豆瓣和豆瓣酱的咸度已经够了,所以不要轻易加盐进去,尝尝如果觉得淡再加,如果想提提鲜可以加少许味精。
这是我们成都这边比较地道的做法,很简单,厨艺不是很好的人根据步骤也能做出很美味的回锅肉,各位小伙伴没事就上手试试吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
分享一个另类的回锅肉,之所以另类是因为最后一步。
主辅料:后坐板(后臀肉)、青蒜、生姜、小葱(打结)
调味品:郫县豆瓣酱(剁细)、豆豉(老干妈豆豉酱亦可)、料酒、白糖、鸡精、食用油
流程:1、后臀肉洗净,冷水下锅,放入生姜片,小葱结,倒入少许料酒。水来去浮沫,继续煮至断生,捞出入冷水放凉。
2.青蒜头用刀拍松,方便出味。斜刀切成马耳朵状。后臀肉切0.3-0.5厘米的薄片。
3.锅置旺火上,烧干水分,放入适量油转动锅直到起烟倒出。后倒入少许食用油转小火,倒入肉片煸炒至灯盏状(就像薯片)。肉片推至锅边或捞出,倒入豆瓣酱,豆豉,煸炒出油,倒入青蒜头和肉片同炒至青蒜头断生,再放入蒜叶,白糖、鸡精。翻炒两下出锅,装入稍深一点的盘子内。
4.锅内烧水至开锅,放入炒好的回锅肉,扣上碗。蒸4-6分钟。成菜。
注意事项:1. 肉不煮熟成菜有猪骚味,因为炒制过程中不放料酒。猪肉煮的过熟,不易改刀,炒制过程中易碎,成菜品相不好。
2.锅一定要亮好,不然粘锅有糊味。不粘锅除外!
3.豆瓣酱一定要炒出红油,标准就是没有水汽,油的颜色红亮不混浊。
4.蒸制的目的是为了让猪瘦肉部分回软,使口味肥而不腻,瘦而不柴。根据个人口味而定。
5.所有主辅料,调味品没有精确,是因为我觉得精确到克的中餐是没有灵魂的,毕竟一样米养百样人,酸甜苦辣咸,各有所好。从来不存在哪个配方或者调味方式是最好的。
ps:码字不易,欢迎交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好我是邓子厨,很高兴回答你的问题。
回锅肉挺简单的。
1. 肉选稍肥一些的五花肉,宽度在5cm左右,回锅炒制肉会收缩的。郫县豆瓣选颜色浅一点的。
2. 将五花肉和生姜冷水下锅,大火煮开,撇净浮沫。
3. 下花椒,转成中火,加盖煮8分钟。
4. 用筷子能够插穿肉皮就可以了,捞出五花肉晾凉。煮久了容易切散。
5. 皮朝下把晾凉的五花肉切成薄片,尽量薄,这样成菜比较好看。
6. 蒜苗切成斜段,茎(白)、叶(青)分开,因为它们成熟需要加热的时间不同,要分两次下锅。
7. 热锅下少许油滑锅,下肉片中火煸炒,至肉片出油,开始打卷。
8. 把肉片赶到边上,下郫县豆瓣炒香。9. 下蒜苗茎(白)、白糖、适量的盐(根据各人口味)翻炒至蒜苗断生,关火。
10. 下蒜苗叶翻炒均匀出锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我只知道四种做法,你可以试着做一下尝尝。
做法一
【原料】:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以
【辅料】:青蒜苗
【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。[1]
(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:
4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项:
5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用
5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
做法二
【主料】:猪肉(瘦)250克
【辅料】:青椒45克 青蒜30克
【调料】:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
【过程】:
1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟
2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用
3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
4. 青蒜去干皮,切段
5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒
6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出
7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
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