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很多地方都有回锅肉这道菜,说说你家乡的做法能否让我吃三碗饭?
回锅肉,翻炒,豆瓣酱很多地方都有回锅肉这道菜,说说你家乡的做法能否让我吃三碗饭?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
做法三
蒜苗回锅肉的家常做法
所需食材:猪后腿肉500g,青蒜苗4根,生姜1块,蒜子2瓣,大葱3段,花椒10粒,永川豆豉1汤匙,郫县豆瓣1汤匙,黄酒2茶匙,鸡粉1茶匙,酱油1/2汤匙,菜籽油适量
做法
1.起净锅烧热,把猪肉拿起来,将肉皮朝下贴住锅子,烧成金黄色后取出,再刮洗干净。
2.锅中倒水,放入葱段、姜片、蒜片和花椒大火烧开。
3.将猪肉放入锅中,煮至用筷子能够穿透时捞出,立即放入冰箱冷冻室,冷冻3-5分钟。
4.姜蒜切末,青蒜苗切斜段。
5.将豆瓣和豆豉都剁碎,.从冰箱中取出猪肉切片。
6.炒锅烧热,放油,油热后下入肉片,放入豆瓣、豆豉和黄酒,中火翻炒至肉片卷起来。将肉铲到锅的一边,下入姜蒜炒香。
7.调入甜面酱、酱油和鸡粉翻炒均匀。最后放入青蒜苗,炒至断生即可。
做法四
【特色】:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。
【原料】:猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
【制作】:(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
“简单又家常,吾家小食堂”!非常高兴回答您的问题!
“回锅肉”是川菜的经典家常菜,色泽油亮,口感咸鲜,麻辣香浓,是一道非常有特色的菜肴,历史悠久,传承百年。
回锅肉的由来
传说在清代,有位四川农户,得到一块猪肉,此人好吃,可是那个年代肉类乃稀罕之物,于是他用做汤的方式,第一天先让一大家子都能吃到肉汤。第二天把剩下的肉再切片下锅用大量的辣椒炒制,结果发现这样制作出来的炒肉味道非常好,于是这样的做法被流传出来,当时也没有什么菜名,都知道是把肉先煮汤喝,肉再回锅炒一炒,所以“回锅肉”这个名字就流传下来了。
回锅肉的制作方法
主料:五花肉半斤。
配料:尖椒,蒜头,葱,生姜。
调料:郫县豆瓣酱,花椒油,鸡精,糖。
步骤一:
首先就是猪肉洗净,锅内水烧开,放入葱姜和五花肉下锅焖煮,待肉煮至八成熟的时候就可以出锅了,出锅后用冷水浸泡,使其冷却,然后切成薄片。尖椒切片,生姜切片备用。
步骤二:
锅内放菜籽油,油热后放入郫县豆瓣酱开小火熬制,接着放姜片,蒜片,回锅肉片开大火翻炒出香味以后放入尖椒继续翻炒,同时放糖,鸡精调味。盐不用放,因为豆瓣酱的咸度很足。出锅的时候滴入少许花椒油增香就完成了。
一道香辣下饭的“回锅肉”就做好了,希望大家喜欢!
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