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东北卤水卤鹅可以吗？

卤水,香料,放入东北卤水卤鹅可以吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

东北卤水卤鹅可以吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大厨教你一道卤鹅的卤水配方，小店靠此配方，日赚千元！

原料：新鲜宰杀的大鹅3只。将大鹅从中间一劈两半。

香料配方：山奈，丁香各5克，香茅草20克，八角，小茴香各10克，香叶，桂皮各30克，白芷15克，香草15克，白豆蔻15克，陈皮15克，荜拨15克，千里香15克，排草15克，白胡椒30克。以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出香料控干水分，用干净的纱布把香料包成香料包备用。

蔬菜料配方：姜块1000克，大葱300克。

调料配方：盐300克，黄片糖250克，鸡精250克，味精250克，料酒200克，糖色250克。

制作流程：

1.将鹅宰杀洗净，除去内脏在流水下洗净血液，然后净锅上火倒入清水，把处理干净的的大鹅，放入沸水焯水并撇净泡沫，并大火焯透，然后捞出晾干水分备用。

2.取净鸡架5只，猪大腿骨4千克，斩成大块，在流水下洗净血水，放入沸水中大火焯透捞。捞出放入不锈钢卤桶内，注入纯净水50千克，然后大火烧开，改小火熬制六小时，然后滤净渣料，留汤即可。

3.再放入全部的蔬菜料，姜块一千克，大葱段300克。

4.再放入制成的香料包，然后大火把汤汁烧开，再用小火熬制三分钟，在加入全部调料，搅拌均匀，然后再用小火熬制十分钟，既成秘制卤鹅卤水。

5.将处理干净的呃，放入卤水中，大火烧开，再撇尽泡沫改中火撸主30分钟，然后关火，甚至三分钟，然后再把卤好的鹅捞出，放到烤箱中烤制表皮香脆，色泽红亮即可品尝。












回答于 2019-09-11 08:43:50

说到卤水鹅，南方首选是广东，特别是潮汕地区，北方的话那就首选是东北了。

中国有八大菜系，再加上各个地方的地方小吃，真的是数不胜数。我国地域辽阔，南北方的地理、气候、人文环境的不同，也造就了南北方的饮食文化上的差别，对于同一种肉类，做法却是大相径庭。而今天六哥要跟大家说说东北的卤水鹅。

先说说东北的名菜。东北利用酸菜做出的两道名菜，第一是猪肉炖粉条，第二就是大鹅炖酸菜。东北酸菜炖大鹅就是把腌制好的酸菜切碎，和剁好的鹅一起放入大铁锅内炖2个小时，鹅肉通过这样慢炖出锅不仅鲜香，而且肉质软嫩顺滑，酸菜还能吸收多余油脂，再配上一大碗白饭，这鹅肉吃多少都不觉得腻。

说完东北名菜六哥接下来跟你说说东北卤水鹅。

卤水鹅的来历:东北的卤水鹅实际上就是在从广东传过来的，做法基本和广东做法一样。卤水鹅是一道色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。

卤水鹅的禁忌:从营养的角度来讲，鹅肉的营养价值比其他肉高，属绿色健康食品。但是鹅肉偏凉、身体阴虚、虚寒的人少食用，皮肤发疮毒和温热症者也应该少吃或不吃。

卤水鹅原料:一般选用世界最大鹅种之一的狮头鹅，鹅体型庞大，一只三年以上的老鹅可以长到30斤左右。

卤水鹅香料:八角、越南桂皮、茴香、草果、肉桂等几十种辛香料调成的陈年老卤水。

卤水鹅技艺:不是一次煮到熟，采用三浸三吊。采用去翼、脚、内脏的整鹅，涂上五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，放在通风房晾风后腌制，最后才在明火炉上烤。

卤水鹅烤制秘籍:烧鹅的好吃除用料精选，还与烤鹅木炭息息相关。潮汕烤鹅选上好的荔枝木，用荔枝木烧的木炭烧鹅，吃起来清香味十足。

常言道:一方水土养一方人，各地的美食都与当地的风俗习惯相关，也是几千年饮食文化的传承，对于这种外来的饮食基本都是引进、改良的，个人觉得在东北吃鹅还是吃酸菜炖大鹅过瘾，一碗白米饭一锅炖大鹅，想想都流口水。

朋友们，大家觉得呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好 我是味创美食 诚邀回答

没有啥可不可以的 卤水 一百种有一百种味道 根据自己的口味或者当地人的喜好来决定 你可不可以做 做了好不好吃 卤汤的质量 食材的质量 决定你出品的质量 出品的味道 和质量 决定你这好不好吃 能不能有销量 可以自己尝试着去创新 大胆的去尝试 失败了 也就是一只鹅 哈

回答于 2019-09-11 08:43:50

不

东北的叫酱汤吧，当然可以。

卤水是南方叫法，当然配方做法也不一样。

教你个潮州卤水鹅吧，

潮州卤水鹅

1.原料配方(按10只鹅计)

川椒0.1kg，八角0.15kg，桂皮0. 1kg，丁香0.05kg，红曲米0.05kg，甘草0.05kg。

清水12. 5kg， 肥油0.5kg， 酱油1. 5kg，鱼露0.5kg，冰糖0.15kg，食盐0.5kg，姜0.25kg，猪油0. 25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg，绍酒0. 25kg，五香盐0.1kg。

2.工艺流程：

杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅淋卤→佐料→成品。

3.操作要点：

(1)杀鹅 先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70℃左右。再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

(2) 卤水 将香辛料装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12. 5kg,老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芜荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。

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