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卤鸭香料有哪些？

鸭子,卤水,香料卤鸭香料有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤鸭香料有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

卤汤特别注意

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家都知道鸭货分很多种，各种各样的品牌卤出来的鸭货味道都不一样，那我把咱家茉莉香鸭颈王的卤鸭货香料的一个配比分享给大家。

首先咱家卤出来的鸭货有麻辣味，香辣味，五香味，酱香味，甜辣味这几种口味，以及风干系列和现卤系列，主要两大做法。还有一些海鲜类的，卤菜类的，网红鸡爪类的等等都有在做。

那咱以15斤鸭货为例所需要的香料配比为:八角15g，红蔻6g，小茴香13g，香叶10g，桂皮5g，豆蔻7g，柠檬干5g，金桔3g，毛桃16g，白芷20g，甘松5g，丁香6g，荜拨12g，百里香7g，香菜籽7g，草寇8g，山奈10g，香果6g，砂仁4g，等近30中中草药，卤出来的鸭货色香味俱全，比较受大众喜欢。一家店的月收入能做到15万左右，我把卤出来的鸭货拍照以及月流水截图附上，大家一看就知道好不好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

\"鸭肉\"具有很高的蛋白质、维生素B、E和鸡肉有差不多的营养,中医研究鸭肉味甘、寒、入肺胃肾经具有滋补,而且能止咳化痰等…作用所以对人体的虚弱、体虚、都有好的吃疗。

卤鸭肉如果料放得好,也非常好吃,潮汕的卤鸭也很好吃的,因为用的料和卤鹅同样。

卤料比例:酱油750克 生姜100克 大蒜50克 甘草10克 丁香9克 桂皮10g 川椒10克 精盐100g 冰糖50克 白酒90克 八角12克 莞荽头50克 香茅50克 清水约8斤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤鸭想必是大家都非常喜欢吃的一道菜了，肉质鲜嫩而不柴，入味又非常鲜美，下面就给大家分享一下卤鸭需要放什么香料：大葱，料酒，盐，鸡精，红糖；陈皮10g需要 公丁2g；母丁2g；小茴香10g；甘草5g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；良姜3g；三奈4g。 加：蚝油；桂皮40g，酱油，生姜

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