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现在的土豆丝跟以前比为什么更容易变色发红？
土豆,淀粉,变红现在的土豆丝跟以前比为什么更容易变色发红？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
一、变红原因：
土豆含铁元素。土豆切丝后，里面的铁元素暴露在空气中会氧化为氧化铁，氧化铁为红褐色，所以土豆切丝后放一段时间就会变红。土豆中铁的价数发生了改变，由原来的二价铁变成了三价铁。
二、很多植物的液泡内包括土豆内有一种酶叫做多酚氧化酶，可以与细胞中的某些物质发生氧化还原反应而呈现红色，但细胞完整时，由于液泡膜的保护，这个反应发生不了，切土豆丝的过程中，细胞被破坏了，反应可以发生，而使得其变红，这样的例子还有很多，比如说苹果咬过以后，放置一段时间，咬过的地方会变红（红棕）一样
最后发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物，酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色。随着反应的量的增加颜色会逐渐加深，最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
最好的解决办法：
刚切好的时候用水泡一下就不会变色了，用水泡一下淀粉也会少了一点！
希望能够在生活中帮到你！
回答于 2019-09-11 08:43:50
土豆丝变红可以这样理解：
1削皮后没有清洗就直接切丝了，一直让土豆淀粉停留在上面，土豆淀粉氧化了就变成红色的了
2土豆本身就变质了，正常的的土豆都是颜色透黄的，切开是红色的不能食用，除非它本来就是这个品种，但是好像从来都没有见到过这样的品种
土豆切丝防止变色这样操作：
1土豆清洗干净，削皮再次冲洗
2准备一盆干净的凉水
3开始切丝，切好一次放凉水里去，重复动作，全部切完后，倒点盆里的水，二次冲洗，左后放水里侵泡起来，等待下锅，这样炒出来不会粘锅，好看又好吃
回答于 2019-09-11 08:43:50
土豆也分很多种
产地也是多的去了
土豆肉有黄肉的
有白肉的 一般黄肉的比较好吃 而且不容易发红
其实加工与保存也是非常重要的
土豆丝切好了 ，马上需要放入清水中清洗干净，多淘洗几次去出淀粉，这样的土豆丝不容易变红，而且不容易粘锅，
我们公司每天都要加工上千斤土豆，然后第二天早上送到饭店直接使用
介绍一下简单的流程
土豆采购回来——检测——抛皮——放入水中清洗干净——切块——再次清洗干净——脱干水分——装袋子——真空包装——过金属探测仪——运输到客户
注意事项：
1.
土豆要洗上三次以上，水变清澈即可
2.
脱干水分应马上装袋打真空包装 避免与空气长时间接触，发生氧化先变红最后变黑
3.保存天气热需要冷藏保存
回答于 2019-09-11 08:43:50
土豆生长地，品种问题，其次才是现在厨师做法混乱。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好！
土豆丝切出来后要马上下锅炒，就不会变红。如果切好放一旁，土豆丝遇空气氧化就会发红，可以用清水清洗一下。如果是想吃软面一点的，就切土豆片，切好直接下锅炒。如果想吃脆一点的，切好后用清水洗一下，洗掉淀粉。放点青红辣椒，泡椒，味道很棒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
应该是含碱度高了
回答于 2019-09-11 08:43:50
没有漂水。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题。这是因为土豆里面的淀粉接触到空气氧化的原因，不影响实用，只是影响美观。建议下次切好后，放在水龙头下冲洗，把淀粉冲掉，泡在冷水里，这样就不会变红了。
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