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泡菜起白花了怎么处理?
泡菜,白花,白酒泡菜起白花了怎么处理?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
我是很喜欢吃泡菜的,尤其是酸辣口的,可以说一年四季都离不开,无论是用来炒菜还是直接吃,都是非常美味的一种食材。而且我更喜欢按自己的口味自己做泡菜,总感觉超市买到的口味差些。制作泡菜的方法也很简单,但是很容易出现问题,就是题主提到的“白花”,长的多了基本就不能吃了。今天我就来分享下我平时在家做泡菜时是怎么防治长“白花”的,希望对大家有所帮助!
这种白花并不是有些朋友提到的盐霜,而是泡菜霉变变质长出的白色霉菌,所以吃了对身体有很大危害。下面我说说几点要注意的细节,照做的话基本是不会长白花的。
第一是选择的泡菜坛子,玻璃的和陶制的都可以,但密封性必须要好。这样可以防止泡菜接触空气和细菌。盖盖子之前用保鲜膜封口,盖盖子后再用水封。
第二点是处理泡菜时一定要洗干净手,不能粘油,泡菜要晾干,不能有生水。放入坛子后,保证每一颗菜都被盐水淹没。
第三点最为重要,就是制作好以后加入高度白酒,我一直用二锅头,效果很好。有些人加酒后还是起白花,是因为加入量不够或者度数太低,更可能是前两步没有做好。
另外,如果泡菜已经起白花,也可以再加入白酒,当然前提是白花不是很严重。
最后一点是夹泡菜用的筷子最好专用,以免粘上油。做好以上几点,保证做的泡菜香脆不生花。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果泡菜的汤汁依然清澈,只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”,这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜,可以烧点开水,水中放适量食盐化开,放凉。然后把坛子口倾斜,注入盐水,把白膜或白沫冲掉,接下来再用下述方法处理一下:
1、加点白酒。可在坛中调入些白酒,再盖好密封碗,过两天就会有所好转。
2、加点紫苏也很有效的,一坛泡菜加一两紫苏就可以了。
3、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆,用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。
4、放点青花椒、苦瓜或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。此外,红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果,可以放一点进去。生姜要切片,大蒜要拍扁,这样效果比较好。
5、经常加点生的芹菜梗一起泡,也能很好的防止白沫产生。
6、那是你在泡的时候不太干净,坛子里有油或者一些脏东西造成的。
7、出现白沫时,如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重,即表示泡菜已经腐败变质,不能再食用了。
拓展资料注意事项:
泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。
6、什么都可以泡,除了泡萝卜外,还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!
7、最后就是红萝卜,红萝卜养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
8、原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
提前泡菜,几乎我每次吃饭都离不开它,个中滋味无言以表。但制作美味的泡菜还是有很多讲究的,最常遇见的问题就是泡菜生花。
泡菜坛盐水上面长白膜,是盐水生白花,就是通常说的生花。生花是泡菜盐水中酒花酵母菌繁殖,局部战胜泡菜需要的乳酸菌。如果生花厉害,酒花酵母菌成为盐水中的优势菌种,会让盐水腐败,整坛泡菜坏掉。
我3月份开始料理泡菜,最初很好很顺利。但进入5、6月份以后,盐水生白生花厉害。眼看两坛辛苦料理、投入几百块钱的泡菜就要腐败,我网上查资料,打电话问家人亲戚,想尽一切办法处置。传统处理生花的方法和网上各种说法很多,我全试过,什么搅拌、撇除、加酒、泡芹菜、放麻糖,统统没用,盐水白花越来越多,甚至中午处理完,晚饭时候又长厚厚一层。
我想夏天室内气温高,杂菌繁殖厉害,一坛什么都有的溶液,不可能不发酵。后来我把冰箱腾挪出一些空间,把坛子里的白花撇掉,两坛泡菜并了一坛,然后把坛子放冰箱冷藏室里边,哈哈,这下完全没有问题了!!!我现在洗好蔬菜不沥干水就扔进坛子,也都没有任何问题。
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