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酱香型白酒生产中能影响质量的一个小环节是什么？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酱香型白酒生产中能影响质量的一个小环节是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

太多了……比如高粱的选择、温度的控制、发酵的时间等等

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是梦见UP主，非常荣幸回答这个问题。如题主所提只的“ 酱香型白酒生产中能影响质量的一个小环节是什么？” 我来说一说个人的看法，以飨各位酒友：

就是堆积发酵前的温度，大约相当于正常人体的温度，即35～40摄氐度。

希望我的回答能够供你参考。







回答于 2019-09-11 08:43:50

最能影响酒质的环节当然是高粱的粉碎比例了，高粱的完整性高了，选择坤沙12987酿造工艺，出的是坤沙酒，酒的风格好，酱香醇厚，这是最正宗酱香酒。粉碎多了就成了碎沙酒，不需要坤沙酒复杂的工艺，几次蒸煮发酵取酒就能把粮食的养分榨干，这种工艺就是为了酒的产量大、生产周期短，但是取得的成酒酱味淡薄 没有层次感 回味也短。选择酿什么酒，这是酱香酒酿造的开端，开头怎么样选择，决定你出什么样酒。

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是芙蘭一醉的国家级品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答这个问题，那么“ 酱香型白酒生产中能影响质量的一个小环节是什么？”我来说一说我的看法，供各位酒友参考：

1.酱酒的酿造工艺

12987是酱香型白酒酿造的传统工艺。“1”是指一年的生产周期，在所有白酒的生产周期是酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般都在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了，只加酒曲。“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是说在一年的时间里，通过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产7个轮次的白酒，7个轮次的白酒分别存储陈酿后，再进行勾调，至少要经过5年的漫长岁月才能出厂。

2.酱酒的酿造需要匠心，每个小环节都需要大智慧

笔者认为，酱酒的酿造是一个复杂有序的过程，在这个过程中每个环节都是重要的，环节有大有小，但各自有各自的分量和担当。如果某一个小环节出现问题，后面的酒就会受到不良影响，不但影响酒的品质，还会增大酒的成本与付出。正所谓“酿酒无小事，事事要躬行”就是这个道理。

以上就是我的一些片面的观点，仅供各位酒友参考。

期待与您结缘，关注我@芙蘭一醉，分享更多美酒文化，在此鞠躬致谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1. 工艺流程（以茅台酒为例）第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮（称下沙操作） （称糙沙操作）80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓加热水润料 ↓ 出甑加水↓ 加热水润料 ↓5～7％第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲蒸粮 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆积出甑加水 ↓ ↓↓ 冷却 入窖发酵冷却 ∣ ←高温大曲 ↓高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒↓ 堆积 ↙ ↓ ↘堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒↓ 入窖发酵入窖发酵 ↓↓ 出窖蒸馏出窖酒醅 ↓ 酒 茅台酒生产工艺流程

回答于 2019-09-11 08:43:50

酒好喝的标准是什么？

是不上头，不口干吗？这只是我们最低的要求，酒好不好，从酿造基因就决定了的，这个道理很多酒厂老板都不知道，，所以看一个酒厂的生产各环节是否严格，就可以判断出酒品质如何。基因不行的酒，勾调也无用，存放就更加没有意义了。