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炸脆哨要用什么肉，为什么选它？
瘦肉,肥肉,口感炸脆哨要用什么肉，为什么选它？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
脆臊，是贵州省最为常见的一种半成品原料。外形呈小丁状，色泽金黄，口感脆硬酥香，颇具特色。
制作脆臊，要选肥多瘦少的去皮猪五花肉为主料。
我的做法是把去皮猪五花肉改成大块，从中间平片成厚薄均匀的两块后，再切成较粗的长条，最后切成丁。
肉丁一定要切得大小均匀，这样在下一步熬油时，才会色泽一致。另外，因为肥肉和瘦肉的脂肪含量不一样，所以瘦肉丁应当比肥肉丁稍小。
锅烧热，下猪肉丁并掺少许清水，加入少许姜葱和花椒后，改中火熬干水分并待其出油。
熬油时掺一点水，出油的效果会更好，而且还能保证猪肉丁表面颜色均匀。在熬制过程中，要用锅铲不停去铲动，以免粘锅煳底。
熬至猪肉丁外形缩小且表面色呈浅黄时，再用漏勺捞出来沥油。
猪肉丁不可熬得过干，颜色也不能太深。
再把锅洗净了重新上火，放入猪肉丁并掺少许的清水，用锅铲去翻炒的同时烹入一点醋，其间还要加放盐、老抽、美极酱油和味精调味。
加醋的目的不是为调酸，而是为了去腥解腻，同时也是让猪肉丁口感变脆。
见锅里水分收干且猪肉丁再次出油时，用漏勺捞出来即得到脆臊。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般炸脆臊总五花居多，因为肥瘦均衡。本质来说就是用肥肉部分的油去炸瘦肉部分，所以才会脆，才会香
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