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如何制作佛跳墙,需要注意什么?
跳墙,鲍鱼,干贝如何制作佛跳墙,需要注意什么?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
准备材料:海参4个、鲍鱼6个、素翅35g、鸽蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10g、花雕酒200g、鲍汁50g、瑶柱鸡肉高汤300ml、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄筋1段。
佛跳墙的做法
步骤:
1、干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋,净水浸泡48小时,中途换水3次。蹄筋锅中煮8小时,急着吃可以用高压锅。
2、鸽蛋煮熟,瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软,与泡发好的食材一同备齐。顶汤使用鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时,砂锅浸泡一夜,更加浓郁。
3、准备炖盅,底铺火腿薄片,然后是鱼翅。
4、加花胶、鸡肉、虫草花。
5、加入海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材。
6、混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤,加入炖盅。
7、准备锅具,保鲜膜包裹密封,锅中放适量清水。
8、加盖蒸煮两小时,时间到了即可食用。
回答完毕,希望能帮到你,祝您生活愉快!
回答于 2019-09-11 08:43:50
佛跳墙是福建一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。
主要食材需要八种以上。
鲍鱼,海参,鱼肚,鱼翅,鸽子蛋,干贝,鱼唇,肚尖。
材料做法注意事项
每一款食材都需要单独泡发。用高端食材吊的顶汤。佛跳墙是把几十种原料煨于一坛。烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢4小时以上。功夫菜
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先感谢邀请。
佛跳墙作为福建的一到名菜,做之前先了解下这道菜的由来,了解下佛跳墙的几个典故:
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。如此美味佳肴,何以叫“佛跳墙”?在福州民间有四种传说。
其一是:据传清朝同治末年(1876年),福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲,他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜,名叫“福寿全”,内有鸡、鸭、肉和几种海产,一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府,集资经营聚春园菜馆,“福寿全”成了这家菜馆的主打菜,只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
其二是:福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
其三是:一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐。有诗为证:“酝启荤香飘十里,佛闻弃禅跳墙来。”
其四和其一不完全相同:.\"佛跳墙\"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了\"聚春园\"菜馆后,继续年,郑春发开设了\"聚春园\"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
了解了佛跳墙的几个典故我们再来了解下佛跳墙的营养滋补作用,我们都知道,国内的很多菜由于食材不同,决定了食用者的范围不一。但是,也有一些菜属大众流行菜品,不但营养价值高,还老少皆宜,佛跳墙就是其中之一。
营养专家称,佛跳墙的营养价值跟它的制作材料密不可分。据了解,制作佛跳墙所用的食材有鲍鱼、燕窝、火腿、竹笋、干贝等,它们中的任何一个,都富含丰富的营养元素,是人们滋养身体不可缺少的素材。以鲍鱼为例,它不仅含有大量的蛋白质,还具有多种营养元素,如:钙、铁、维生素等。从营养功效看,它除了是很好的滋阴益精补品,还是清热明目的良方。燕窝,相信不少人都听说过,因为在久远的古代,它就被人们当做上等珍品进贡给皇族成员食用。随着社会进步以及燕窝的知名度日益提高,越来越多人都了解了它的功效。很多爱美女性不惜花重金购入燕窝,以期能永葆青春。据中医介绍,燕窝是极佳的养阴圣品,对去皱纹、美容养颜都有显著功效。
此外,佛跳墙中的竹笋、干贝等,也是非常好的养生佳品。比如:竹笋,单从价格看,它的市场售价非常便宜,但营养价值却不可小视。营养专家称,竹笋中含有的维生素量非常大,对肥胖者来说,它还能帮助其减肥,因为竹笋本身具有低脂、多膳食纤维的特点。此外,科学研究发现,食用竹笋,还能有效预防肿瘤。
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