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做面包加入低筋面粉有什么作用?
面粉,面包,面筋做面包加入低筋面粉有什么作用?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴解答你的问题。
低筋粉,高筋粉的“筋”通常是指的面粉里的面筋,面筋是由面粉中的蛋白质构成,而蛋白质的含量高低是面包师制作面包时比较关心的问题。
一般高筋面粉蛋白质含量较高,中筋粉蛋白质含量适中,低筋粉蛋白质含量较低。
在烘培食品时,面筋可以加工成一定的形状,所以面包师必须控制面筋,面筋蛋白质含量的高低,会影响面包的软硬度和口感。
低筋粉的加入是为了缓和面粉中的筋度,使其比较松软。例如,有些面包我们不需要它像土司面包那样有很强的任性和蓬发度 ,而更多的是需要它松软的口感,这时我们就会适当的加入低筋粉,在满足面包筋度的同时,又不会太有韧性。
了解了高筋粉和低筋粉的不同作用,在制作面包中就需要你掌握面粉配比量,这样做起来的面包才能达到理想的效果。
一般而言,低筋粉主做蛋糕类产品,高筋粉主做面包类产品,希望我的回答能够帮到你。
图片选自网络,侵权可删。
回答于 2019-09-11 08:43:50
低筋面粉筋性比较低,放了会更柔软一些,比如那些花式面包
回答于 2019-09-11 08:43:50
适当的添加一些低筋粉也是有其好处的。比如有些面包我们不需要它像吐司等面包一样,具有很强的韧性和很大的蓬发程度,而更多的需要它松软的口感,这时我们就可以适当的添加一些低粉,在满足基本面筋能够成型的情况下,降低面包的韧性,使其更加松软。
所以,如果您是一个面包制作高手,当然可以自行搭配高低粉的用量。如果您还是刚刚入门的新手,建议还是按照配方中的配比添加就好了。等慢慢熟练之后,可以再根据自己的口味来相应的进行调整。
回答于 2019-09-11 08:43:50
面筋就是面粉中的蛋白质。蛋白质有吸水的特性,所以在面粉中加入水后,随着不断的揉摔和拉伸,蛋白质充分吸收了水份,膨胀变大,慢慢就形成了面筋。面粉也就逐渐的变成了面团。而高筋面粉就是内部的蛋白质含量高,那么其形成的面筋就会更多,由它制作出来的面包就会非常有韧性,有嚼劲。低筋面粉蛋白质含量低,所以形成的面筋少,那么由它制作的蛋糕和饼干就会非常的松软酥脆。
回答于 2019-09-11 08:43:50
高筋粉在面包中的作用
无论是高筋、低筋、中筋面粉,这里面的“筋”其实主要说的就是面筋,简单理解这个面筋就是面粉中的蛋白质。
蛋白质有吸水的特性,所以在面粉中加入水后,随着不断的揉摔和拉伸,蛋白质充分吸收了水份,膨胀变大,慢慢就形成了面筋网络。面粉也就逐渐的变成了面团。
而高筋面粉就是内部的蛋白质含量高,那么其形成的面筋就会更多,由它制作出来的面包就会非常有韧性,有嚼劲。所以我们在制作面包过程中会首选高筋面粉以达到稳定有韧性的内部组织。
而低筋面粉蛋白质含量低,所以形成的面筋少,那么由他制作的蛋糕和饼干就会非常的松软酥脆。
为什么有些面包加低筋面粉
弄清了高筋和低筋粉的区别和作用,那么这个问题就很好解释了。
首先,由于酵母在面包中会大量生成气体,使面包膨胀。那么它就需要很多很有韧性的面筋将其包裹住以形成稳定的面包内部组织。所以面包制作中一定会以高筋粉为主,如果低筋粉添加过多,会导致面筋太少,韧性不足,使得面包无法包裹住酵母产生的气体,从而无法支撑起面包组织,导致内部孔洞大,组织烂,面包不成形。
当然,适当的添加一些低筋粉也是有其好处的。比如有些面包我们不需要它像吐司等面包一样,具有很强的韧性和很大的蓬发程度,而更多的需要它松软的口感,这时我们就可以适当的添加一些低粉,在满足基本面筋能够成型的情况下,降低面包的韧性,使其更加松软。
所以,如果您是一个面包制作高手,当然可以自行搭配高低粉的用量。如果您还是刚刚入门的新手,建议还是按照配方中的配比添加就好了。等慢慢熟练之后,可以再根据自己的口味来相应的进行调整~
回答于 2019-09-11 08:43:50
调整面粉的筋度
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