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做面包加入低筋面粉有什么作用?
面粉,面包,面筋做面包加入低筋面粉有什么作用?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题。
做面包。一般用的是高精粉,也就是面包专用粉,加入低筋粉的目的是降低面筋筋度。我建议一般面包不需要加低筋粉,如果真的要加的话可以少许的加一些,因为面包加的太多低筋粉会降低面粉筋度。那种情况的话,做出来的面包是不会很疼的,而且组织也不会很细。这是我的建议,谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
做面包,一般使用高筋面粉,成品韧劲好,通过三次发酵可以使它变得软和口感细腻。
如果不想进行三次发酵,可以采用高筋加低筋的方法,降低它的筋度,快速出品面包。筋度高的面粉做出的面包可塑性比较好,口感好,不易变形塌陷,成本要高些,这个看你的经营性质和针对的客户群。高筋兑低筋的方法主要是想兼顾高筋的营养和韧性,低筋的好操作性,口感略差!
其实最传统的面包是采用的全麦面粉,其营养成分丰富,它是连麸皮混在一起的,高筋中筋面粉是去麸皮的,只是全麦面粉成品比较粗糙,外观不太尽人意,另外手工揉制的面包比机器搅和的面包,从营养和口感上都好些。中国人对面包的理解和外国人是有区别的,自己喜欢就好!
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家都熟悉的是,制作面包要用高筋面粉。但是有一个小细节不知道大家研究过没有,那就制作面包的时候还会加入少量的低筋面粉,这是为什么呢?今天面粉厂小编就来跟大家说一说这个问题。
高筋面粉在面包中的作用?
要解释为什么做面包时高筋面粉要搭配低筋面粉,首先还是先来温习一下制作面包为什么要使用高筋粉吧。
之前我们曾就烘焙面粉有过一篇专门的介绍文章,无论是高筋、低筋、中筋面粉,这里面的“筋”其实主要说的就是面筋,简单理解这个面筋就是面粉中的蛋白质。
蛋白质有吸水的特性,所以在面粉中加入水后,随着不断的揉摔和拉伸,蛋白质充分吸收了水份,膨胀变大,慢慢就形成了面筋网络。面粉也就逐渐的变成了面团。
而高筋面粉就是内部的蛋白质含量高,那么其形成的面筋就会更多,由它制作出来的面包就会非常有韧性,有嚼劲。所以我们在制作面包过程中会首选高筋面粉以达到稳定有韧性的内部组织。
而低筋面粉蛋白质含量低,所以形成的面筋少,那么由他制作的蛋糕和饼干就会非常的松软酥脆。
回答于 2019-09-11 08:43:50
加入低筋面粉的主要作用是使其更加松软
科普:高,中,低筋面粉的主要区别是面粉中所含的蛋白质不一样,蛋白质吸收水分,膨胀形成面筋网络,才能把面粉变成面团。
高筋面粉蛋白质含量高,就会形成更多的面筋,做出来的面包会更加有嚼劲,有韧性,所以面包一般是以高筋面粉为主,达到稳定有韧性的内部组织,适当的添加一些低筋面粉,降低面包的韧性,会使面包更加松软,满足不同产品,和人群的需求。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请。
由于酵母在面包中会大量生成气体,使面包膨胀。那么它就需要很多很有韧性的面筋将其包裹住以形成稳定的面包内部组织。所以面包制作中一定会以高筋粉为主,如果低筋粉添加过多,会导致面筋太少,韧性不足,使得面包无法包裹住酵母产生的气体,从而无法支撑起面包组织,导致内部孔洞大,组织烂,面包不成形。
是不是觉得很学术,有点不明白,别急,我再细细解释下,相信一定能让你明白的。
第一个知识点:无论是高筋、低筋、中筋面粉,这里面的“筋”其实主要说的就是面筋,简单理解这个面筋就是面粉中的蛋白质。
第二个知识点:蛋白质有吸水的特性,所以在面粉中加入水后,随着不断的揉摔和拉伸,蛋白质充分吸收了水份,膨胀变大,慢慢就形成了面筋网络。面粉也就逐渐的变成了面团。而高筋面粉就是内部的蛋白质含量高,那么其形成的面筋就会更多,由它制作出来的面包就会非常有韧性,有嚼劲。所以我们在制作面包过程中会首选高筋面粉以达到稳定有韧性的内部组织。而低筋面粉蛋白质含量低,所以形成的面筋少,那么由他制作的蛋糕和饼干就会非常的松软酥脆。
知道这两个小知识点,做面包加入低筋面粉的作用就显而易见了。
你是不是还有个问题,为啥不用中筋面粉,而且中筋面粉就是我们最常见的面粉,也比较便宜。其实这个也是可以的,只是需要掺入一定量的高筋面粉,而且比例不好把握,建议新手不要尝试。
希望可以帮助到你哦,尚可网回答问题真的会上瘾哎,好友成就感。
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