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猪头肉怎么样卤吃起来才又香又脆而不烂？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
你好，我是猫伱，猪头肉怎么卤吃起来才又香又脆而不烂呢？
猪头肉是一种比较难处理的食材，从市场买回来的生猪头带着骨头，卤制的时候就会增加难度，卤的时间短，达不到脱骨的目的，卤的时间久吧，肉又糯糯唧唧容易烂。
所以从处理食材，到卤制过程，一定要认真做好每一步。
1，处理好的生猪头凉水下锅，，加姜，花椒，料酒，煮到有大量浮沫后，迅速捞出放到冰水里过凉，然后把浮沫清洗干净。
2，猪头晾干后下入卤水中。
3，大火烧开以后煮三十分钟，关火利用余温闷两个小时（这一步非常重要，是猪头肉入味又香脆的关键哦，大火煮是为了断生，闷是为了煨制，余温闷的猪头肉不会烂掉，闷的过程中，卤水浸泡猪头肉，味道慢慢进入肉里，煮出来后鲜香软脆，口感特别好，这一步是香而不烂的关键。
4.闷好后捞出，趁热去骨，去骨后晾凉，等凉透了就可以切片食用了。
一般晾的越久越劲道，室温下晾四个小时左右，冷藏放两个小时左右，这一步是吃起来脆的关键。
PS:下图是猫伱自己卤的鸭货，猪头肉的照片找不到了，这个卤水除了大肠都可以卤。
卤水配方:盐:鸡精:糖:五香粉=4:2:3:2
耗油:生抽:老抽:柱候酱:海鲜酱=2:3:2:2:2
炒好糖色，以上调料搅拌均匀，加入香油，花生油，把糖色倒进去，加半锅水，加入花椒，干辣椒，姜，放入大料包，烧开以后把焯过水的肉放进去开始卤。
大料包:桂皮两片，香叶一小把，香茅草两根，丁香五粒（丁香加多会苦），草果两个敲破，黄栀子两颗敲破（上色），罗汉果两颗敲破，小茴香一把，八角五颗（去腥），装到料包里，焯水备用。
（以上是家庭版，调味类的按口味放哈，煮的多可以按比例增加，）
这个配方卤的肉有一些回甘，偏甜口，香而不腻，喜欢的话就试一下吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题
猪头肉的美味,于民间早就声誉鹊起,是下酒下饭的平民好选择，下面我介绍一下
一、卤猪头肉
主料：咸猪头肉1200克
辅料：芝麻油适量 冰糖15克 老抽适量 姜3块 葱1根 八角6个 料酒适量 红枣5个 香叶4片
制作工艺：
1、咸猪头肉解冻
2、放入清水浸泡半天，去掉一些咸味，漂净
3、炒锅放入大半锅清水，放入咸猪头头
4、煮开5分钟，捞出，拔去猪毛等杂质，去掉大骨头，漂净
5、取高压锅，放入咸猪头肉，加与肉持平的清水
6、放入姜，葱，红枣，香叶，八角
7、放入老抽，料酒
8、放入适量冰糖，大火煮上阀，小火25--30分钟左右
9、关火，稍微冷却一下，捞出咸猪头肉
10、取炒锅，放入锅里的汤汁，加些芝麻油，冰糖与老抽煮开，放入咸猪头肉，肉皮向下
11、中火煮至汁稠，至表面都均匀上色
12.稍微冷却后即可切片装盘上桌
二、香辣猪头肉
主料：猪头肉500克 调料：精盐2克 植物油适量 生姜3片 酱油适量 大蒜2瓣 尖椒2个
制作工艺：
1、尖椒洗净后切斜段，生姜大蒜切片
2、猪头肉切薄片
3、锅里倒入植物油，油热后放入姜片爆香
4、倒入切好的猪头肉片，小火翻炒
5、翻炒至猪头肉片变透亮时倒入切好的尖椒段，小火翻炒均匀
6、调入适量的酱油，炒匀
7、洒上少许的精盐，炒匀
8、倒入切好的蒜片，炒匀即可关火
9、技巧：猪头肉嘴头处红肉较多，香而不腻且有弹性，尖椒和大蒜可打油腻，放上一点醋的话味道极佳
三、猪头肉的挑选与储存
1、挑选
猪头时要挑选表皮嫩白富有光泽，而起毛孔细而深，表皮无任何的斑点或者异常的，还有不要有毛发的，煮熟后的猪头有一股浓香味，摸起来微微显得有些黏，越有韧性的越好。
2、存储：将猪头放入冰箱内短期冷冻保存即可
小贴士:猪头肉卤好后尽快吃完，这样口味保存的比较好，也不会变味。希望我的回答对你有帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
要放香料慢慢囤菌味了才好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题。看你的问题怎么卤猪头肉你应该是会的，我就不说了，免得词不达意，有混字数的嫌疑。卤猪头肉要入味的话最好卤好了在汤汁里面泡一晚上，这样容易入味。要想肉口感脆的话卤的时间不能太长，一个半小时左右就差不多了，卢号泡一晚上入味，然后取出放冷藏一个小时再拿出来就会脆脆的了
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一名美食爱好者，我会把猪头肉这么做。
我会先把猪头肉表面的毛发刮干净，洗净后直接泡在水里一两个钟这样可以吧猪头肉内部的血水脏污泡出来。
接下来将猪头肉和姜葱料酒冷水下锅焯水，大火煮开后再煮两三分钟捞出来洗干净。
这时候猪头肉就已经算初步处理完毕，可以准备卤料，如果不是经常下厨我建议直接买个现成的卤料包。当然要自备的话就得准备，桂皮，八角，甘草，草果，陈皮，小茴香，花椒用纱布包成一包。
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