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怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？
淀粉,菜肴,生粉怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
把淀粉稀释成米汤的颜色，勾出的欠又亮又薄，
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎样勾出的欠又薄又亮，勾欠使用的是淀粉，定粉有、玉米淀粉、地瓜淀粉、土豆淀粉、藕粉，小编比较喜欢超市买的生粉就是土豆淀粉，因为勾出的欠附着性好定型持久，而且菜品透亮有光泽。
勾欠前先将，生粉用水化开比例粉1：水1.2，菜品出锅前、关小火勾欠这是关键不然勾出的欠结块不明亮，用三个手指抓起化来的生粉，需要薄欠就和水分一起都抓一点这叫偷欠，偷欠欠出的菜品看出有打欠，菜品清爽明亮，厚的欠一般用于红烧类，羹类菜品，化开的菜品抓粉多抓需要带水一点点，锅内菜品打入欠后开火，翻炒几下待欠上后放入少许油，厨师行话叫明油！就可以出锅了。平常还是需要多加练习，打欠是增加菜品的灵魂，是技术每个厨师经过千锤百炼，不断刻苦练习。希望我分享能给你带来帮助！
回答于 2019-09-11 08:43:50
. 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2. 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3. 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4. 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
回答于 2019-09-11 08:43:50
要想勾出又亮又薄的欠，首先要用好的超级生粉，比如风车牌生粉，雪花生粉，生粉用水调均匀，待炒菜起锅前适量调入调好的生粉，起锅亮油。要点调入的水淀粉根据菜量调入，起锅前放少许油。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用藕粉或者马蹄粉，这样勾出来的芡才会晶莹透亮，勾芡时要注意芡粉不能太多，火不能太猛，可以用生油来调节芡的稀稠度，这样勾出来的芡才会晶莹光亮。
回答于 2019-09-11 08:43:50
勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。
勾芡的作用
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味之不足。
2、保证脆嫩
这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。
3、调和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。
采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观
6、保温性好
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
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