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怎么样才能使勾出的芡又薄又亮?
淀粉,菜肴,生粉怎么样才能使勾出的芡又薄又亮?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
4、薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好很高兴回答您的问题。
首先先给您分享怎样勾芡勾芡的学术概念:
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
了解了这些再跟说下这个勾芡怎样才能又薄又亮:
这芡也叫水淀粉,那么用水淀粉怎么调呢?一般灭说水是淀粉的4倍左右,根据所炒菜的粉量来定量。
水淀粉就是玉米粉和水的混合物,他是利用淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓。
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉。
水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。
水与淀粉的比例没有一定的标准。
在调制时,用淀粉多,加的水分少,芡的浓度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓。
在调制时,用淀粉少,加的水分多,芡的浓度小,叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。
水淀粉的勾芡比例:
一般情况,水是淀粉的三到四倍,但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。
您想让勾出的芡又薄又亮就得就得做这种薄芡,掌握这个比例就行了,希望能帮到您[祈祷]
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答你问题。
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。
对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。 使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。希望能帮到你
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般勾芡都是使用淀粉,这样就可以让食物的味道变得更好,而且淀粉本身又含有一定的营养价值,勾芡的方法一般都是比较简单的,和水搭配在一起搅拌均匀来勾芡就可以了,但是勾芡的比例要掌握好,这样才能让菜的味道变得更加不错,下面就给大家介绍一下怎么勾芡。
怎么勾芡淀粉
很多人不知道如何使用淀粉勾芡,一般勾芡就是在预热的情况下,让它的吸收黏糊的特点发挥出来,制作一些菜快要熟的时候,再把水和淀粉混合搅拌以后,放到锅中,这样可以让汤汁变得更加浓稠,营养价值可以被很好的锁住,这样就不会流失的太多。
怎么勾芡汤汁
勾芡的时间是需要把握好的,一般在制作菜肴九成熟的时候进行勾芡,如果太早勾芡就会让卤汁发酵,如果太晚勾芡,菜的受热时间就会太长,失去了脆的口感,勾芡还要注意做菜的时候,油一定不能够使用太多,否则卤汁没有办法很好的粘在原料上,没有办法达到美型以及增鲜的效果,勾芡也要适当,汤汁不管是太少还是太多,都会让芡汁太稠或者太稀,会影响到菜的质量,单纯使用勾芡的时候,一定要先把菜的色泽以及口味调好,然后再淋上湿淀粉勾芡,可以让菜的颜色,形状,味道都更好的保留。
在一些烹调过程中还会有明油的要求,就是在勾好芡的时候,淋上不同的料味,让它附着在芡上面或者是融合到芡里面,能够起到一个发亮上色提鲜的作用,两者一定要结合好,淋油的时候一定要在签署以后再淋入,这样才能让颜色更加好看,加油一定不要太急太多,否则就很容易出现泌油的情况,烹调的方法不一样,加油的方法也不同,一般炒菜熘菜在成熟以后一边颠勺一边加入明油,而干烧菜一般在盛出以后,在勺子里面调入油以后浇开,浇淋在菜肴上面以后搅动颠翻一定不能够快速,否则有芡油就会出现分离情况。
淀粉的吸湿性是非常不错的,能够把异味吸掉,所以应该注意它的正确保存方法,避免异味出现,还需要做好防霉防潮措施,一般都是保存在15度的温度下,湿度要低于70%,这样才能够避免淀粉出现坏掉的情况。
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