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怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？

淀粉,菜肴,生粉怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

勾芡在生活中并不陌生，不管是在家庭还是酒店炒、熘、烧、滑、烩等技法菜肴都会用到勾芡。勾芡就是用某种淀粉兑水，然后在快出锅前淋入一点量的水淀粉，翻炒均匀，使食物均匀裹上芡汁就好了，说起来好像很简单，其实里面大有学问，烹饪技法，火候大小，水与淀粉比例等对勾芡都是有关的，勾芡也是考验厨师的基本功标准之一，那么怎么勾出又薄又亮的芡呢？

导读：怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？

一、什么是又薄又亮的芡？

又薄又亮的芡属薄芡，我们这里也称玻璃芡，因为它一般适用滑、熘、炒，勾出的芡汁在食物表面形成一层油光水滑，晶莹透明的芡汁，像玻璃一样洁净透明，所以也称玻璃芡。

薄芡虽然看起来简单，其实是芡汁中要求较高的一种，下面先介绍三种常用的芡汁来做做对比，然后再说说今天主题怎么勾出的芡又薄又亮。

二、常见的勾芡的芡汁有那几种？

包芡，又称抱汁芡，一般指菜肴快完成时，锅中汤汁较少时，使用淀粉勾芡，然后大火快速翻炒，使汤汁收紧，紧紧裹在食物上面的芡汁，其特点：菜肴装入盘中芡汁紧，不散不流汁。主要用于爆炒，滑熘之类菜肴。糊芡，又称厚芡，也是使用水淀粉量最多的一种，一般指菜肴快完成时汤汁较多而且浓稠，使用淀粉勾芡后汤与食物融合，特点：食物与汤芡融合，口感醇厚。主要用于烧、扒、焖、烩之类菜肴。玻璃芡，又称米汤芡，一般指菜肴快完成时汤汁很少，使用淀粉勾芡时需要淀粉少，水多而且芡汁用量较少一种芡，特点：油光水滑，有芡看似无芡。主要用于滑、熘、炒之类菜肴。流芡，一般指菜肴完成后，把主食捞出装入碗中，然后把锅中汤汁杂质捞出，然后淋入生粉水勾成芡汁，最后淋在食物上，特点：跟玻璃芡差不多，不过芡汁会有颜色，一般适用于先定型后淋芡菜肴。

一般包芡和糊芡属于厚芡，水与淀粉比例是1：1.5左右，玻璃芡和流芡属于薄芡，水与淀粉比例1：2左右，

三、怎样才能使勾出的芡又薄又亮？

上面介绍各种芡汁的区别，那么怎样勾的芡又薄又亮呢？我觉得需要注意以下几个方面。

1.锅具干净，做这类菜要求锅干净不能有锅灰，不然勾出的芡汁里面夹杂着锅灰很影响美观。一般家中的锅没有这个烦恼，但是酒店的锅由于火猛油厚会出现这个情况。

2.菜肴汤量，勾芡的时候必须菜汤少，菜汤过多芡汁不易紧实，勾出的芡汁或稀或稠，容易浑浊没光泽。

3.火候控制，勾这种芡汁时火候不能太大，因为菜汤少，如果火候太大芡汁淋入会沾锅上使芡汁烧糊或成坨。

4.勾芡时间，做这类菜肴勾芡时要求芡入锅快速出锅，过早放入时间越久，芡汁越焦，早在菜品出锅前几秒勾入，然后快速翻炒均匀出锅。

5.油的用量，制作这类菜肴油不能多，油多芡汁就不能包裹住食物，因为油会把芡汁包裹住，形成油包芡，就包裹不住食物。厚芡中有一种油包芡，那种是芡汁均匀包裹住食材后再淋入明油一种的方式。

6.淋入明油，当芡汁均匀裹在食物上，出锅前淋入少许明油，就可以增加油光度了。淋油前一定要芡汁紧实均匀裹在食物上，锅中不能有汤汁，不然会适得其反。

知识拓展

勾芡是在菜肴快成熟时，将调好的淀粉水淋入锅中，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的的吸附力，均匀包裹住食材上，而达到使菜品色泽亮丽，口感滑嫩。适合用于勾芡的淀粉有玉米淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，它们勾芡的区别如下。

玉米淀粉，也称栗粉，主要适合油炸，也可做勾芡用，但吸湿性强，粘附度不够，不是最理想的勾芡淀粉。土豆淀粉，也称马铃薯淀粉，是家中，酒店常用勾芡的淀粉，其粘性足，质地细腻，60度就就可以形成胶芡汁，是最适合勾芡淀粉之一。木薯淀粉，其粘度和吸水性介于玉米淀粉和土豆淀粉之间，其无味道，无余味特点一般用来做甜点，也可以勾芡用。绿豆淀粉，是最佳的淀粉，粘性足，吸水性小，一般主要适合做凉粉凉皮，不是勾芡最佳选择。

上面是生活中常用到的淀粉，最适合勾芡用的就是土豆淀粉（马铃薯淀粉），其他三种效果勾芡效果不佳，适合其他用途。

最后总结

想要勾出的芡又薄又亮，就要注意细节，锅要干净，炒菜时油不能多，勾芡要在出锅前几秒，不能太早放入，勾芡时菜汤要少，火候要小，最后出锅前淋入少许明油增加油光度即可，而市场上勾芡用的最多，效果较好的就是土豆淀粉。

以上就是我对问题的一些见解，如果对您有参考、帮助，给个鼓励呗！欢迎留言、评论、转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来美食问答知识。最后，感谢阅读。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

勾芡时水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。

浓度的掌握：

1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。

2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。

3、流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。

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