您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？
淀粉,菜肴,生粉怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
勾芡的浓度也应该掌握好，根据菜肴的风味，质量要求以及烹调方法来决定，像浓芡的汤汁就非常浓稠，可以把调味料，辅料，汤汁等全部都包裹起来，吃完以后盘底是不流汁液的，可以用于爆炒菜来使用，像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状，可以让口感变得更加柔滑，特别适合用来调汤，可以让部分芡黏在原料上面，特别适合用来熘菜，薄芡，汤汁是比较薄些的，会略微稠一些，不会粘在原料上，对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合。
怎么勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸发收汁方法，只需加热水分就会因为高温而自然的挥发，让锅底的汤汁收干，这是最基本的收汁方法，各种的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把淀粉溶解在水里面，以后等到它糊化，这样就可以让汤汁的浓稠度提高，这是比较常见的一种中式烧烩料理的方法，一般勾芡会使用玉米粉或者面粉，把淀粉和冷水放到一起搅拌均匀以后倒进锅中，充分搅拌均匀以后就可以了，对于新手料理来说，一般勾芡收汁还是比较容易失败的。
做汤怎么勾芡
做汤勾芡用大火还是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否则一不小心就很容易出现烧糊情况，不同的菜肴构建的方法也有所不同，而且淀粉的种类也有很多，像红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，土豆淀粉等等，做汤的时候可以用土豆淀粉勾芡，能够让汤的口感更加爽滑，用小麦淀粉来勾芡可以让汤的颜色变得更好看，小麦淀粉还可以叫做澄粉，是一种可以融入食品当中透明的淀粉种类。
上面给大家介绍的就是怎么勾芡，看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，勾芡的方法就是上面这些，想要让勾芡的效果变得更好，正确的方式方法就非常重要，火候的掌握，淀粉的选择都是非常重要的，勾芡的好坏对整个菜品的影响都非常大，所以掌握正确的勾芡方法就非常重要。
回答于 2019-09-11 08:43:50
菜品勾芡一般分为玉米淀粉，生粉，红薯粉
本人喜欢用生粉。粘稠度高透亮
以蒜蓉西兰花为例
1 西兰花500克，蒜子10个
2 西兰花去蹄切开，蒜米切蒜蓉
3 西兰花焯水，起锅烧油，下一半蒜蓉下西兰花翻炒，调味盐2茶勺，味精两茶勺，生粉提前泡水，以少量多次勾薄芡放入剩下蒜蓉淋入明油即可
谢谢关注评价留言
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是希阳大乱斗：很高兴回答您的问题
勾出薄芡且透亮要注意以下几点哦[微笑]
1：浓度要适中，根据锅中残留的水量来调芡汁。加入适量芡粉能让菜汁保持慢慢的在菜肴上成流动状态，一般肉眼是很难觉察到芡汁的流动的 ， 但放入适量明油， 流动是入光线产生折射， 就会看到闪闪夺目的菜肴， 但菜肴一定要保持一定的热度，这样勾芡快且不结块
2：顺序是勾芡放明油起锅，动作要快准而且要匀，装碟后即上桌 （明油就是凉油）
3: 如果欠汁太多装盘时不要全部都装入，影响外观，（不要出现上到桌上盘底出现很多汤，太多啦影响整体的美观度哦[微笑]
以上就是我对薄芡的理解。希望对您有帮助哦[微笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎么样勾出来的芡光泽亮丽呢？
1、绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
2、甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
3、马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
4、勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
注意事项：
掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味
勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
回答于 2019-09-11 08:43:50
说起勾芡大家应该都知道，它是做美食不可缺少的，勾芡可使菜与料汁之间相粘味道更美，勾芡可使美食外观光鲜亮丽。所谓油勾芡，芡勾油，那么怎样才能使勾出来的芡又薄又亮呢，下面就分享一下这种勾法。
炒菜勾芡时，芡下锅一定小火，大火出现糊芡，这样不但不亮不薄反而效果相反。锅里菜的汁多就多勾，锅里汁少一定要少于薄芡，炉火掌握好，不能太大火，小火要能让汁在锅里滚开，这样勾的芡能达到芡勾油，油勾芡，这样的勾芡法会使食物勾芡又亮又薄。
上一篇：新冠病毒如果在夏天没有消失，而世界上病毒得不到控制会怎么样？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |