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为什么每次做鱼都有腥味?我也放料酒了?
腥味,鱼腥味,料酒为什么每次做鱼都有腥味?我也放料酒了?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
鱼的腥味主要来源于鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质,三甲胺是气体,易溶于水。哌啶是液体,有氨臭味,鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。
鱼腥味怎么去除呢?
(一)清理,清洗去腥
①放净鱼血,②剔除鱼牙,③洗净鱼表面粘液,④洗净鱼腹壁黑膜,⑤可适当腌制。同时无论是什么鱼都要选着新鲜的鱼。也就是活鱼。
(二)腌制,烹饪去腥
鱼宰杀完成后用葱姜,白醋揉搓鱼身腌制5分钟在洗净即可。
热锅料油煎至烹料酒去腥。葱姜蒜,干红辣椒可以增香去腥。在经过长时间加热成熟去腥
由此可以看出鱼从初加工清理到制作完成整个过程都在做去腥增香。所以做鱼要鲜味使之入,异味使之出。所以单只一步烹料酒是很难完成整个去腥的任务的。也就是说只要做到清洗加工处理去腥+烹技法去腥就可做出比大厨还好吃的鱼宴。而且没有料酒也能做出好吃的鱼。就是应为做鱼的过程就是去腥增香的过程。具体制作过程如下
红烧鲤鱼
鲤鱼去磷,腮,内脏,此景腹壁的黑膜和我。在用葱姜,白醋。将鱼身两侧擦匀腌制5分钟干_。在洗净去腥线。在鱼身两侧改一字花刀备用
热锅凉油放鱼煎香,在放葱姜,干辣椒爆香烹入料酒。酱油。蚝油,加水和鱼持平在盐,糖,十三香调味。在大火烧开炖5分钟转小火炖30分钟即可装盘
总结
鱼去腥是个过程。也就说鱼要让香味,鲜味来压制鱼的异味。在加上清洗,腌制……等等才能做到好吃无腥味
我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐欢迎留言关注
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼是我们餐桌上经常会吃到的一道美食,它不仅味道鲜美,而且营养丰富。但是,如果方法处理不当,就会产生鱼腥味,那么,如何才能有效地去除鱼腥味呢?教你几个小妙招:
1、生姜去除法:用此法有讲究,不要把鱼和姜一起下锅,过早放姜会使鱼体浸出蛋白质时阻碍生姜去腥的效果。应该先煮一会儿,再结合料酒和少量醋来达到最佳效果。
2、剔除鱼腥线和黑膜:现在市面上绝大多数鱼都是养殖鱼,土腥味很重,所以在做鱼前一定要先把鱼腥线和黑膜去掉。再结合面粉和大葱全身涂抹均匀,多次反复清洗。
3、盐水去除法:不管活鱼还是死鱼放在盐水里,通过鱼的两腮进入血液,数小时后,腥味自然消除,再结合米酒或者啤酒效果极佳。
4、温茶水泡洗法:茶叶中含有鞣酸,将鱼浸泡在温茶叶水中能有效收敛鱼腥味,再结合半个柠檬一起浸泡更好。
5、料酒去除法:前期处理好后,在腌制过程中,我们可以将料酒同姜汁、蒜汁、胡椒粉一同放入进行腌制,这就更进一步加强去除鱼腥味,料酒在渗入鱼肉内部组织时,会溶解鱼肉内产生的胺类,这样使用效果很好。
6、白酒去除法:在开始烹饪时,我们可以再加入适量的白酒,在加热的过程中,让其酒精挥发的同时将鱼腥味带走,同时也增加了鱼的鲜香味。
以上就是我的一些个人看法,在实际生活中我也常常用到,效果都非常好,不妨试试,谢谢大家。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请
做鱼最怕有腥味,因为会影响口感,鱼有腥味可能有以下原因:
1.洗鱼的时候没去鱼腥线,鱼肚子里面有黑膜要全部洗掉,不然做出来鱼会有腥味。
2.腌制:在鱼身打花刀(腌制的时候更容易入味),放生姜和葱再用食盐摸一摸,一般需要腌制15-20分钟再开始做鱼。
3.如果是做清蒸鱼,鱼蒸好的时候,一定要把蒸盘的水给倒掉不要,那个水是很腥的,最后在泼油。
4.做鱼的时候适量加一些白酒或者料酒,少许陈醋。
这是我做鱼的时候的一些小窍门,掌握了这些,做出来的鱼是不会腥的,还有海鱼的腥味不会太重。希望能帮到你,祝你生活愉快
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是美味波哥,非常高兴能回答问题!自己总结了一些做鱼去腥味的小方法,大家不妨试试看,希望能帮到你!
方法一:去腥线。鱼的两侧有两根白色的线,大家都称之为腥线,鱼腥味的很大一部分都来自于它!去除的方法就是:在鱼头下侧和鱼味步分别切一刀,会发现有一根细细的白线,我们用手掐住它,轻轻拍打鱼身把它抽出即可!这样就去除了很大一部分腥味了!
方法二:烧鱼:不要早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。
方法三:烧鱼时早放点醋,一开始就放醋,醋不仅可以软化鱼刺,而且随着醋的挥发,会带走一部分腥味。
方法四:就是在烧鱼时最好先煎一下鱼,这样也可以去除一部分腥味!
以上就是我总结的一点小技巧,希望能帮到你们!别等了,赶紧入买条鱼试试吧!吃鱼会让你更加聪明奥[耶]
回答于 2019-09-11 08:43:50
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