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曲奇做出来很硬、不酥，是怎么回事？

黄油,饼干,面粉曲奇做出来很硬、不酥，是怎么回事？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

曲奇做出来很硬、不酥，是怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说起饼干，是受很多吃货欢迎的小点心，我也不例外。无论是饿的时候来上一块，缓解饥饿，增加饱腹感和满足感，还是作为闺蜜下午茶小聚的小甜品，配上喜欢的茶品，一起享受惬意的慢生活，都是非常合适的。

一般来说，饼干按照口感可以分为两种，一种是脆硬的，比如说蛋白脆薄片、芝麻红薯脆条等，都属于“脆硬派”，是越嚼越香的类型。另一种是酥香的，而曲奇饼干就是“酥香派”的代表之一。除了这两种口感分类，当然还有一种特殊的存在——软曲奇，饼干里含了更多的水分，吃起来比较润泽、口感软软的很特别。

曲奇饼干作为新手入门烘焙的基础饼干，做法不难，但是想要做好也有不少注意点，很多新手朋友就出现了“曲奇饼干不酥香、偏硬”的情况，这到底是为什么呢？

下面带大家一起分析解决这个问题，首先我们简单介绍下曲奇饼干的制作原理，后面基于这个原理做具体分析，针对可能出现的问题，大家一一排除解决即可。

曲奇饼干的制作过程和原理

一般来说基础曲奇饼干的主要原材料有：黄油、面粉、鸡蛋、糖粉四类。我们将提前软化的黄油加糖粉打发到颜色变浅、体积变蓬松的羽毛状；后续分次加入鸡蛋、面粉等材料，拌匀成软硬适合的面团，装入裱花袋，挤出曲奇花纹，入烤箱烘烤使其定型、成熟即可。

曲奇的制作过程简单概括就是：通过黄油打发入空气，配合各种其他材料的混合，经过烘烤而成。其中，黄油充分的打发有助于进入足量的空气，使曲奇获得蓬松的组织、酥香的口感。各种食材的比例和选用都对饼干最终制作成败、口感好坏都至关重要的影响。

总的来说，曲奇酥松美味的关键是合理的配方、正确的操作方式和到位的细节处理这三大点，下面来具体分析造成“曲奇饼干口感硬、不酥”的可能原因，并针对每一点给出了具体建议，希望对大家有帮助！

1、制作配方和各种原材料的影响

毋庸置疑，在烘焙中，配方是否合适对于成品制作的成败、口感好坏的意义不言而喻。在曲奇配方中影响“酥香”口感的主要有以下因素。

（1）黄油和面粉比例的影响

一般来说，曲奇配方中黄油比例越高，面粉比例越低，曲奇越酥，反之，越偏硬。所以你要选择曲奇的配方而不是普通压模饼干的配方，后者黄油比例低一些，面粉含量多一些，会偏脆硬一点，没有曲奇酥脆。

但是值得注意这个比例要适当，如果黄油比例太多，饼干会特别酥脆，一碰就碎，不易储存和运输，而且吃起来会有明显的油腻感。而且当面粉比例太低时，饼干的延展性太好，饼干的花纹不容易保持，容易在烘烤时变模糊，同时饼干内在支撑力不足，容易造成坍塌，出现连成一片、根本看不清花纹的情况。

所以，黄油与面粉的比例是一个动态平衡，建议比例不超过1：1，不要过犹不及。选择适合自己的配方即可。至于是否适合自己的口感，一定要亲自操作尝试一下，因为萝卜青菜各有所爱，每个人对于口感的要求都不同。

建议：选择合适比例的配方，多尝试，找到适合自己和家人口感的最佳配方。

（2）面粉筋度的影响

一般来说，使用的面粉筋度越低，做出来的饼干越酥，反之偏硬。所以在制作饼干时，一般我们会选择低筋面粉来制作。而玛格丽特饼干的制作中，则选择了玉米淀粉与低筋面粉1：1混合使用，玉米淀粉本身无筋度，与低筋面粉混合，可以降低面粉筋度，让饼干更酥香好吃。

值得注意的是：面粉筋度对应了面粉中所含的蛋白质，蛋白质含量越高，面粉筋度越高，做出来的点心筋道越足，反之做出来的点心越柔软细腻。在高、中、低筋面粉中，筋度最高的是高筋面粉，适合做面包、吐司等点心；筋度最低的是低筋面粉，适合做蛋糕、饼干等甜品；中筋面粉则处于中间，适合做包子、馒头、面条、发糕等点心。筋度不同应用场景也不同，要注意区分。


建议：使用低筋面粉来制作曲奇。

（3）鸡蛋的影响。

在曲奇配方中，使用蛋黄、全蛋、蛋白对于曲奇成品的酥脆程度有不同的影响。

一般来说，只使用蛋黄的曲奇最酥脆，全蛋次之，而如果你想让饼干脆硬，就只使用蛋白。比如蛋白脆薄片的制作中，就只使用了蛋白，无需蛋黄，最后口感是脆硬，越嚼越香的类型。

建议：如果你的饼干想更酥香可口，配方里只使用蛋黄。

（4）糖的粗细程度影响

在曲奇饼干的制作中，使用糖粉或颗粒比较细的白砂糖都是可以的。这样的糖在打发时容易融解，辅助让饼干在烘烤时形成蓬松酥香的口感。如果使用粗颗粒砂糖，就比较难被融解，容易出现颗粒状，影响最终饼干的口感。

建议：选择质量比较高的糖粉或细砂糖来制作曲奇，不建议使用自己打的糖粉。注意：糖粉需要和黄油一起打发，否则糖粉不容易融合进去，吃起来味道会比较怪。而细砂糖则可以在黄油打发后再加入。操作细节上有所不同，需区别对待。

（5）其他原材料的影响

有的饼干配方中会加入乳制品，一般来说加入乳制品的饼干会更酥脆（因为也含乳脂），而加水的略硬一些。这只是相对而言，毕竟用量不多。

乳制品包含：牛奶、淡奶油、炼乳等食材。

建议：具体配方具体分析，一般来说这样的辅料添加量不多，影响不会特别大。

2、操作手法的影响

（1）黄油的软化状态和打发状态。

酥香的曲奇饼干，其中用到的黄油一定是软化而不是融化。融化的黄油是无法打发进入空气，让饼干形成蓬松酥香的口感的。相信大家已经发现了，家庭用植物油制作的饼干一般口感是偏脆硬的，比如说蛋白脆饼干，口感脆硬，但别有风味，越嚼越香。

在曲奇饼干的制作中，黄油的状态很关键，必须提前切小块，室温软化至手指可以轻松戳过的状态即可。无论是软化不足还是软化过度，都会导致饼干不够酥、偏硬、口感不好。软化过度时还容易造成曲奇面团的延展性过强，经过烘烤容易出现花纹变模糊、甚至消失的情况。

同样黄油的打发也至关重要，必须进行充分的打发，让其进入充足的空气，一般打发至羽毛状、呈现细腻乳膏状即可。无论是打发不足或过度，都容易导致饼干硬、不酥。而打发过度还容易造成饼干烘烤时变形、坍塌等情况。

建议：充分做好黄油的软化和打发，避免软化、打发不足或过度的情况。

（2）烘烤温度和时间

简单来说，饼干你可以看成烤干水分的蛋糕；要它酥脆，饼干的水分含量要控制的比较少。一般来说，饼干烘烤的温度都会比烘烤蛋糕高，可以让它迅速定型，去除多余的水分，形成酥香的口感。如果烘烤温度不够，或者烘烤时间不足，会导致成品的饼干水分偏多，就不会酥香美味。

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