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去哪里能学到好吃的烤串?
烧烤,羊肉,锦州去哪里能学到好吃的烤串?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
二看脂肪,白的嫩,发黄的是老羊肉
三闻质量差的羊肉油腥臊味。如果有异味问题就很大了
四摸肉有点粘手说明没有注水,比较鲜嫩。如果肉面光滑,甚至有水份渗出,可能是注水肉
山羊,腥臊膻味重,最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口,没有膻味
做羊肉串最好的肉是羊排人,因其肉肥瘦相宜,三分肥七分瘦,这样拷出来的羊肉串肥瘦相间,才是最好吃的。
烧烤技法
刀法
肉切的好坏直接影响后面的操作
用长刀,刀面斜度为两个45度,这样切出来的是长的厚片,视觉上显得很大,也非常好烤
以5元1串的羊肉串为例,可以用1斤羊肉出20串,看着还很大,别人只能出15串
切肉的时候一定尽量的切均匀,块不宜太大火太小
烧烤技法
腌制
调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡),洋葱1斤,白胡椒粉8克,十三香10克
将调料放入切好的羊肉里,搅拌均匀直至花椒水完全吸进去,加鸡蛋两个,淀粉2两再拌均匀即可
注意:腌料中没有盐和味精,有些地方提供的配方中有盐,这是错误的
腌制时间,看到腌料水完全吸收进去就可以了
选肉穿羊肉串
穿串要讲究两瘦夹一肥(羊尾油),瘦肉和肥肉风味各异,入口后会感受到不同的口感(小串1斤80串,中串30串,大串16串)
调料水完全吸入,羊肉已经入味,可以穿串了
将腌制好的羊肉块均匀的穿在钎子上,每串5块,3块瘦的,2块肥的。肉穿成丁字形,留有一点缝隙
穿肉时,肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就是说要钎子尽量能多接触肉块,要不然肉块受热不匀外焦里生
烧烤火候
市场上有电烤,气烤,碳烤,用碳火烤的最好吃
木炭完全烧透才可以使用,这是烧烤的关键
烧烤最佳温度为500至600度(温度高了外面糊里面生,火小了烤出来的肉发柴)一般碳火的高度在6-7公分
木炭
中国的木炭共有四种适合烧烤
一:原木木炭;二:机制木炭;三:工业焦炭;四:无烟煤
原木木炭分果木和杂木两种,果木是苹果 梨枣 山楂等硬质木炭,烧烤的味道比较好,杂木包括杨 槐 松等软木烧烤味道一般
现在市面上最多的是机制木炭,机制木炭用锯末 秸秆制成,燃烧的时间长,热值高,灰分小,无烟无味,是比较环保的材料
烧烤万能酱
烧烤师傅公开自己十几年的烧烤秘籍配方
烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲,烧烤通常是小至家庭,大至学校的集体活动以及一些公司组织的集体活动。
国内很多城市都有自己特有的烧烤方式,烤盘、铁板、铁网、长条形炉架,多数都是炭火,地域不同用的碳也是不一样的。论口味来说感觉北方的烧烤比较讲究,配料、腌制、搅拌、都是很有说道的。例如专门为烧烤调配的蘸料,和拌肉类放的孜然,都是非常特殊的。
腌肉配方:
羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块,加入盐50克,蒜米、孜然粉各200克,圆葱粒250克,高度白酒100克,辣椒面150克抓拌均匀,低温腌制18个小时。
三种不同的羊肉串烧烤粉
1、制作:
黄豆粉、腰果粉各100克,紫苏粉25克,辣椒面、孜然粉各50克,香菜粉(香菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、鸡粉各20克,白芝麻、干葱头粉(干葱头切成末,晒干,用粉碎机粉碎)各30克,鸡精12克,以上用料混合均匀即可。
口味:复合香味
2、制作:
孜然100克,辣椒面80克,芝麻30克,紫苏粉、晾干的干葱末各50克,五香粉、芹菜粉(芹菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、椒盐、味粉各10克,以上用料拌匀即可。
口味:孜然芹菜味突出
3、制作:
辣椒粉100克,孜然粉50克,蒜香粉30克,芝麻粉、鸡粉各20克,椒盐、花椒粉各10克,味粉5克,以上用料混合均匀即可。
口味:突出辣味、孜然味和蒜香味
腌料粉配方:
辣椒面5千克,味精150克,小茴香粉250克,盐300克,孜然粉200克,香叶粉100克,桂皮粉、良姜粉各50克。
烧烤酱汁
一、日式照烧酱
口味:咸鲜微甜,色泽酱红。
用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。
用料:李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克,鸡汁20克,万字酱油30克,味啉50克,日本烧汁、绵白糖各100克,水50克。
制法:1、把以上用料提前搅拌均匀,待用。2、锅入色拉油30克烧至三成热,放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡,再放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀,出锅即成。
二、麻辣烤酱
口味:麻辣口味
用途:给多种烧烤肉类作刷酱之用。
二、用料:剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克,红油150克,辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克,牛肉粉30克,柱侯酱、芝麻酱各20克,花椒面、盐、味粉各10克,鸡汁5克。制法:将以上用料拌匀即成。
三、鱼香酱
口味:蒜香、辣,色泽鲜红。
用途:主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。
用料:生蒜蓉1000克,姜末50克。
调料:李锦记蒜蓉辣椒酱220克,鸡精15克,糖25克,色拉油、辣椒油各25克。
制法:1、生蒜茸冲水半小时,去掉蒜辣味,待用。2、锅入色拉油烧至四成热,下入蒜蓉、姜末中火煸香,然后转小火,下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒均匀,再放入鸡精、糖推炒均匀,最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。
四、羊肉烧烤汁
口味:孜然酱香味。
用途:用于烧烤羊肉的刷酱。
用料:干花椒100克,蜂蜜30克,孜然粉20克,啤酒、香其酱、圆葱料各50克。
制法:1、将干花椒放入碗内,浇入沸水浸泡至水变凉,过滤制成花椒水。2、取花椒水100克,加入啤酒、香其酱、圆葱料搅拌均匀,再放入蜂蜜、孜然粉搅拌均匀即成。
五、鸡肉烧烤汁
口味:咸鲜,微辣
用途:主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用。
制法:1、把圆葱切成小块,放入六成热油中炸至金黄,捞出控油,再放入搅拌机内搅打成泥,即成圆葱料。
2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克,啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。
试验结果:这款酱汁因为加入了啤酒和圆葱料,能够增加烤鸡翅的香味,所以比较适合北方客人。
锦州御烧烤调味料、腌料、撒料、油料秘制配方,仅此一份!
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1、三味烤虾料:老干妈油辣椒.树上鲜花椒油.盐.鸡精.鲜味宝.白糖.味精.红油.辣椒油等量合一。
2、麻辣排骨串料:味之素肉用调理料200g.白糖1500克.鸡粉2000克.鲜味宝1000克.味精1000克盐1000克.排骨香精100克.肉宝王100克.放到一起搅匀.40斤排骨.750克排骨料.4千克水.溶解.麻椒面100克.辣椒面400克.色拉油300克
3、炭烧料:盐5斤、味精5斤,凤球唛鸡粉5斤、陈有香牌肉香粉2袋、白胡椒粉50克、太太乐鲜味宝5斤、排骨香精1斤克,星湖牌焦香型麦芽酚50克。
4、炭烧油料:肉宝王80克,肉味增香剂80克,鸡粉300克,蚝油两桶、劲霸鸡汁两瓶、东古海鲜酱油一瓶、白糖1.5斤、水适量斤。
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