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拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
拔丝,地瓜,白糖拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
优点是:能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
2、油炒法
这种方法以油作为传热介质来制糖浆。油和糖的比例为1：4。方法是：将白糖和
油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜一些含水量大的原料和表面相糙的原料，如冰棒、葡萄等。
优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖影响成菜的色和味。
3、水油炒法
这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、
油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。
优点是:用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
拔丝地瓜、苹果、香蕉，熬糖是用水还是用油？
拔丝地瓜、苹果和香蕉，是生活中常见的甜品美食，孩子和女士们都比较喜欢，操作简单，美味可口。
对于这些甜品有些人是用水熬制糖稀，有些是用油熬制糖稀，其实都可以，熬制糖稀还有分白糖和冰糖的区别。
像红烧排骨、红烧肉之类的菜品需要着重上色的用白糖是比较好的，像拔丝苹果香蕉的甜品用冰糖就比较合适，而且吃起来口感不会那么腻。
熬制糖稀有用水和用油的区别，一般新手还是用水熬制比较容易掌握好糖稀的分寸，要是用油熬制，稍不留神，油温过高糖稀就容易被烧糊，所以用油熬制不容易掌握好尺度。而且像拔丝苹果香蕉这些甜品，用水熬制是最好的，因为注重的是口感和清爽，不适合用油制作。
回答于 2019-09-11 08:43:50
两样都可以，别人说什么不重要，关键你要亲自尝试一下哦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
油、水都可以，用油更好点，色泽光亮。
回答于 2019-09-11 08:43:50
拔丝有三种技法，水拔，油拔，和水油拔，要说用那种技法，叫要看个人了，如果是家里做，建议用水油拔，但是要掌握好比例，
回答于 2019-09-11 08:43:50
题主你好，很高兴回答这个问题。
拔丝指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，又称拉丝。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬，所以熬糖既可以用水，也可以用油。
跟您分别分享两款用水和用油做拔丝的方法。
拔丝地瓜
油熬糖
用料：地瓜、白糖、油
做法：
（1）地瓜洗净，用刨刀削掉外面的一层皮，将地瓜切成滚刀块。
（2）锅内倒油，油温5~6成热的时候，下切好的地瓜，炸至表皮金黄酥脆、熟透即可。小窍门：判断地瓜熟了没有，最简单的方法是用筷子扎一下地瓜，如果能轻而易举的扎进去，表示地瓜已经完全熟透。
（3）炸好的地瓜捞出，倒掉锅内多余的油，留底油，下白糖炒糖稀。
（4）待糖稀炒到棕褐色的时候，用铲子试一试，如果能出现拉丝的状态就可以了。关火，让糖稀稍微晾凉一点，下炸好的地瓜翻炒均匀，使每个地瓜上均匀的裹上一层糖稀。
（5）出锅，做好的拔丝地瓜一定要趁热吃，趁热还会拉丝，吃之前把地瓜蘸上白凉开，这样的拔丝地瓜才好吃。外壳脆脆的，里面糯糯的，特别香甜。
拔丝香蕉
水熬糖
食材：
主料：香蕉2根、糖150g
辅料：水适量、玉米淀粉20g、蛋液适量、面包糠适量、油适量
做法：
1、准备好食材。
2.香蕉切成段。
3.先裹一层蛋液，然后再裹上一层玉米淀粉。
4.最后裹上面包糠。
5.油七成热时，把香蕉放入锅中，炸到表面金黄。
6.另起锅，锅里不要放油，放入白糖后，加入少量水。等糖全部熬化时，表面会冒泡。将香蕉放入拌匀，迅速出锅。
7.装盘后，可以再将锅底剩余的糖浆，用勺子淋在香蕉表面上。
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