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拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
拔丝,地瓜,白糖拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
导读：拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
大家好，我是天地食方。热爱美食，热爱生活，认真做好每一个问答，让我们的思想和。生活在这里得到升华。
做拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油，其实做拔丝菜肴 熬糖是关键，熬糖既可以用水也可以用油，还可以用水油混合后来熬糖。因为油的温度高，用油熬糖技术要求高，但是熬出的糖口感脆甜，而且色泽亮，一般饭店厨师经常用此方法。用水熬糖火候容易控制，技术要求较低，但是口感较硬，色泽较暗，适用于厨房小白操作。另外，还可以用水油的混合物来熬糖，既能保证口感又比较容易操作，建议在家用水油混合物来熬糖做拔丝菜肴。
下面就具体介绍一下用水油混合物来做拔丝菜肴的操作方法：
原料：香蕉500克
辅料：白糖150克，水50克，油10克
操作方法：
第一、把香蕉剥皮，切成五厘米左右的小段。
第二、在盆中打一个鸡蛋，放适量的面粉和淀粉，面粉与淀粉的比例为2:1,加水调和成糊状。把香蕉放在盆中均匀的挂上一层淀粉糊。
第三、锅中放油，油的量要大一些，等到油温三成热时，把醮过糊的香蕉放入油中炸至金黄色捞出。
第四、锅中放油10克，水50克，白糖150克，用小火慢慢地熬制，直到白糖起小泡后，变成大泡，最后再变成小泡，糖液变得粘稠，颜色呈棕红色，并且能闻到有甜味时，把炸过的香蕉放入锅中翻炒，使香蕉均匀的裹上糖浆即可。
【拔丝香蕉的要点总结】
一、把要拔丝的地瓜、苹果、香蕉等先挂上一层糊后入油锅中炸制，能使外皮酥脆。
二、面粉糊中加入淀粉和鸡蛋，可以使淀粉糊更容易挂在拔丝食材上，如果想使食材外皮更酥脆也可加少量的泡打粉。
三、拔丝食材、糖与水的比例为10:3:1，炒糖时一定要小火慢炒，把糖炒至粘稠，并能闻到甜味时，把食材放入翻炒，使食材都均匀的粘上糖液即可。
【结语】：
做拔丝菜肴最关键的是控制好食材、水、糖的比例，比例恰当才能使糖均匀的裹住食材而不浪费。炒糖的火候是拔丝菜成功的关键。
我是天地食方，让知识不再无用，用心做好每一个回答。本文图文均系作者原创，如果你有好的经验和看法，欢迎下方留言评论。
回答于 2019-09-11 08:43:50
拔丝地瓜是鲁菜系的一道甜菜，几乎所有人都愿意吃。可是想拔出的丝绵长不断，也是有技巧的。去向大厨讨教，在知道了秘诀，饭店后厨为了拔丝更长更细，通常会用到一个小妙招，就是在炒糖的过程中滴几滴白醋或是几滴柠檬汁，即可使拉出的糖丝延长。出不出丝，最主要的在炒糖，炒糖时锅必须擦干净，然后将锅烧热，把握火候。否则火候不到拔不起丝；火候太大会发苦。炒糖水炒法和油炒法。个人认为水炒法更容易掌握。水炒法，糖和水的一般大概比例为3：1
用料主料地瓜550
白糖150克
清水50克
辅料柠檬汁5滴
拔丝地瓜的做法1.地瓜洗净去皮
2.切成滚刀块
3.锅内加宽油烧热至五成热，倒入地瓜块
4.中小火炸至成熟，表面金黄时捞出控油
5.锅内加水烧开
6.倒入白糖
7.小火加热至白糖完全融化
8.挤入几滴柠檬汁（没有的可以换成白醋）
9.转小火继续熬
10.直到糖色变成琥珀色
11.倒入之前炸好的地瓜块 快速翻炒， 让糖稀均匀的裹在地瓜表面
12.迅速装入盘子，撒少许糖针，带冷水碗上桌
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能够回答你的这个问题，拔丝地瓜苹果香蕉是熬糖是用水还是用油？拔丝菜在东北也算是一道特色菜。1、这道菜做得好不好取决于拔丝的长度，所以熬糖就是非常重要的一步。2、那么到底是用水熬糖还是用油熬我认为先用一勺食用油再放五十毫升清水再放三十克白糖小火勺子顺着一个方向慢慢熬制直到大泡变小泡放入苹果或者香蕉收汁即可，3.、这样作出的拔丝菜色泽才是最好的口感也最好，这道菜一定要趁热吃，希望能够帮助到大家
回答于 2019-09-11 08:43:50
都行
回答于 2019-09-11 08:43:50
拔丝油拔水拔都可以，也可油水混合拔，锅里下两勺糖一勺水一勺油，中火烧开慢炒至起白泡后转小火，再炒至小泡微黄即可，手速要快不然就过了，变成糖色了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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