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拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？

拔丝,地瓜,白糖拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

TIPS：

1、香蕉在炸制过程中，一定要注意火侯，小火炸至金黄即可。

2、盘子在装菜之前，抹上芝麻油，防止香蕉粘住盘子。

拔丝苹果

油熬糖

食材：

苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。

做法：

1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。

回答于 2019-09-11 08:43:50

做拔丝地瓜用水熬糖容易掌握火候，不容易失败，用油熬的糖更明亮，色泽更漂亮。无论用水熬糖还是用油熬糖，都要把糖熬成琥珀色，太淡味道甜，颜色太深味道苦。

下面分享一下做拔丝地瓜的做法：

1、地瓜切成滚刀块，油烧六成热下地瓜，中火，炸至微黄捞起，锅中油烧至八成热，复炸一次，炸至表面金黄捞出。

2、另取一口锅，放油滑锅，把油倒出，这样不容易粘锅。

3、放入冰糖，再放水，糖和水的比例是3：1，初学用白沙糖容易操作。

4、熬糖用小火。

5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，全程都要一直不停搅动。

6、待糖突然由多变少，由粘稠变稀，这个时候迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可（提前把盘子里涂抹香油，糖就不会沾在盘子上），喜欢吃芝麻的可以放熟芝麻与地瓜一起翻炒。

注意要点：

1.地瓜复炸后趁热马上放到熬好的糖中翻炒，做出的拔丝效果更好，最好是两个灶头一起操作。

2.熬糖的火候由粘稠变稀的状态很短暂，一定要注意观察，火候过了熬的糖会发苦，也不能拔出丝。

回答于 2019-09-11 08:43:50

\"拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖！炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。

拔丝菜炒糖浆的方法有三种：水炒法、油炒法、水油炒法。其中，水油炒是最适合拔丝菜的。

1、水炒法:

这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。

方法：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。

优点：能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

缺点：由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。

适用：表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

2、油炒法:

这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。

方法：将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。

优点：炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。

缺点：油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。

适用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。

3、水油炒:

这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。

方法：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。优点：这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。

拔丝菜的主料选择丰富多彩，从动物性肉类原料到水果等，均可用于拔丝，对拔丝效果的影响都不大。但是，白糖的选择却能直接影响拔丝的结果。

白糖，是做拔丝菜的唯一一种调料，而广东人的厨房中，虽然几乎都有备好的白砂糖，但却并不是做拔丝菜的首选白糖，因此，最好还是选择绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果。拍粉挂糊水份多的材料拍干粉，制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料。但有的就必须拍粉挂不挂糊。

烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但需注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。

不过无论使用哪种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。

油温控制

主料不同油温也不同

不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。

对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸：

第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟。

第二次炸制的油温则在七八成热之间。

还要注意，炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还需密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。

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