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拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
拔丝,地瓜,白糖拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然是糖了，开始时先在锅里加水和糖，再开火烧水，不要太大火慢慢搅拌糖水，到时间长了水慢慢蒸发了就变成糖浆了，再把切好的苹果放进糖浆里搅拌一下，捞出装盘就行了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是美食家常菜胖哥，很高兴能回答你提出的问题。
拔丝地瓜、苹果、香蕉等熬糖究竟是用水还是用油呢？在回答问题前我们要先知道用水熬糖和油熬糖的优缺点。
1、用水熬糖浆就是水拔法；水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。
水拔法熬糖浆制作方法:
锅洗净加入清水开火，再下入适量白糖，糖与水的比例3:1，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶化，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，放入炸好的原料离火翻炒均匀,出锅装盘即可。
优点 水拔法容易掌握，能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
缺点 缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返沙，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
2、用油熬糖浆就是油拔法；油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。油温度高，熬糖浆快，拔出的丝明光油亮，丝细而长。
油拔法制作拔丝方法:
锅洗净烧热，先用油将锅润一遍，再放入少许油和糖，糖和油的比例是6:1开小火加热，用手勺不断翻炒，使之溶化均匀，随着不断的加热，糖浆出现大量大气泡，接着，糖色由浅黄慢慢变至棕黄色，气泡由大变小，当糖浆由稠突然变稀时，立即投入炸好的原料离火翻炒均匀，出锅装盘即可。
优点 油温度高，加热时间短，熬糖速度快，拔出的丝明光油亮，丝细而长，凉的慢可延长拔丝时间。
缺点 油温度高糖浆受热后易上色，假如火力过大、油温过高，那糖浆很快就会焦糊，火力小容易结块返沙，不容易掌握。
综上所述我感觉用水熬糖法比较好，好掌握，小白慢慢练习也能做出漂亮的拔丝地瓜、苹果、香蕉等美味的菜肴。
好了，希望我的回答对你有所帮助谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
观点在以下视频中
回答于 2019-09-11 08:43:50
做拔丝菜品熬糖可以用水也可以用油，用油熬糖比用水在时间上会更快，做出来的拔丝红薯颜色也会更亮。
以拔丝地瓜为例:准备地瓜两个去掉外皮，切成滚刀块备用。
把切好的地瓜块用清水清洗干净，控干分水，然后撒入适量玉米淀粉拌匀，让每一块地瓜都粘上淀粉。
锅里烧油，油温五成热下入地瓜块，全程中火炸2分钟左右，炸至地瓜完全熟透，表皮呈金黄色捞出备用。
值得注意的是地瓜捞出后最好放到可以保温的地方，不要让地瓜的热量流失，因为想要拔丝效果好，拔丝的原料温度也一定要高。如果地瓜的温度低了，很容易结晶，拔丝效果也不会好。
接下来开始熬糖，做拔丝菜一般会用油来熬糖，因为用油熬糖比较快。锅里加少量食用油，然后加入两大勺白糖，先用中火把糖炒化。
把白糖炒化后转为小火，熬至白糖开始出现密集的泡泡，颜色为棕红色时糖就熬好了。
熬糖千万别熬过了，那样做出来的拔丝菜品会有苦味。
接着下入提前炸好的地瓜，快速翻炒几下，让地瓜块均匀的裹上糖液。
然后装入盘中，盘子最好提前温一下，盘子太凉的话容易结晶。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴回答这个问题：拔丝有5种油拔、水拔、油水混合、干拔、油底拔。最长见的就是前面三种，（干拔，油底拔难度系数高）各有各特色出丝效果都稍微有一点区别。
1:水拔会有大泡变小泡过程最后变成香油色，火候掌握很重要，弄不好会反沙【】
2:油拔没有大泡到小泡过程一次成型一个字“快”火候掌握很重要，弄不好有苦味【】
3:油水混合油少水多有小泡，还是比较好掌握的，出丝也比较快，出菜效果不错钢中带柔【】
4:干拔锅中不放油和水火候很难掌握速度慢，成品效果一般【】难度指数
5:油底拔就是原料和拔丝同时出锅，油温不好掌握【】
其实不管哪种做法都需要掌握好火候快，狠，准，稳。以及油，水，糖的比例，也不是很难多练几次熟能生巧。谢谢
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