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拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？

拔丝,地瓜,白糖拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

拔丝菜首先要制作拔丝的糊。制作拔丝的糊有两种。一种是全蛋糊，一种是脆糊。全蛋糊是用整个鸡蛋加面粉加干淀粉加水搅打而成。适用炸制拨丝菜肴，外松里嫩。脆糊是..面粉50克，干淀粉10克，盐0.6克，泡打粉2克，加清水60克，15克油搅拌均匀，静置15分钟。上糊的时候再次搅打就可以了。做出来的菜酥脆饱满。拔次也有两种。一种是水油混合拔，比较适合新手做拨丝菜。另外一种是油拔，要用小火将糖慢慢的融化。融化之后就可以把制作好的菜倒进去拔丝啦。拔丝的时候动作要快。要让菜全部都能上糖酱可以出锅了。单独用水是拔不出那样的丝，拔出来的是糖线。没有硬度不脆。

回答于 2019-09-11 08:43:50

做拔丝用油或者水其实都是可以的，各自有优点！下面简单的总结下各自的优点！

用油炸糖的话炒出来的糖色会相对透亮些，色泽均匀！

用水融化拔丝的话比油炒糖容易控制，不易糊锅！两者都不错，喜欢哪种就选哪种就好了！

回答于 2019-09-11 08:43:50

用油

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是牛小厨美食，很高兴回答你的问题，这道菜我也做过好几次了，也有一定的心得，下面我来说一下油和水拔丝的区别。

1.水拔丝更适合新手，成功率高。

水拔就是以水为溶剂，把糖熬至融化状态进行拔丝，水拔操作起来比较简单，整个过程中导热比较平稳，能够减缓糖的焦化，但是水拔容易出现“返砂”现象，这是因为温度不够，糖液重新结晶的现象，水拔比较费时间，但是比较容易掌握，更适合新手联系。

2.油拔火候难把握，但是成品颜色红亮。

油拔是以油为溶剂进行拔丝的，由于油的燃点高，很容易产生焦化现象，需要把握好温度。油拔具有出丝亮，速度快的特点，这种方法成功率也高，但是颜色要比水拔要深。

3.油拔和水拔那一个更好？

我个人认为没有好坏之分，一道菜首先是要做成功，然后在去考虑方法的好坏，新手建议用水拔法，比较容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，对于比较熟练这两种方法的就看自己的爱好去选择水熬糖或者油熬糖了。

4.油拔和水拔选择哪种糖最好？

拔丝口感主要区别用什么糖进行熬制拔丝，我们平时常见进行拔丝的糖一般为冰糖和白砂糖，很少有用绵砂糖的，其中绵砂糖个人认为口感是最差的。经过我多次的尝试，我发现用冰糖进行拔丝，糖丝最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖与油熬糖口感基本上差别不大，只是颜色上水熬糖比较透亮罢了。

这是我对拔丝的理解，希望对你有用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

油和水都需要，锅里放一勺油，再放入适量的清水和50克白糖，调制小火，慢慢地顺着一个方向，不停的搅拌，直到糖汁由大泡变成很多小泡，关火，此时放入自己喜欢的食品，最好翻几下就让，地瓜，苹果，香蕉乘出来即可。

教大家做个拔丝地瓜，

地瓜两根，鸡蛋一个，淀粉30克，白糖30克，清水少许，盐，油少许，

地瓜清洗干净，切成滚刀块，打入鸡蛋跟淀粉搅拌均匀，起锅烧油，把地瓜炸熟，锅中留少许的油，倒入少许的水，再加60克白糖，向一个方向不停的搅拌，直到糖汁变成很多小泡泡，关火，把咱熟的地瓜放到糖里面，一直的搅拌均匀就可以，

装盘的时候地瓜上面放点芝麻，味道更香






回答于 2019-09-11 08:43:50

拔丝类的美食，不管用油还是用水熬制糖浆，都是可以的，但是还是有区别的。

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