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卤制品如何不变黑？

卤水,颜色,卤菜卤制品如何不变黑？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

以上就是我这十多年在卤菜时就如何不变黑总结的一点经验。谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于这个问题，我可以仔细来回答一下。因为本人比较喜欢卤食制作，朋友当中也有开卤食店的，自己也写过不少关于卤食的文章，所以比较有发言权，下面就来具体回答一下。

一，卤菜不发黑，颜色好看，是鉴定卤菜做得是否成功的第一条

好的卤菜，标准无外乎有三条：1，卤菜的颜色金黄透亮，颜色好看；2，卤菜的香味浓；3，卤菜的口感好。而在这三条中，卤菜的颜色是否好看，排在第一位，即使这道卤菜味道做得再香，口感再合适，如果颜色不好看，这道卤菜也算是做失败了。

二，如何使做出来的卤制品不发黑？

1，首先要学会如何用正确的材料给卤水上色

给卤制品上色，说白了就是先给卤水上色，给卤水上色，其实我们能见到的操作，真是五花八门，用什么材料的都有，很有意思。最常见的就是，很多人习惯用酱油给卤水上色，用酱油上色确实又快又方便，但是缺点显而易见，那就是稍不注意，就会使卤水发黑，对于经验不足的人来说经常会使卤水出问题，因为带有酱油的卤水太不好养护了。最合适的材料，就是用糖色，这也是最正统的上色方法，有的还配合少许红曲米，这个也是可以的。

2，要使卤制品不发黑，平时对于卤水的养护很重要

上面说到给卤水上色的材料，但是即使这锅卤水的颜色调制得再好，如果养护不到位，卤水最后还是会发黑、变质，直接导致卤制品发黑。卤水的养护是门学问，颜色再好的卤水，卤制一段时间之后，里面总会出现很多杂质或者说是脏东西，如果不清理干净，这锅卤水的颜色就会变黑，继而直接影响卤制品的颜色。

对于卤水的养护，正确的做法应该是什么样的？大致的操作是这样的：1，根据卤制食材的频率和数量，每隔3-5天或者1个星期要清理卤水里的脏东西；2，先将卤油和卤水的上层（卤水上面的大部分）倒入一个干净的卤锅中，倒入的同时，要用滤网将这些卤水过滤干净；3，将最底层的不干净的卤水直接倒掉，然后清洗卤锅，粘在卤锅上的比较硬的、不好清洗的杂质，要用铲子铲掉，最后将卤锅用干净毛巾擦干净；4，将过滤好的卤水重新倒入这个卤锅中，然后大火烧开。经过以上四步，卤水就算清理干净了。

通过上面介绍的，大家应该对于卤制品为何发黑有个大致的了解了。卤制品颜色发黑，跟上色的材料、卤水的养护有很大关系，针对这两点加以注意和改进，把卤水养护好了，做出来的卤制品颜色才不发黑。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴能够回答你的问题，卤的时候，要用糖色，不要用老抽，卤好后拌上红油，或葱油这样不容易风干，和变色。希望可以帮到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

到我上场了吧[呲牙]

（1）汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用。

（2）肉一定要洗干净冷水下锅，去浮沫；

上色最好的还是绵白糖，酱油一定要少放，这样卤出来的肉颜色就不会黑。

（3）还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑。

对你有用吧[耶][666][666]

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉隔天颜色变深怎么办？卤肉隔天颜色变深，是因为肉暴露在空气中，与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。想让卤肉的颜色变成刚做好的时候那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话，颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了，你想让它的颜色变清晰一点，办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色，好看一点，清晰一点。

首先锅里放水，放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。而且昨天剩的卤菜这样做了一下之后，炒这个菜的时候，尽量不要炒太久了，不然炒出来就不清晰了！

常规办法就是卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，我经常放入冷藏框，但刷油没试过，总觉得刷上油影响口感，不利于让人变成回头客。

卤肉的时候千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。这样的话，你的卤水颜色就稍微再淡一点，这样卤出来的东西看起来颜色有点淡，但是第二天，第三天就会好看，你说是吧，如果你只是看刚卤出来好看，隔夜后就不好看了， 这样不行。

分享我卤肉不变黑的秘诀。将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用调料包包一下），香叶，放上盐，鸡精，生抽，最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。

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