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卤制品如何不变黑？

卤水,颜色,卤菜卤制品如何不变黑？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤制品如何不变黑？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重。其实不止卤制品，任何食材在氧化下都会有不同程度变黑。变黑虽然在根本上解决不了，但是我们可以将变黑降至最低。

先来盘点常见的卤制品变黑的原因

1.食材选择不好：比如有些带皮食材表面有淤血或者损伤等，经过后续的初加工也无法改变，卤出来的食材往往容易变黑。2.食材初加工不彻底：很多小伙伴在去除带皮食材表面毛茬时，会选用喷枪清理，如果表面烤的太焦，致使颜色变深，卤出的食材也容易发黑，或者一些大件食材血水泡不彻底，也会引起发黑。3.使用铁制品卤货：比如使用铁锅、防粘的铁箅子来卤货，产品特别容易氧化变黑。4.卤水本身就发黑：用发黑的卤水卤出的产品就容易发黑，卤水发黑主要分两方面：①.调味料不合理使用：卤水中使用深色酱油或者糖色等，其实卤水中没有硬性的规定不能加入酱油，但是尽量合理控制其用量，没有节制的乱用，产品容易发黑。卤水中使用糖色的颜色和平时炒菜用的也有一定区别，因为卤水需要长时间的卤煮，它的颜色不能那么重，如果颜色太重，食材就容易上深色，出锅后也会很快变黑。②.卤水长时间使用不循环：卤水虽然没有加入酱油或者老糖色，但是长时间卤制食材，不注意清理、循环、保养，卤水里的血沫杂质和残渣会逐渐使卤水发黑。5.卤制品出锅后的氧化：卤制品出锅后没有采取有效隔绝空气，就容易氧化变黑。6.卤制品的快速失水：热出锅的卤制品受风吹和阳光直晒表面会快速失水，容易引起变黑。

分享使卤制品变黑降至最低的小技巧

1.尽量选用高质量的食材，特别是在购买时有淤血、破损严重的坚决不要。2.喷枪使用后要用钢丝球将食材表面的糊斑擦洗干净。大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法。3.卤制品尽量选用不锈钢锅、砂锅等锅具。4.卤水中使用糖色时，在炒制时要略微淡一些，并且在使用的时候要少量，预留出氧化的空间，达到卤制品出锅后略微氧化颜色正好。5.卤制品出锅时，最好温度降低一些再出锅，可防止水分的快速蒸发，但是晚出锅等于多焖制了，在卤制时就要注意时间，避免口感太糯。6.卤制品出锅后要及时在其表面刷一层卤油，可防止水分的蒸发，另外在售卖时可以在表面覆盖保鲜膜或棉布。有条件的放入展示柜售卖更佳。

除了上述几种办法外，卤制品也可以使用各种添加剂达到防氧化、保水的效果，比如护色剂、固色剂、保水剂等，这里需要注意的是在使用时这些添加剂时尽量少用或者在食材泡水、焯水时用。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

要想卤制品不变黑，有两种方法：一是卤的时候卤汤颜色不要太深，二是保存方法。卤制的时候，卤制的食材要泡净血水，香料包香料要适量，不是越多越好，调色时颜色不要太深，卤汤是越卤越黑。卤好后，刷上油，待凉后抽真空或者是封上保鲜膜，这样好一点。






回答于 2019-09-11 08:43:50

你好：我有十多年做卤菜的经验，平时所做的卤菜颜色自然，色泽艳丽、香醇郁香。关于你所提到的卤制品如何不变黑这个问题。

下面我给大家具体分享一下。

卤菜个门其他菜肴制作一样，对于色泽是非常讲究的。在制作过程中，卤菜的色泽可以说是很不好调制的，调得不好卤制出来的菜品就会发黑，没有卖象。

和其他菜肴制作相比，更是难以掌握的。因它的制作时间较长，教量又大，且卤汤用量又那么多，在原料的卤制时，是要发生很多变化的，这些都是需要我们在平时卤菜时去认真掌握的，否则，卤菜的色调得不好就会变黑。另外平时卤菜，不是经常色泽深得发黑或是浅得发自。

其实，卤菜的颜色来自两个方面，一是来自人为的，二是来自自然的，来自人为是指俄们自己所调制的卤汤，这种色泽是很难调制的。我们知道，构成卤汤的色泽的调味品有酱油和糖色，那么这二种调味品放入卤汤时，各自的用量又是多少呢？它们之间相互又是如何。首先，我们应看一看这二种调味品所内含的特性，酱油若是放多了，其色甚喑，或是呈黑色，又没有香味，而且卤制出来的原料在成菜以后，又发黑发暗，从而沒有光泽。糖色若是用量过多，那么就会使汤中带有苦涩味，我们在运用这两种调味品调制卤汤的色泽时，就应该扬其长处使其色泽合适，又有光泽，而又无异味，避其短处，而不使所制之卤菜颜色发黑，无异味而无光泽，这就需要掌握好，两个合理用量的问题。一是调味品(构成色泽)与汤的合理用量问题。正确的方法是，把制作卤汤的汤量确定好，而调味品的放入之量就以此为据，使我们在对调味品的选择与放入是有依据而进行的，切勿盲目调制，只有这样色泽才能调好，汤多料多，汤小料少，料随汤定。若是汤多料少，则色浅，汤少料多，则色深，这二种做法都是不可取的。

还有一个问题，就是我们在卤菜时把卤水烧开后就要开小火使卤水不要大开，如果大火一直沸腾就水就会变黑，卤出来的菜品也就变黑了。如果一直开小火使卤水微微的冒点小泡，用这种泡卤的方法卤制的菜品成品的色泽艳丽，特色入味、香醇郁香。

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