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为什么土司中部会塌陷？

吐司,面包,面团为什么土司中部会塌陷？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 为什么中部会塌陷的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

1发酵时间太长，体积过大造成，一般发酵到8成即可烘烤。

2烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度。上火160度左右。时间在25分钟左右。

3烤好的土司要马上脱模。不脱模就会有塌陷现象。

回答于 2019-09-11 08:43:50

烘烤完成的面包，特别是放入烤模中烘烤的大型面包（方型吐司、山形面包等），常会见到中央塌陷的情形。

原因大概可以列举如下：1.烘烤不足 。 2.面团过度柔软 。 3.相对于烘烤模型，面团的重量不适当。直接的原因就是面包的表层外皮与柔软内侧本身强度不足。

高温烘烤完成的面包，放在室温中冷却，充满于面包内部的水蒸气透过表层外皮向外释放，使得面包表层外皮因而带有湿气。表层外皮是面包的房屋骨架，当骨架软化就容易变形，这是大型且具重量的吐司面包等，由中央塌陷的第一个原因。

其次，是面包柔软内侧部分相当于房屋的墙壁。柔软内侧是无数的气泡所形成的，覆盖在气泡上的面筋薄膜，附着了淀粉粒和其他材料的分子，构成柔软内侧的部分。

烘烤完成的面包，从面筋薄膜开始，以至于其他材料的分子若不是十分坚固，就容易产生崩塌。所以面包无法承受自体重量，组织就会因而变形。

在了解这些原因之后，就可以试着考量如何防止面包中央塌陷。

这个称为【冲击 shock】的方法，是在面包取出烤箱后，立刻连同模型，用力地敲扣在工作台上。借由这个步骤，可以释放出充满在面团中的水蒸气，至少尽早地排出，可以减少表层的湿气。另外，形成柔软内侧的部分是许多小且薄，又不安定的气泡膜，这个冲击会使其溃散而成为大的气泡。如此强化气泡膜，成为安定的气泡就能防止中央塌陷。

只是，这个冲击的解决方法，并不是每次都有效，无法完全预防，请将其视为可以减少缓和塌陷的方法。




回答于 2019-09-11 08:43:50

相信很多烘焙新手在烤面包时都会遇到，明明面包在烤箱内膨胀得好好的，结果出炉之后就收腰，回缩，口感粗糙，组织差，没有拉丝柔软感等。令人百思不得其解，其实面包出炉造成塌陷的原因一般来说有如下几个：

第一：配方中，“柔性材料”过多（糖，改良剂，酵母，油脂等）会造成吐司的回缩；

第二：面包没烤熟也会导致“缩腰”；

第三：擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，也会造成这种情况。

在面包烘烤过程中，除了以上几步，最重要的其实还是面团的发酵。

先来了解一下什么是面团的发酵？

当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，发酵则是成功的另一半重要因素。

回答于 2019-09-11 08:43:50

液体量较大。液体中可以分为湿性材料和柔性材料，水、牛奶这些就是湿性材料，像鸡蛋、淡奶油这些都是柔性材料。一旦这些材料加入过多，会导致面团过软，出炉后或多或少又会有一些缩腰，但这样的缩腰不影响口感。

2️⃣没烤熟。缩腰还有一种情况就是没烤熟，吐司中心部位如果粘牙，就是没熟哦，下次再烘烤时要加时间，尤其是多个吐司一起烘烤的时候，由于相邻的两个吐司盒影响吐司吸热，所以要比单烤的时候久一些才行。

3️⃣出炉没震模具，没及时倒出吐司。吐司出炉后要把吐司连同模具在台面上震一下，目的是震出吐司中的热气，震破吐司中的细小气泡。吐司出炉后温度瞬间降低，热胀冷缩，如果不震，吐司中的热气出不来，吐司会回缩的非常厉害。

吐司震完马上倒出来，不要放在吐司盒里，一样会回缩，最好是躺着放在晾网上晾凉，尽量选择密实一些的晾网，可以给吐司多一些支撑，不建议晾在烤架上。