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湘菜和川菜,哪一种更有优势?
湘菜,川菜,辣椒湘菜和川菜,哪一种更有优势?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于湘菜和川菜,我作为一个司厨超过20年的餐饮人来分析,我认为当下的市场来讲,肯定是湘菜更受欢迎。
记得还是我刚入行的时候,1998年,那时候的川菜真的很厉害,在国际五星级酒店里面,川菜的地位是与扒房相等的,可见其在中餐的地位与消费的价格,都灰常不一般。然后就是川菜早期在国际上的地位,变成了开在全世界的国际五星级酒店在首选配套中式风味餐厅,川菜的花椒与红油,也曾经是很多西餐大厨喜欢加到他们菜系里面的中国式风味元素。
但是三十年河东三十年河西,以干辣为主的湘菜慢慢开始替代川菜的地位,一开始是街边小店再到湘菜馆,再到把湘菜掺进粤菜里面成为高端或答应粤菜餐厅的绿叶菜系,再从十来年前,广东、北京、上海出现了越来越多的湘菜连锁餐厅,在湘菜的大本营长沙,随着彭厨、粟厨、爱饭、小食候湘等连锁品牌从长沙走向全国,又有像“厨嫂当家”湘菜品牌从广东城乡结合处满地开花又开到湖北地线州市,志在夺取楚菜高地。
比较两者的历史,各有千秋,川菜24个味型,湘菜33个味型,都有70%的菜品是不辣的,辣椒是先到的湖南再进的蜀地,湘菜还是在民国时期,就由谭延闿的家厨曹尽臣(曹四爷)将湘菜与粤菜、苏菜进行了融合,比如把粤菜的干货涨发技术与苏菜的芡汁,都应用到了后来的祖庵菜里面。
现在的餐厅发展趋势,川菜的店面数量不断下滑,而湘菜每年都是以20%以上的比率在增加与发展,所以我更看好湘菜的未来,当然还有一个非常重要的因素,因为我是一个湖南人。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这问的呵呵
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为湖南人,不太同意争哪个最好,。很多川菜和湘菜我都没吃过。我先说说家常的湘菜。
首先我想说湘菜中最经典的难道不是辣椒炒肉么?几乎每家每顿都有!
湘菜的特点:1.辣。除汤汤水水的菜之外几乎都放辣椒。至于多辣可能看各家口味。有汤一般不放辣。这点和川菜不同(如酸菜鱼)。
2.油。一般和辣一起。多辣一般多油。汤也比广东江苏那边的油多,但没有川菜中的酸菜鱼这么多。
3.咸。一般和辣、油一起放。另湘菜中腊制品大都很咸,原因大家懂的。
4.酸。时令菜很少做酸,醋在湖南不太流行。但湘菜中有一部分是“酸”味的代表:腌菜。各种我不知道学名叫什么的腌菜非常有特色,好吃得让人停不下来。它们一般都有点酸味。特别出名的剁辣椒就是酸的。这应该是出门在外的湖南人最舍不得的味道。亲戚离家总是要带走很多腌菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人口味湘菜
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在湘菜和川菜,各有千秋,四川人多,全国到处都是。
回答于 2019-09-11 08:43:50
两者都差不多,川菜麻辣口味重。湘菜香辣
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜主要还是味型百变,有一菜一格,百菜百味的说法,著名的麻辣味,鱼香味,糖醋味,荔枝味,酸甜味等等,川菜也并不是我们想的那样就是麻和辣,这个菜系还是有很多其他味型。而湘菜我觉得它的精髓也绝不是我们看到的辣,辣到喉咙冒烟那种,大家有兴趣可以看看老派湘菜大师的做菜视频,这个菜系其本质还是为了突出食材的本味,而辣椒则是因地制宜结合当地的气候和人民的口味用来调动人味蕾的一种配料,也不要说什么每道菜放辣椒就是湘菜,结合互相湖湘文化的源远流长,湘菜的制作主要还是让人吃到食材的原味
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