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炸鱼片怎么炸才酥脆？
炸鱼,鱼片,酥脆炸鱼片怎么炸才酥脆？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
1、鱼处理干净，切成片。
2、加入姜末里面，接着加点生抽里面。
3、放点盐和鸡精里面拌匀。
4、撒些干面粉里面。
5、拌匀后备用。
6、油烧热后将鱼块放进去炸。
7、中火炸到表面呈金黄色。
8、捞起来控干多余的油，9在油温上后在复炸一遍捞出后，这样炸鱼片有酥又脆。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来和大家共同探讨这个问题。
炸鱼片或炸鱼，成品酥脆与否和面糊油温关系很大，我们首先探讨面糊。
拌面糊，可以用面粉，可以用生粉，生粉细腻但没筋力，面粉粗些，筋力大，但易成疙瘩发粘不美观口感差，我们各取其优点，避开其缺点，我们按面粉:生粉=4:6作面糊，这个比例恰到好处，有细腻，有筋性，挂的糊有厚度，也有均勻，堪称黄金比例。
按上述比例再添加小苏达和鸡蛋。添加小苏达按每斤面2克小苏达即可，添加鸡蛋以每斤面一个鸡蛋即可。加小苏达后面糊膨松酥脆，加鸡蛋，增加面糊筋性，面糊炸出后金黄，色泽金黄诱人。
我们再探讨油温。
油观以五成热为佳。油温太低，面糊易脱落，成型不好，颜色发灰黄，色泽不好，面糊发粘，软乎乎的。油温太高，易糊化发黑，外煳内生。五成油温最好，成品金黄，口感酥脆，色泽诱人。
五成油温炸完鱼片后，捞出锅内糊渣，给油加温至七成热(油冒较多蓝烟)，复炸鱼片，迅速捞出，这样的鱼片肉质成熟均勺，外观金黄，口感酥脆，并且不爱返软。
总结:面粉与生粉配比为4比6。五成热油温炸鱼，七成热油温复炸。
我的作法对你有帮助吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料：净鱼肉400g，调料：精盐3g，味精1g，料酒5g，葱姜各10，发酵粉2g，面粉50g，淀粉20g，植物油20g(酥炸糊原料)，色拉油1000g，盐10g。
制作方法：
1，将鱼肉片成长8cm、宽5cm、厚0.5cm的片状（刀工要均匀,片大小一致,在鱼片的两面轻轻用刀排几下）。用葱加工码味、姜片(拍松)、料酒、盐码味（用调味品码味制酥炸糊用发酵粉、面粉、淀粉、植物油、水调匀成糊静置20 min）
2调制酥炸糊的用料比例要准确,净置的时间要达到要求,否则起酥效果不好
3，将码好味的鱼片,挂上酥炸糊后,逐片下入5成热
(150℃左右)的油锅中,旺火炸至浅黄色捞出,待油温升高至6成热(180℃左右)时再放入复炸至皮酥成金黄色捞出。炸制好的鱼片改刀码摆在盘中,带调味碟即可。
特别提醒：
炒锅要先烧热后再放入油,鱼片挂糊要均匀,下锅后要及时划开防止粘连,掌握好油温和炸制的时间、色泽。
回答于 2019-09-11 08:43:50
就用石斑鱼举个例子
椒盐酥炸鱼片
材料：石班鱼1尾，椒盐粉：青葱1棵，辣椒干（去籽）半条，蒜米1瓣，黑胡椒碎半茶匙，细盐1茶匙，五香粉1/3茶匙。
做法：
1、青葱、辣椒干和蒜米切幼，放入白锅小火炒干后，加入黑胡椒碎、细盐和五香粉炒香备用。
2、石班鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，沿着鱼骨边片开左右两大片肉，并拨去鱼刺，斜刀片成带皮鱼片。
3、下少许盐和料酒捉匀，拍上一层薄薄的粟粉，放入5成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油。
4、洒上椒盐粉即可享用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炸鱼的技巧：
人们炸鱼时，常常容易损伤鱼皮，个别时候还可能连鱼肉也粘在锅上。既阻碍操作，又影响美观。下方介绍几种简易方法，以供选用：
l、先将鱼晾干，待油滚沸后再放到锅里；
2、把鱼放到酱油中浸—下，炸时既能够上色，又可保护鱼皮；
3、炸鱼之前，先使用生姜擦—遍油锅与鱼皮，
4、使用布擦干净鱼身，抓—小撮面粉涂于鱼皮上。要求涂得薄而匀，外表看不出；油温适中时煎炸，鱼皮黄而完整。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，炸鱼片前要先将鱼片腌制一下，这样炸好的鱼片吃着才会更加入味。我们知道，鱼是有腥味的，那么，在炸鱼前，最重要的一部就是去除鱼的腥味。那怎样才能更好地去除鱼肉的腥味呢？其实也很简单，准备好这些东西就行了。
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