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炸鱼片怎么炸才酥脆？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

炸鱼片怎么炸才酥脆？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

炸鱼块，制作简单味道鲜美是一道老少咸宜的家常美食,独门秘籍：记得一定加少量生抽，炸出的颜色好看，因为新油不容易上色，但炸的时间一长鱼肉就不嫩，加点生抽炸出的颜色金黄，味道还更好。鞋铺：LV6221716

　　一、蒜香炸鱼块

　　主料：草鱼一条 大蒜一头 鸡蛋一个

　　辅料：油、盐、料酒、生姜、鱼露、生抽、面粉、五香粉各适量

　　制作工艺：

　　1、把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块。准备好姜蒜

　　2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切丝

　　3、把姜丝和蒜蓉加入鱼块中

　　4、加入适量盐

　　5、加入适量料酒

　　6、加入适量鱼露

　　7、加入适量生抽

　　8、把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜(中途要翻动一下)

　　9、鱼腌好后准备适量面粉，加入少许盐

　　10、面粉中再加入适量五香粉搅匀

　　11、把鸡蛋打散，取鱼块先在表面裹上蛋液

　　12、再粘上一层面粉

　　13、油烧至八成热时下鱼块中火炸至表面金黄即可

　　小技巧：

　　1:鱼肚里的黑膜是各种有害物质既汇集层,在前期处理时要用毛刷刷干净

　　2:下鱼块炸时不要急着翻动，待表面结块后再翻动

　　3:炸鱼时要中火炸，小火容易造成时间过长，炸好后鱼肉不够嫩滑，太大火又容易外面颜色太过，但里面又不熟

　　4:鱼块要现吃现炸表面才够酥脆，放置后就变软了

　　二、炸鱼的技巧

　　1、炸鱼不碎法

　　把收拾于净的鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆

　　2、炸鱼不伤鱼皮法

　　先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸

　　3、炸鱼味香法

　　炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块香味浓

　　4、煎炸鱼前防止溅油

　　鱼表面的水分在煎炸时，既会乱溅，又可能将鱼皮弄破。所以炸鱼之前，要用干净的毛巾将鱼蘸干

　　此时，可以用一小撮面粉涂抹，保护鱼皮，也可以用酱油腌渍，同样能起到保护鱼皮的作用

　　5、炸鱼前炙锅可防止鱼皮煳锅

　　操作方法是，净锅上火烧热，注入植物油，将油烧至温热后，再完全倒出;将锅再次烧热，重新注入油，油量以合适炸鱼为准

　　三、炸鱼排

　　主料：草鱼1500克 鸡蛋100克 面包屑100克

　　辅料：小麦面粉25克 花生油100克 盐15克 味精10克 料酒10克 胡椒粉10克

　　制作工艺：

　　1、鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净，鸡蛋磕入碗内打散

　　2、鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，并去头

　　3、再剔鱼的另一面，去掉脊骨，然后剔去软翅和皮，片成半厘米厚的大片

　　4、鱼片放在盆内加精盐、料酒、胡椒粉和味精腌渍5分钟，拍上面粉拖鸡蛋液并蘸上面包屑

　　5、锅置火上烧热，加油烧热六成热，鱼片炸至两面金黄色

　　6、捞出控去油，改切成一指条形，码放在鱼务盘中即可

　　四、五香炸鱼条

　　主料：净鲳鱼肉或黄鱼肉500克

　　辅料：面粉150克 精盐10克 苏打饼2片 味精5克 五香粉10克 醋25克 香菜25克 橘汁25克 花生油500克(约耗150克)

　　制作工艺：

　　1、将鱼肉去骨，切成约13厘米长、1.6厘米宽、1厘米厚的条状

　　2、用精盐、味精、五香粉、橘汁腌渍1小时

　　3、面粉加水250克及苏打饼(研成细末)搅拌成稀面糊

　　4、锅内加花生油烧热，放入鱼肉，炸4分钟至熟时捞起

　　5、沥干油，切成约3.3厘米长的段，装入盘内，食时，配上醋、香菜即成

　　五、焦炸鱼球

　　主料：鳜鱼250克

　　辅料：淀粉(蚕豆)15克 小葱10克 姜10克 黄酒15克 花椒1克 味精1克 盐1克 猪油(炼制)25克 香油5克

　　制作工艺：

　　1、桂鱼宰杀治净，片取带皮桂鱼肉250克，去刺洗净

　　2、在鱼肉一面每隔0.3 厘米剞十字花刀，再切成3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块

　　3、用拍松的葱、姜各10克、黄酒15克、花椒、味精、精盐将鱼肉抓匀腌10 分钟

　　4、去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉，用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉

　　5、炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油

　　6、然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉即成

　　六、炸鱼薯条

　　主料:净鱼肉150克

　　辅料：精盐2克 葱末、姜末各15克 绍酒10毫升 味精、香油各3克 老面肥50克 干面粉100克

　　制作工艺：

　　1、将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好

　　2、取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀

　　3、炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸

　　4、待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.面糊的调制，淀粉炸出脆，面粉炸出酥，缺一不可

2.面糊要稀，太稠的糊会粘太厚，既费油又不容易酥脆；

3.鱼身腌好一定要擦干，否则面糊越蘸越稀，影响后面炸鱼的质量；

4.油温要稍高，省油还炸得快和酥脆。

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