您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
怎么做卤汤味道才能更浓厚？
卤水,味道,浓厚怎么做卤汤味道才能更浓厚？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
过滤汤熬好过后，先泡温水半小时加五香料，如八角，三奈桂皮，香叶，陈皮，茴香，花椒，草果，香果，砂仁，白蔻，加这些香料过后，加糖色，鸡精，味精，白酒，卤几次整鸡整鸭，猪蹄猪肘子卤菜要卤三次过后个香味才浓，
回答于 2019-09-11 08:43:50
昨天刚刚做了一锅卤菜，今天没有做，显得卤水光光的感觉，但这不影响我跟大家一起分享一锅好的卤水。往年生意好的时候每天都要卤一锅的，今年遇到这样的疫情，店里的人少了很多，所以卤制品也就隔一天做一次了。我家这个卤水已经用了七八年了，下面就卤水的制作，保管，还有汤的浓稠谈一下个人的经验见解。一、制作卤水，第一次最好还是卤点东西，还要准备一些猪大骨，有鸡架加点鸡架更好，这些原料会增加卤水的香味和浓度，将这些原料冷水下锅，煮涨打去浮沫，下入葱姜，盐，料酒，卤料包，炒入糖色，（第一次还要加些老抽），后面几次可直接上糖色就行，无需老抽。二，卤水的保管，每一天都要给它烧涨，然后用通气的盖子盖起，以防异物掉进卤锅，还有就是烧涨以后不能用其他物体去搅拌卤水。三，淡一下卤水的浓稠问题，如果卤水不够浓不够香，可以根据自己的需要加些猪大骨，鸡架或鸭架都行，如果卤水太过浓稠可以把卤水打出去一小部分适当加些清水。总的来说，这种做法只适合大面积的（比如饭店，餐馆），不建议居家使用，以上是我的一点小小的经验，希望卤菜做得好的师傅能给我一些指点，不会做卤菜的也可以学习参考，谢谢大家！
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，我是霞姐，很高兴能回答你提出的“怎么做卤汤味道才能更浓厚\"的问题，希望我的回答能对你有一定的帮助。下面我们一起来解答这个问题。 1、想要卤汤味道浓厚，还是卤汤用的次数越多，汤汁才会浓厚，每次做卤菜用过的卤汤要保存下来，次数卤多了自然保留的卤汤就浓厚，味道越好。 2、说一下每次卤完东西的卤汤怎样保存，每次卤完东西剩下的卤汤里都有一定的杂质，所以要用纱布过滤汤汁中的杂质，然后把汤汁烧开，待自然冷却后放冰箱保存，如果长时间不用就要用密封袋放冷藏保存。 3、我们再来说一下卤汤的配料，需要准备的材料:八角、桂皮、小茴香、三奈、草果、香叶、甘草、花椒、丁香、生姜、大葱、小葱、生抽、老抽、盐、鸡精、冰糖。 4、现在我们讲一下怎样熬新鲜的卤水，准备适量水(或高汤)、把准备的配料放入水中，用大火把汤水烧开，然后转中大火熬制卤汁香味出来，新鲜的卤水就熬好了。 5、总结一下，卤水熬制的过程材料添加很重要，熬制时间也要掌握好，最重要的是每次卤完东西的卤汤要清理保存好，有一句行话讲得好\"卤水越老越香″这是有一定道理的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
想要卤汤味道浓厚，好的技术配方和正确的手法比不可少的，我们只有做出好的卤汤、卤出来的肉、才会好吃，废话不多说，直接上干货。
1-高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克
制作高汤
制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即可，捞出残渣，剩余即可使用。
经验分享：熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重，注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。
2-炒糖色
冰糖250克、水250克
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。
3-卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
制法：上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。
4-制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，剩余的卤水静放24小时即可使用。
经验分享：新起的卤水没有厚度，没有粘度，导致卤肉不附味，所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油，而如果量达不到，也可以直接制作卤油予以添加帮助卤水起香
整套视频教程+卤水技术配方，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克，感兴趣的朋友，可以发送—卤水配方—到我私信。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |