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怎么做卤汤味道才能更浓厚？
卤水,味道,浓厚怎么做卤汤味道才能更浓厚？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
一.准备好干香菇，干茶树菇等菌菇类，猪腿骨，猪皮，五花肉，老鸡，也可以用鸡架，大葱，干红辣椒，白芷，桂皮，草果，八角，香叶，甘草，陈皮，茴香，生姜，丁香，草寇，料酒，生抽，耗油，老抽。
二.将香菇，茶树菇温水泡发，老鸡，猪皮，五花肉，腿骨放凉水里烧开焯水，捞出。香料扎成料包，葱打节，生姜拍一下。
三.锅里倒入足量清水，把准备好的食材放入锅里，烧开后，加入料酒，老抽，生抽，食用盐转小火熬制。如果想要卤汤更浓郁，再放些猪脚，鸡爪之类的会更浓厚。
这样做出来的卤汤第一次味道就特别浓郁，如果再接着卤菜味道会越来越浓厚。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我来回答这个问题。怎么做卤汤味道才能浓厚？卤汤中的香味主要是由香料中草药，八角，辣椒，桂皮，花椒，香菇香精，在反复卤制食品时，产生的一种复合而又浓郁的味道。
在制作卤菜的时候是有很多的小技巧，其实大家都知道卤汤是决定卤菜好不好吃的关键。但是怎么把卤汤调制好，是很多人在卤菜过程中会遇到的难题，不少人在制作卤汤的过程中，经常会出现偏差。在不断使用卤汤的时候，会出现卤汤变淡或者变咸。
下面来说一说卤汤在使用过程中的一些技巧。
如果要将一锅卤汤颜色变淡，需要怎么办？主要有两种方法。
1，加清水。加入适量的水使颜色变淡。当然在有别的办法可以解决的情况下，这种方法一般不被采用。因为卤汤用的时间越长，味道就越浓厚。而加水之后，卤汤中的咸，甜，鲜，香的味道都会被冲淡一些。本方法常被用于卤汤不够。才能够使用这个方法使卤汤变多。加水后也需要再加入，盐，糖，味精等调料来使其味道增强。
2，在卤制原料的过程中来调整。就是在制作卤菜时，使用旺火将卤汤烧沸，改用小火将原料焖至成熟。因为原料在卤制过程中大量的失水。而水分在小火的状态下挥发的较少。未挥发的水分留在锅中，使卤汤颜色变淡。如果只是需要汤色稍微深一点儿，大部分的卤货都适用于此方法。
如果颜色差异较大，则可以卤一些不能或上色困难的原料来将汤汁稀释。如口条等。反之，如果现在汤色是深红，而需要的汤色是鲜红的情况下，就可以先卤制需要深红色颜色卤汤的原料。适当性的采用小火焖煮，既可以是原料成功上色，又可以使汤色变淡。
在这个 使用卤制方法来改变卤汤颜色的技巧上。必须要注意原料的质地，也要注意原料的味道的变化。在使用用大火卤制和小火焖煮的不同火力的情况下，汤汁会发生变多变少的波动。汤汁的变化就是水分蒸发的变化。而水分挥发的多少，又会直接影响到卤汤的香气儿和味道，所以在卤制原料的时候，要适当的增减配料的分量，保持汤汁的稳定，
在卤菜的过程中，卤汤的香味是最为重要的。如果卤汤的香味儿不够，会直接影响卤味食品的 色泽，味道。这时候可以采用。卤汤中缺什么加什么的原则进行补救。
在卤汤中除了香精，其他的香料本身都有一股比较浓郁的刺激性的味感。而卤汤是用这些香料的本身属性，来调制出一锅各方面味道都十分均衡的综合香型。而并不是要突出某一种香型。
所以用新鲜的香料加入卤锅中提香，并不是最好的。要将香料放入清水中，略煮一会儿消除它本身刺激的气味，使味道更加的柔和。再加入卤汤中小火慢熬，就可以有效地产生香气，而在加入香料后，也会加入卤制原料，一边熬煮一边使卤味原料提取香味。
卤汤的味道一般都以咸，鲜，辣为准，回口略带微甜，在尝试过程中，如果什么味道不足，可以适当添加补味。如果需要卤制菜品，再根据卤菜分量的多少，按比例适当加入盐，糖，味精。
而一锅最初调制的卤汤，再经过卤制肉类食品， 像卤肘子，卤猪蹄，猪尾，鸡爪 等， 肉类原料本身所含的胶质也会渗入到卤汤中，经过多次的卤制， 卤汤的香味儿会越来越浓厚。
接下来就是要做好卤汤的保存，在冬天的时候卤汤每2天用火煮开一次， 而在夏季，就要1天煮开一次，甚至于两次。也要注意避光保存，不要使卤汤内进生水和其他脏东西。这才能使卤制出的食物， 颜色油润，香气浓郁，味道适口。
结语
其实，在卤汤的调整过程中，色，香，味都会相互有所影响。要经过多次的实践操作。不断的总结经验，结合卤制菜品的过程中 卤汤的颜色，味道以及菜品的成熟度变化，慢慢儿的感觉，体会， 才能讲自身技艺水平不断提高，进步。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来回答一下，卤水想味道正先说一下，卤水离不开香料，香料融与水也融与油，开新卤的时候，需要熬一锅大骨汤来增加浓香味，建议新卤水香料要用油炒香在放骨汤，直接下高汤味道寡淡，还有就是卤水里面需要加酒来提香去肉类的腥味，通常加高度白酒为好，还要注意的就是需要卤的材料和卤水的比例，一般卤水末过材料为最佳，卤水太多材料太少卤出来也是寡淡效果不好，卤过一次下次再卤，加香料就可以直接放了，重复使用越来越香，通常就这几个要点希望能帮到你。[机智][机智]
回答于 2019-09-11 08:43:50
想把卤汤做好，开始起卤水的时候就要熬一锅高汤，高汤的料有鸡骨架，猪蹄，猪皮，猪棒子骨每样三斤，先焯水，再放姜葱胡椒一起熬五个小时即可
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