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为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？
牛肉,生粉,饭店为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
你好，很高兴回答这个问题，牛肉作为一种营养丰富味道鲜美的食材，深受大家喜爱，那么在家中我们怎么才能把牛肉做得像酒店里一样嫩滑呢，我认为主要有以下几点：
第一、选材
适合滑炒的牛肉片应该首选牛身上最嫩的部位，例如牛里脊或者牛霖！如果选错了，选择了牛腩或者牛腿肉，显然是炒不熟的！
第二、切肉
切牛肉一定要逆着纹理来切片，也就是必须把纹理切断，牛肉的纤维跟其他肉类不同，它很长很有韧性，想要口感嫩滑，必须减少纤维含量
第三、腌制
肉类嫩滑的关键还有腌制，用生粉加鸡蛋清短时间腌制，腌制时间不要超过30分钟，加入料酒和生抽抓匀
第四、火候的控制
炒牛肉要想嫩滑，必须猛火炒制，因为酒店都是猛火灶，锁住了食材原有的水分，这样口感上才不会柴
第五、炒制时间的控制
酒店猛火灶火力够大所以在这方面存在优势，其实我们在家里也有方法可以弥补，就是将食用盐、老抽、生抽、蚝油以及胡椒粉这些调料提前用凉开水调好，这样可以缩短放调料的时间，将炒制时间控制在一分钟以内！
以上就是关于牛肉在家里怎么可以炒制嫩滑的关键，做到这几点其实不难，我们一样可以做出酒店大厨能做的美味
回答于 2019-09-11 08:43:50
据我的经验，在腌制牛肉时，需要加入淀粉，还有鸡蛋清，充分搅拌后就可以达到嫩的效果
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题。
首先，牛肉要选好。最好是挑脚上的肉，而且是没有筋。然后切的时候也要注意下，要垂直那个纹理纹理切，就是横切为宜，把那个纤维切段，这样嚼起来会烂，而且会容易入味。
其次，就是腌牛肉。切片放料酒，酱油，蚝油，然后腌制20分钟，之后在倒一碗水，这会让牛肉更嫩，然后加淀粉，鸡蛋清，小苏打粉，再腌制20分，然后挂粉，再放清油，这样不会粘一块了。
总之，好食材小窍门才可以做出好吃的，多练习多实践吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
从以下这些饭店专业厨师果汁加苏打粉纯健康浆制牛肉的手法，你可以体会一下：
牛肉浆制做法和比例：
牛肉500克；美极鲜味汁6克；保卫尔牛肉汁3克；味精5克；白糖6克；鸡粉3克；生粉15克蛋清1个
苹果汁做法：
浓缩苹果原汁100克；苏打粉1克
浓缩苹果原汁：
苹果去籽；250克；纯净水50克。搅拌机搅至均匀。沥除渣子留汁即可。
做法同木瓜浓缩汁的浆制手法一样
利用自制的浓缩木瓜汁和苏打粉的制嫩作用取代了传统且不利于食品健康食粉和松肉粉的的浆制。
利用水果本身的蛋白酶的作用力；腌制出来的牛肉更加的爽；滑；嫩，
具体的比例如下：
牛肉2000克；木瓜浓缩汁120克
苏打粉8克，冰碎180克，保卫尔牛肉汁20克，美极鲜味汁18克，味精20克；白糖12克。老抽适量，香麻油24克。蛋清2个。生粉60克（牛肉的老嫩程度决定木瓜汁和苏打粉的下用量）
浓缩木瓜汁的制作。
去籽的木瓜500克，纯净水250克。用搅拌机打匀。用细的密漏过滤出渣子；即能浓缩木瓜汁。
具体操作发法如下：
牛肉切4mm的片。漂洗过一遍沥干。
用干净的毛巾吸去水分备用。
浓缩木瓜汁加苏打粉拌至均匀下入牛肉中拌至2至3分钟使肉片能均匀包裹住。放至零度下的冰箱置放30分钟。
取出后依次下上述调味品除生粉和蛋清。拌至均匀后分3次下入冰碎。直至冰水被吸收为止。
再次将牛肉置放零度以下冰箱3到4个小时后拿出下蛋清拌至均与生粉即可。
该做法的优缺点阐述
优点在于打破常规的浆制手法；更加的贴近健康的饮食理念。
滑油出锅后食材呈现爽，滑，嫩的较佳效果。且有一股轻微淡雅的果香。
最好不要采用冰冻过的牛肉，因为冰冻过的牛肉成菜后的口感即使。嫩，爽，滑。在咀嚼后会产生发材的口感。为此了尘简易大家采用新鲜有弹性的牛肉进行浆制。
缺点在于，由于采用新鲜现榨的果汁进行浆制。水果本身的纤维已经被完全的破坏，在加上生品肉的纯在和搅拌所以食材的保质期会相对于用化学原料的做法的报纸去来的要短。而且存放空间的温度要相对于较低；解决这个问题的的办法就是少批量的制作。减少对于食材的影响因素的较低。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是一名饭店的大厨，我们经常用牛肉做各种美味佳肴，比较有代表的菜有蚝油牛柳、牙签牛肉、水煮牛肉等。这几种做法都需要把牛肉提前的腌制，腌制好的牛肉吃起来才会更滑嫩，下面就分享一下我腌制牛肉的方法。
首先把买回来的牛肉先去掉筋络，再切成肉片，切时候一定要顶着牛肉的纹路切，这样在吃到嘴里才更容易嚼碎。然后把牛肉用清水浸泡一小时，这样做是为了去除牛肉的杂味和血水，再把牛肉捞出用手挤干水分放在盆里，加上生抽、老抽、料酒、耗油、白糖、盐、嫩肉粉拌匀，再一边拍打牛肉一边慢慢往里加水，每500克牛肉大概能加300克水。等牛肉把水充分吸收了之后，再放几个蛋清和水淀粉拌匀，最后再封上保鲜膜放入保险柜里，等腌制两三个小时之后就可以用来做菜了。
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