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为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？
牛肉,生粉,饭店为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
只要掌握了这些技巧，基本就能做嫩滑的牛肉了！！
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个牛肉腌制做法，最早来源于粤菜，粤菜对于腌制类产品非常注重，酒店里每次腌制都会腌制好几十斤，下面我们说说具体怎么腌制，做这个牛柳呢，我们一般会选择牛外脊或者牛林肉，买回来以后呢我们要把牛肉底部的筋去掉，然后最好放在冰箱里冷冻一下，为了我们切的时候更整齐，冻好之后就是我们切的过程了，不论我们切片或者切条，切完以后都要用水冲一两个小时，是为了降低牛肉的腥味，冲好水的牛肉我们要控水，一定控干，大约35分钟，控干以后我们就可以腌制了，我们把牛肉放在一个大盆里，放入少许的水，顺着一个方向搅拌，水分吃干以后第二次加入水，切记水不要加太多，要一点一点的一般加入四五次水即可，这个是牛肉比例，，十斤牛肉，我们打入五个鸡蛋清，十钱盐，十钱鸡粉，十五钱嫩肉粉，牛肉汁五克，美极鲜五克，20钱生粉，生粉是最后放的，最后腌制好了以后我们要封上色拉油，放油得目的是为了不让肉里的粗纤维不被破坏，炒出的牛肉更嫩，更滑，滑牛肉的时候也不会粘连，好了朋友们希望我得文章对你有帮助，
回答于 2019-09-11 08:43:50
很多人去餐馆吃饭的时候，一般都喜欢点牛肉这道菜，不管是小炒黄牛肉或者水煮牛肉，味道都十分不错，但餐馆考虑到成本，不会在一道菜里面放太多的牛肉，大家可能会发现自己还没有吃过瘾，牛肉就已经消失无踪了，大家不如学习一下牛肉的做法，自己在家里面做牛肉，只需要几十块钱就能够做出一大盘牛肉，能够让自己吃得分外过瘾。在炒牛肉的时候，要想让自己炒出来的牛肉好吃，嫩滑入味是关键，很多人可能直接把牛肉下锅翻炒，这样的做法并不正确，这会让炒出来的牛肉特别老，要想炒出嫩滑的牛肉，必须要提前腌制牛肉，腌制牛肉可以说是相当重要的一个步骤，那么牛肉要怎么腌制呢？大家可能对于牛肉的腌制问题还会有一些困扰，下面就来告诉大家怎么样才能够正确的腌制牛肉。
第一步清洗牛肉。在菜市场购买了新鲜的牛肉以后用清水清洗牛肉，清洗干净了以后，把牛肉放在盆子里面，加入能够没过牛肉的清水，浸泡一个小时左右，浸泡牛肉可以帮助去除掉牛肉里面的血水和脏东西，同时也可以去除掉牛肉的腥味，让自己炒出来的牛肉更加好吃，为了去除掉牛肉的血水，很多人会直接用焯水这样一种方法，其实相比于焯水，直接浸泡牛肉这种方法要更加好一点，不会影响到牛肉的口感。
第二步腌制牛肉。牛肉浸泡好了以后用清水再冲洗一遍，把牛肉切成片，注意按着牛肉的纹理来切片，不然炒出来的牛肉也会很老，牛肉切片完成以后装在干净的大碗里。取出一个小碗，在碗里面加入一些食用碱，用温水把食用碱化开，一般温水和食用碱的比例是1:60，混合搅拌均匀以后，倒进装有牛肉的碗里面，用手搅拌均匀，这样可以让牛肉的纤维软化，会让牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出来就不会老。除了要加入碱水以外，还需要加入生粉和花生油，搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜，最好能够放进冰箱里面冷藏腌制，会让牛肉变得嫩滑无比。
现在知道牛肉要怎么腌制吗？按照上面这个方法来腌制牛肉，会让牛肉的口感特别棒。另外在腌制牛肉时，大家一定要注意到一点，腌制牛肉不能放入食用盐，有些人会在腌制牛肉时加入食用盐进去，希望这样做让牛肉更入味，但这样做只能够起到适得其反的效果，会让牛肉水分流失。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题。
饭店里做出来的牛肉为什么又嫩又滑？是如何腌制的？一般炒牛肉都会选择里脊部分，这部分筋膜比较少。首先，切牛肉的时候要逆着纹路切，这样吃起来才不会那么材，也不容易塞牙。接着把切好的牛肉用水洗一下，去除牛肉的腥味。再接着挤掉牛肉里的水分，加入盐、料酒、味极鲜抓匀，这里是为了提味，再加入少许生粉、鸡蛋清、柠檬汁（这里的柠檬汁跟嫩肉粉的效果是一样的，但是我们建议不用嫩肉粉）少许水，朝着一个方向使劲打牛肉，使汤汁要充分的渗透到牛肉里面去，这里一定好注意汤汁必须要锁在牛肉里面不会再反渗透出来。最后再加入食用油搅拌均匀即可。
炒牛肉的时候一定要大火，5成油温下入牛肉，滑至变色捞出，将配菜炒熟之后下入滑好的牛肉以及调料翻炒几下即可出锅。这样做出来的牛肉就是又嫩又滑。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，你的问题我来用视频来回答！
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