您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
香料,放入,卤汁卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们厨师做的麻辣鸭脖用麦鸭糖和红曲米上色，糖色做的鸭脖刚开始还可以，放几个小时颜色就发黑，大家说正确吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是佳哥，来自山东临沂，地道临沂人，为你分享临沂特色美食与家常美食做法，欢迎大家阅读我的回答。
卤鸭脖，是一款非常好吃的卤味，湖北地区的卤鸭货最为出名。例如武汉的九九、绝味、周黑鸭三大品牌，都是响当当的卤鸭货品牌，三大品牌各有特色、不分上下。
正宗的卤鸭脖，麻辣鲜香，肉筋道入味。非常过瘾，吃起来根本就停不下来。那么在家里怎么做卤鸭脖呢？今天分享给大家的是我自己在家研究出的家常做法，味道很好，并不比外买的差，而且还杜绝了辣椒精、鸭膏香等添加剂的摄入。
一、卤鸭脖需要的食材配料
1️⃣第一步
我们先准备材料，我这一锅准备了12根鸭脖，共四斤。香料配比如图示
香料中的辣椒和麻椒根据个人口味增减
液体调料
冰糖，用来炒糖色
酱料有耗油、郫县豆瓣、黄豆酱，比例为三种各两汤勺，十三香为10克左右
柠檬片适量
2️⃣第二步
我们把鸭脖冷水下锅，加入适量料酒，葱姜焯水，水开后煮五分钟左右，焯透后洗净备用。
焯水后的鸭脖备用
3️⃣第三步
我们开始炒糖色，锅中加入适量油，放入冰糖，最小火慢炒，把冰糖炒化至微微起泡，颜色枣红的时候，加入500毫升开水，切不可加凉水，加入凉水后糖色会瞬间凝固成糖块。糖色准备完毕后备用。
小火炒糖色
糖色备用
4️⃣第四步
我们开始煮香料水，一般卤味的底汤都是用高汤，我这次没有准备，就用了清水，大家也可加入一个家乐浓汤宝。把所有香料放入锅中，加足水，烧开，煮出香料的味道。
大火煮出香味
5️⃣第五步
我们开始卤制鸭脖
香料水煮开后，加入液体调料和酱料，稍微煮开，放入鸭脖大火烧开。然后转小火煮40分钟左右，我是在煤气灶上烧开后转用的煤球炉子煮的。一定要小火慢煮入味，火太大容易导致鸭脖提前软烂，而味道没有进去。
鸭脖下锅
6️⃣第六步
煮制时间到后，大家可以根据个人喜好，喜欢软烂的可以适当延长卤制时间，但是个人感觉鸭脖太烂了，就没有嚼头和啃头了。煮好的鸭脖先别捞出，放在卤水里浸泡一个晚上入味。
这是浸泡好的鸭脖
7️⃣第七步
第七步也就是最后一步当然就是开吃了哈。
捞出来是不很诱人
切成段开啃吧
麻辣鸭脖的家庭做法就给大家介绍到这里，图片都是我直接拍摄的图片，没有修图也没有刻意的去摆拍，只为带给大家最真实的一面。谢谢大家的观看，喜欢我的可以关注，获取更多家常菜的做法，欢迎大家留言交流美食经验。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴为你解答
1、辣椒：如果你想口感更接近周黑鸭的辣味，选用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒，只有这两种辣椒最合适。
2、花椒：选用四川汉源的花椒，这个品种的花椒更麻一些，香味非常的好，也很是有杂质。
或者是四川的梅花花椒，型似梅花，更优质，价格也更贵一些。
3、回甜：要想效果更甜一些，必须是黄冰糖，黄冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠长一些，可以加些麦芽糖。
4、增加复合型香味的前味效果：灵香粉，灵香粉可以很好的提升复合型的前味效果。
5、最关键的酱香味：一是老抽，选用草菇老抽，草菇老抽上色会很漂亮，味道也很正宗。第二个是加一点添加剂，周黑鸭的鸭肉香膏，楚香源这个牌子的很好。添加剂这个东西是仁者见仁智者见智，用的人很多，但英雄哥是从来不用的哦！
6、再给大家一个干货的福利，封油：一般的人会用色拉油或植物油，其实用熟猪油最好，熟猪油会很好的提升飘香的味道。
回答于 2019-09-11 08:43:50
需要，能更好的上色，还能去腥
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色的话，颜色会更好看，味道也更美味。建议您还是炒糖色。选择不炒糖色的话，可以用老抽进行上色，只是口味没有炒糖色好。
材料:鸭货（鸭脖鸭翅鸭爪各一斤）、葱段、生姜、蒜、熟白芝麻
调味：生抽、老抽、蚝油、鸡精、料酒、冰糖、盐、花椒、干辣椒、卤味包（菜场和超市可以直接买到，也可以自己调配。主要有香叶、八角、桂皮等等。）
步骤：
1:把鸭货洗干净，冷水下锅，放入生姜，蒜，料酒，葱，煮至水开。水开后再煮2分钟，捞出浮末，捞出鸭货。
2:热锅冷油，放入冰糖，炒至冰糖融化。变色。加入鸭货进行翻炒。
3:加入开水，注意溅出的水。水位没过鸭货即可。加入料酒，葱姜蒜，蚝油，生抽，老抽，辣椒，花椒，适量的盐，冰糖，卤味包。小火煮30分钟，根据自己的口味加冰糖花椒辣椒，关火，不要捞出鸭货，泡一段时间。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |