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卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
香料,放入,卤汁卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤3分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有） ，然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色大料必备
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你这个问题，我是品味新乡胖胖君。
炒糖色太麻烦，有炒的，但是不多。一般来说卤鸭脖除了一锅老卤汤以外，一份秘制的料包也是很关键的，里面有增香、去腥、调色作用的香料一二十种。
无需炒糖色的原因很简单，第一，如果卤的量大，糖色根本无法全部上匀颜色。第二，炒糖色并不是一个一做就成的活儿，很多老师傅都不敢保证炒大量的糖色，每次都能炒成，颜色上匀。
秘制的香料配方就不透露了，只一味香料就可以达到上色的目的--栀子。希望可以帮到你。
回答于 2019-09-11 08:43:50
需要，鸭脖先码味加姜葱料酒和适量的食盐，去腥后卤，这样卤出来就好吃了
回答于 2019-09-11 08:43:50
看个人，我一般都是会先油起锅，然后炒糖色，放入香料，炒出香味后倒入鸭脖，再加水煮，中途加老抽之类的
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色是为了上色，也可以选用老抽进行调色，当然了要看卤制的味型，如果是甜辣味型当然是炒点糖色要好
回答于 2019-09-11 08:43:50
简单回复，有糖色最佳。因为不会发黑，要说好吃当属麻辣鸭头，越麻越辣越好吃。明天15:00厨子哥直播做鸭头，你不容错过
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤鸭脖炒糖色比较好，颜色光亮，首先把门鸭脖焯一下，去除血沫，再洗干净，控水，这时在把大料，如八角，花椒，桂皮，香叶，等大料在油里炸香，再倒进老汤里，等开锅再把鸭脖子倒进去，放上熬的糖色，放点盐，等开锅大约二十多分钟就行了，别急着捞出，让它在锅里泡着入味
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