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卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
香料,放入,卤汁卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
然后在锅里面倒入适量的油，加入准备好的香料，生姜葱一起炒出香味，再把鸭脖放进锅里面，一起翻炒一下，加入适量的料酒，老抽和生抽注意控制一下，老抽和生抽的比例，老抽放的太多了，可能会让鸭脖的颜色太深，不喜欢鸭脖，颜色太深的话，可以少放一点然后在锅里面倒入适量的热水，煮开以后转成中火，盖上盖子，慢慢卤煮，大概1到2个小时左右的时间关火，关火以后也不要打开盖子，鸭脖也不要拿出来，让它在里面浸泡两个小时，时间越长越好，这样鸭脖会更加入味，味道会更加的香
回答于 2019-09-11 08:43:50
在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的，着色增香效果既显著又天然，所以做卤鸭脖是需要炒糖色的。分享一个做好卤鸭脖的方法给你吧：食材：鸭脖4kg左右、鲜汤6kg左右、食用油300g。
配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2个、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香叶5克、红曲米300克、辣椒250克。
调料：姜片80克、大葱段80克、料酒70g、食盐适量。
做法：
1. 把鸭脖子洗净，加入姜片、大葱段、食盐、料酒进行腌制，大约2小时即可，然后放入洗净进行焯水，焯好后洗净备用。
2. 把红曲米加入锅中，加入适量清水，等熬出色后，去掉渣，留汤汁备用。
3. 把配方的辛香料用清水泡制15分钟，去掉香料中的渣滓和灰尘，装入香料包中备用。
4. 把鲜汤加入锅中，放入红曲汁、香料包、姜片、葱段、食盐，烧开后改小火，然后煮制2小时左右即可成卤水了。
5. 把腌制好的鸭脖放入到卤水中，进行卤制25分钟，然后关火，进行浸泡半天，即可食用，吃起来鲜香麻辣。
注意事项：1. 鸭脖一定要进行腌制焯水，这样可以完全去除腥味，也可以让鸭脖提前入味。
2.香料配制一定不要过量，不然卤出来的鸭脖子很黑，而且吃起来苦，完全变味了，适量就可以了。
3.辣椒最好选用小米椒，辣度和光泽都好，是卤鸭脖的最佳配料。
4. 不要卤制太长时间了，那样肉吃起来都口感，卤制25分钟鸭脖就熟了，然后浸泡半天，完全可以入味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于卤鸭脖需不需要炒糖色的问题，怎么做好吃？我们一步一步来解答。
首先说炒糖色，就是糖类在加热过程中，发生缩合形成焦糖色素，并释放焦糖香气，随着加热时间延长，颜色会有浅黄－金黄－枣红－焦黑的变化。
炒糖液在加热到枣红状态，再加入热水熬匀的过程在烹饪中称为炒糖色。糖被炒成糖色后，颜色降低，香气增浓，可以为菜品着色，增香。
炒糖色共分为两种方法：一种是水炒，一种是油炒。
两者的区别在于油炒的时间短，但是难度系数大，要求师傅的手法麻利，经验丰富。
水炒的时间长不容易炒糊，比较好掌握。
油炒糖色：
锅下底油晃匀锅壁，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油， 用这些油炒糖色就足够了。
如果油太多，会封在糖液上，影响看颜色，增加熬糖色的难度。
在锅中下入糖小火加热，用勺子推着糖 在锅里顺着一个方向搅动，先是冒小黄泡的拔丝状态，再到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续再加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。
水炒的过程同理，只是时间长，都是观察糖液的颜色，气泡变化。
生活中很多人都爱吃卤菜，卤猪蹄儿和卤牛肉，都很受的欢迎。今天我们说说卤鸭脖，适当的吃一些鸭脖，对身体健康还是有好处的，可以补气，补血。
我给大家分享一下卤鸭脖的正确做法。
卤鸭脖（简易版）
食材：鸭脖5条，大蒜5瓣，生姜2块，花椒20粒，八角3个，桂皮2小块，草果2个，甘草2块，丁香2个，干辣椒16个，小茴香5克，香叶3片，盐适量，糖适量，生抽30克，蚝油15克，高汤适量。
做法：1，鸭脖去掉表面的筋膜和油脂，清洗干净，准备一盆清水，把鸭脖和姜片儿放入浸泡30分钟。
2，把鸭脖入开水锅中煮三分钟，撇去血污和浮沫，入凉水中激凉，可以有效去除鸭脖腥味，并且使鸭脖肉质更加紧实，口感筋道。
3，锅上火，放两勺油烧热，下入生姜，蒜瓣，干辣椒炒出香味，加入各味香料，高汤，要以没过鸭脖为主。
4，再在汤中加入盐，糖，生抽，老抽，大火烧开，试试味道，此时的口感应该比平常的口味略重一些。盖好盖子，转小火，熬煮一个小时左右，即成卤水。
5，卤水煮好后，把鸭脖放入卤水中小火儿煮30分钟熄火。不要捞出，使鸭脖在卤水中浸泡三个小时，使其充分入味，捞出晾凉后即可食用。
香辣鸭脖
主料：鸭头2个，鸭脖6个
辅料：盐3克，冰糖8克，姜5克，桂皮1小块儿，八角2个，料酒5克，老抽8克，辣椒酱15克，香辣酱15克，腐乳汁30克。
做法：1，鸭脖和鸭头洗净放入热水锅中焯水，之后入凉水中清洗干净，沥干水分备用，
2，鸭头，鸭脖放入炖锅，下入辣椒酱，辣椒酱，南乳汁，再下入盐，冰糖，老抽，八角，桂皮，加入适量的清水，有没过鸭头和鸭脖， 大火煮沸转小火，盖上盖子慢炖30分钟。
3，小火炖透后，把鸭头鸭脖放入炖汤中 浸泡3个小时，转大火，收浓酱汁，即可食用。
结语
以上就是卤鸭脖的制作工艺，只要好制作步骤，火候，调味料，香浓浓郁，味道可口的卤鸭脖来，在卤制的过程中，是不用添加糖色，来提色，增香的。有兴趣的朋友，可以试一试！
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
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