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卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
香料,放入,卤汁卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
4：吃之前，捞出鸭货，捞适量卤汁，大火收汁，卤汁变少就出锅啦，洒上熟白芝麻更香更好吃。
5:来吃！
回答于 2019-09-11 08:43:50
需要炒糖色，你是自己吃还是卖？自己吃的话，颜色不重要，如果要卖的话搪色要炒好
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是吃饭没了碗，很高兴回答你的问题，卤鸭脖炒糖色也是可以的，我自己店里因为要做一次要做很多的鸭脖，所以我就用红曲米来替代了，下面我来分享做法吧！
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、明油2000克。
制法：
1、鸭脖子的初加工
鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入明油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领：
1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、一般卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
鸭属凉性，经常食之，平肝去火。所以在选配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处。
以上就是我分享鸭脖的做法，希望可以帮助到你。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题，需要炒糖色，炒了糖色颜色好看，但是炒糖色是个技术活，炒久了会发苦，嫩了上不了色。现在为大家介绍个炒糖色方法。糖色最好是用油来炒。冷油热锅，将锅壁都过一道油以免粘锅，接着放糖，前期 中大火翻炒，白砂糖会慢慢融化成颗粒状，接着勺子推着锅中的糖往一个方向搅动，当糖慢慢融化就改为文火慢炒，等到冒泡再到变成鸡血红色，再加入开水。（切记加入开水，加入冷水就好激回颜色，而且还会凝固。加入冷水有可能会爆炸伤人。）
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴为你回答：
卤鸭脖需不需要炒糖色，这个问题看自己的喜好和习惯，炒也可以，不炒也行。我经常做卤鸭脖子，味道很好呢。
用料：
鸭脖500克；生抽3勺；老抽1勺；红辣椒10个；花椒5克；桂皮1根；葱一把；姜5片；糖15克；盐少许
烹饪方法：
1.把买回的鸭脖清水泡下、清洗干净，把鸭脖上的膜撕掉。
2.准备好配料，全部放在一个盘中备用。
3.在锅中加入冷水，把鸭脖放在冷水中加点料酒，姜片煮沸去除血沫。
4.将煮过的鸭脖捞出，放在干净的盘子中沥干水分。
5.锅中倒油，把准备好的备料倒在锅中炒出香味。
6.加入一大碗清水，在锅中放入生抽、老抽、盐、糖，煮沸为止。
7.煮沸后，把鸭脖倒入锅中煮40-50分钟。
8.如果想让鸭脖味道更好，可以多焖一会。
9.捞出鸭脖，切成段即可使用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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