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怎样制作凉皮和面筋?
面筋,凉皮,面团怎样制作凉皮和面筋?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
兑浆时主要操作的就是把握面浆的稀稠,因为沉淀的时间不同,面浆的稀稠就有差异,比如沉淀三个小时和沉淀五六个小时的面浆的稀稠肯定是不一样的,而面浆的稀稠,直接决定了凉皮的柔软度,面浆稀则凉皮软,面浆稠则凉皮硬,就凉皮而言,其柔软度是一个很重要的品质标志,不能太软,也不能太硬,所以面浆的稀稠必须合理而准确,一般面浆的稀稠也季节有关,总体说,夏天要求面浆稀,冬天要求面浆稠,但不论是夏天的稀,还是冬天的稠,最终体现在凉皮上,其柔软度都是始终如一的。面浆的稀稠(也就是密度),最好用密度仪进行测量,夏天要求十四到十五,冬天要求十八到十九。如果没有密度仪时,可以按重量比例进行调整,根据沉淀的时间,来确定每斤面浆的加水比例也能做到恰到好处。
制作:制作是凉皮制作的最后一道工序,它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用,既是前期工作的最终体现,又为后期的品质及完美销售创造着条件。如果前面的工作没有做好,那么在制作这里不论怎么努力,也是做不出好的产品的,反之如果前面的工作做的很好,但制作这里没有把握好的话就一定会前功尽弃,实际上只要前面的工作做好了,在制作这里做出好凉皮其实是水到渠成自然而然的事情。具体方法:
取面浆适量,倒入模具(凉皮罗或者不锈钢盆),摇匀(否则凉皮薄厚不均匀)后,置入开水锅里,盖上锅盖,继续烧火,等凉皮表面鼓起打泡后(一般二分钟左右),凉皮出锅,刷油、揭皮、码放即可。
要点:凉皮出锅时,表面必须鼓起气泡,气泡是衡量凉皮是否做好的唯一一个判断标准,如果没有气泡即出锅,则凉皮制作宣告失败。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先是和面,面粉和好后要醒面20-30分钟,之后开始洗面,面需要洗成水很清的样子,这样面筋就洗好啦,洗完的面水需静放3小时以上,然后到掉清水部分,留下面淀好的面水,用凉皮啰开始蒸就可以啦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实凉皮的制作方法并不复杂,在家里也能做出美味的陕西凉皮。今天我们就介绍一下在家庭中凉皮的做法,在家里也能做出地道的陕西凉皮。
本方法只适合家庭制作,自己做着吃,不适合大批量经营。
工具/原料
原料介绍:水适量、普通面粉500克、盐3克 工具介绍:一个大盆(和面、冷却面皮用),一口大锅(盛放好几次的洗面水用),敞口的炒锅一口(隔水煮面皮用),细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
步骤/方法
1.在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面,面可以和得硬一点。
2.将面团醒十多分钟.
3.找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。
4.揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。
5.面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。
6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。
7.沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩,留下没有杂质的面。
8.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉
9.在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握。
10.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
11.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。
12.在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。
13把做好的面皮放在一起。
14.凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了
注意事项
在前几次洗面的那时候面会是散的,这说明你的面筋还没有洗彻底,在洗到第二次和第三次的时候面也是散的,不用担心再洗两次就成团了。
和好的面一定要醒十五分钟以上,不然也容易散。
蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉,倒道不能倒为止,不然做出来的凉皮没有韧性。
注:凉皮如何出味?主要就是配料的味道,蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。本经验到此结束!!!
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是杨航航,是一名职业厨师,营养师,喜欢交朋友,喜欢分享自己的美味经验!
火爆抖音的两种凉皮详细做法奉上!
1.洗面凉皮做法:
1.300克面粉,160克水,2克盐,和成光滑的面团,盖上保鲜膜,醒面半小时。
2.醒好面后,放入盆中,加入没过面团的水,和洗衣服一样洗面,水洗浑了不要倒掉,就另拿一个盆接着洗,一直洗到水清澈,剩下的面就是面筋。
3.洗面的水倒在一起,沉淀4小时以上。
4.面筋50克,加1克无铝泡打粉拌匀,开锅蒸15分钟即成面筋。
5.沉淀好的面粉水,倒掉上层的清水,留下的白浆就是凉皮原浆。
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