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怎样制作凉皮和面筋?
面筋,凉皮,面团怎样制作凉皮和面筋?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
粉里加入盐适量的水调制絮状,然后揉成团,和面要三光,盆光,手光,面光,然后盖保鲜膜静置30分钟。将醒好面团放入大盆清水中搓洗,剩下的面团就是面筋,必须洗到有弹性才算洗好!洗好的面糊过一下筛子,除去颗粒,洗面水要静止六个小时以上,也就是头一天晚上洗好,放一夜,第二天在做,洗好的面筋加入适量酵母2克左右,反复揉搓,装入干净容器中,盖保鲜膜发酵一晚,发酵好的面筋入蒸锅20分钟,蒸好的面筋切成小块备用,静止好的洗面水,把上面清水倒掉,剩下的面糊加入适量清水,用勺子搅匀,准备好蒸锅烧开水,用平底的不锈钢盘子,在开水上浮2分钟,起泡即好!
回答于 2019-09-11 08:43:50
制作凉皮和面积很简单的,大家一起学起来吧!
准备500克面粉,再加,五克盐,把面揉成光滑的面团,放入盆里醒发一个半小时。
2.面团醒发好,面团里加入适量的清水,两手搓洗面团。
3.洗出来的面粉水不要倒掉,拿个干净的盆装起来,
4,继续往盆里加水,继续搓洗,和上面的方法一样,洗到面粉洗出来的水变清就可以了,这样面筋就洗好了,出来的面筋还有弹性。
5.锅里开始烧水,把洗出来的面筋放到锅里蒸个十分钟左右,整好之后可以备用。
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洗面筋得到的水放着沉淀后倒掉上面大部分的清水部分,清水部分不能全部倒掉,洗面浆水一勺一勺放铁盘里蒸熟,放冷水脱模得到凉皮;
这就是我为大家说的,我们自己家做的凉皮的方法,大家可以试试这个方法,因为我们家以前就是做凉皮的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、面粉500g,加5g盐增加筋性,加240ml的凉水搅拌均匀;
2、面揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,醒发一个小时;
3、面团醒发好,先把手洗干净,面团加入适量的清水,像搓洗衣服一样,两手搓洗面团;
4、洗出来的面粉水不要倒掉,拿一个容器装起来;
5、继续加水,继续搓洗,循环上面的步骤,洗到面粉洗出来的水变清;
6、面筋就洗好了;
洗好的面筋很有弹性;
7、锅里烧水,水开后中火蒸25分钟;
8、碗不那么烫的时候取出来,反扣,面筋倒出来,切成小块即可;
做好的面筋可以直接凉拌吃,也可以用来炒菜,根据个人喜欢制作美食。
面筋洗出来了,洗过的面水怎么办?
洗面筋得到的水放着沉淀后倒掉上面大部分的清水部分,清水部分不能全部倒掉,洗面浆水一勺一勺放铁盘里蒸熟,放冷水脱模得到凉皮;
原来面筋和凉皮是这样做的,只要面团洗一洗就能做!快学起来,在家也能自制小吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮本质上是一种淀粉食品,是人们使用普通的小麦面粉制作而成的,虽然制作凉皮的材料很容易获得,但是,想要做出好吃的凉皮绝对不容易,需要掌握正确的工具,更要知道相关技巧,下面介绍详细制作方法。
和面:凉皮制作的第一步就是和面。凉皮和面非常简单,对面和水没有严格的比例要求,不用秤面,也不用秤水,只要面能成团就行,也就是说不论面和的软硬,对凉皮的后期品质是没有任何要求的。一般建议和软不和硬,因为和软,人工的话省力气,机器的话省机器。
醒面:面和好后是不能马上就进行洗面的,而是要等待大概三十分钟左右,这个等待的过程就是常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性,从而为下一步的分离打好基础。醒面的时候直接捂上湿毛巾或者盖上机器就即可。
洗面:洗面时直接加水,用手抓揉,对手法没有什么要求。如果是机器洗面,则直接加水开动机器进行搅动,待面水有一定稠度时,进行过滤。因为洗面时会有部分面筋被搅成细碎的颗粒,这些颗粒混入凉皮中后会直接影响到凉皮的品质,比如透亮、色泽、手感、口感、弹性、筋道等,过滤的目的就是为了隔离出这些细碎的面筋颗粒,以保证凉皮品质的优越。过滤时最好使用不锈钢分离筛,直径二十五公分,十八到二十目。一般洗三到五次,即可彻底分离面筋和淀粉。
沉淀:刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的,主要是因为面水太稀,凉皮不能成型,需要进行沉淀。由于淀粉的比重比水大,所以经过几个小时的沉淀后,淀粉下沉,和水明显分层,这时只要把上层的清水轻轻的倒掉,就可以用下面相对粘稠的面浆制作凉皮。沉淀时只需把盛放面水的容器置于阴凉通风处即可,期间无需进行其它操作,比如换水或者给容器吹风扇等,更不用放在冰箱里,无论什么季节,一律常温下沉淀。由此可见,凉皮制作的前五步的目的只有一个,那就是分离面筋和淀粉。
兑浆:沉淀到位的面浆是不能直接用于凉皮制作的,而是要对其进行适当的处置,这个处置的过程就是兑浆。兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的,但却往往被很多朋友所忽视。兑浆是距离凉皮制作最近的一道工序,所以它对凉皮品质的影响最重要,也最直接。凉皮诸多的内在品质和物理外观,基本都是在兑浆这一步奠定的基础比如手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹性、筋道等,兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括,即如果没有正确而合理的兑浆,就没有凉皮品质的保障。
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