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大葱炒羊肉怎样做？

羊肉,大葱,翻炒大葱炒羊肉怎样做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

2、为什么腌制羊肉前，必须要先把羊肉切片抓捏清洗2遍并捏干水分？（羊肉“鲜嫩可口、多汁入味”的关键一步）

答：..........这个问题问的很到位，因为只有这样做，羊肉才能保持足够的鲜嫩，并且腌制羊肉的时候羊肉还能更加充分入味，是做好葱爆羊肉的关键一步。

理由：羊肉本身肉质比较紧实，特别是羊腿肉，瘦肉较多，肉质虽然鲜嫩但确实更为紧实，如果直接把这样紧实的羊肉进行腌制，那么羊肉会很容易被腌制发老，后面炒制时自然也会容易脱水，导致最后炒出来的羊肉不够鲜嫩，吃着发干柴口，所以这里一定要先清洗处理一下羊肉，为什么？理由很简单，羊腿肉肉质紧实的关键原因就是羊肉内的血水较多，此时我们选择先把羊肉切片，那么羊肉的横截面就会增多，在进行清洗抓捏的时候，羊肉内的血水也就自然会更容易排出，不过这里注意一下，一定是要“抓捏”清洗，这样才能更快的在捏挤中排出更多的血水，这样洗出血水后的羊肉肉质自然也就变得松软鲜嫩，当然，排出血水后的羊肉还要尽量挤干其水分，这样才能保证羊肉的干燥性，后面加入调料腌制羊肉时也能更快的让羊肉腌制入味，所以这一步可谓是一举三得的做法，所以大家一定不能省，也是做好葱爆羊肉的关键一步。

3、为什么腌制羊肉需要加入这么多的调料？是随便加的吗？（羊肉“鲜香入味、鲜嫩多汁”的关键一步）

答：..........这个问题算是问到点上了，这一步腌制羊肉是非常关键的一步，加入的调料并不能乱加，包括加入顺序都是比较有讲究的。

理由：首先，因为前面已经清洗羊肉并捏干水分，所以此时羊肉相对较干，比较容易调味，所以优先加入食盐调味（也不能加多，否则羊肉同样会脱水发老），其次，加入白酒是点睛之笔，白酒能够赋予羊肉非常香浓的麦香，并且同时可以起到杀菌作用，让羊肉保持鲜嫩，后面再加入的生抽是为了提鲜，加入的花椒水则是提味提香，当然这三者同时还带有补水的作用，因为本身都是液体，水分含量充足，所以后面马上就加入了淀粉来进行锁水，避免水分流失，而一同加入的葱片则是为了提前带入足够的葱香，让最后做好的葱爆羊肉葱香味更加浓郁，但是加了淀粉后的羊肉片是会很容易互相粘连的，因为淀粉粘性较强，所以后面又马上加入了少许香油和熟油，香油是为了再次增香和同时裹油，熟油则是主要起着裹油避免粘连的作用，所以这样一道加料顺序下来，羊肉可以最大化的“增香、增鲜、增味、补水、锁水且不粘连”！让最后腌制好的羊肉香味浓郁且水分含量很高，所以后面大火爆炒出来的羊肉依旧可以保留足够鲜嫩，这一步是非常关键的一步，大家同样需要特别注意。

4、为什么说做葱爆羊肉一定要是大火爆炒？（葱爆羊肉“入味多汁且鲜嫩可口”的关键一步）

答：..........这个问题同样问的很好，葱爆羊肉最讲究的就是“羊肉鲜嫩可口”！所以这里一定要首选大火爆炒，这样炒出来的羊肉才能够保持足够鲜嫩。

理由：首先，羊肉在经过一套调料腌制下来，本身水分是非常充分且充足的，此时如果将羊肉直接冷油下锅或者中火小火炒制，那么羊肉的炒制时间就会很长（水分蒸发较慢），羊肉需要炒更久的时间才能炒熟炒白，而炒制时间太长的羊肉内部也会一同被炒熟炒白（炒的时间长受热就会均匀），导致最后羊肉吃着就会相对较干（长时间炒制羊肉内外水分都会完全挥发），所以这里都不适合，那么为什么说大火爆炒就可以做到呢？因为油温本身烧至78成热时温度是非常高的（170-180度左右），羊肉下锅基本上炒上3秒就可以炒制发白，但是其实羊肉内部3秒是肯定不会炒熟的，所以依旧可以保留更多的鲜嫩度（内部能保留水分），而后面炒白羊肉就马上加入了剩余葱片和食盐调味炒匀出锅了，所以整个炒制过程时间就会相对非常短暂，基本上只有2分钟左右的时间，所以最后炒熟的羊肉吃着就会更加鲜嫩（此时羊肉内部也基本炒熟），同时，也因为羊肉内部水分保留更多，所以炒好的羊肉吃着还会更加多汁入味，所以这一步是炒好葱爆羊肉的关键一步，大家同样也要特别注意一些。

——》葱爆羊肉之“技术小提示”：

（1）做葱爆羊肉首选新鲜羊腿肉，肉质更加鲜嫩，吃着会更加的鲜香美味。

（2）清洗羊肉时一定要先切片再按捏清洗，这样羊肉才能完整的被洗出血水，羊肉能更加鲜嫩，也更方便后续腌制入味。

（3）做葱爆羊肉推荐在腌制羊肉时加入适量的花椒水，这样炒好的羊肉味道会更加丰富，更具层次感。

（4）炒制羊肉时一定是大火爆炒，炒制时间短羊肉才能保留足够的鲜嫩。

（5）腌制羊肉时加入少许白酒和香油可以增加更多的麦香和芝麻香，后面炒好的羊肉搭配上葱香鲜香味会非常浓郁，香味也会更加持久。

（6）做这道葱爆羊肉的香味主要来源于大葱，别的生姜、大蒜、香葱均可不放，香味同样充足，当然，如果喜欢吃辣可以加辣椒。

结语

其实葱爆羊肉是一道相对烹饪非常快捷的快手菜，只要大家能够记住羊肉的处理和大火爆炒，那么做好这道葱爆羊肉还是非常简单的，赶紧试试吧？哈哈！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

葱爆羊肉做法

食材:

羊肉、大葱、香菜

料汁:

醋1勺

酱油1勺

料酒1勺

盐

糖适量

鸡精适量

胡椒粉适量

做法

1、羊肉切薄片，大葱切斜片，香菜切段

2、调料汁，准备干净碗，放醋，酱油，料酒，盐，糖，鸡精，胡椒粉，搅拌匀备用

3、热锅下油，放姜片爆香，放羊肉，急火快炒，翻炒羊肉发白，放入葱，香菜，翻炒两下，再放入调好料汁翻炒均匀入味即可出锅。

回答于 2019-09-11 08:43:50

‍‍‍坐标新疆，伊犁哈萨克自治州，伊宁市，作为一名土生土长的新疆娃，大葱炒羊肉从小吃，味道歹的很。

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