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粉蒸羊肉要如何做才好吃？

羊肉,米粉,豆瓣酱粉蒸羊肉要如何做才好吃？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

粉蒸羊肉要如何做才好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

【粉蒸羊肉要如何做才好吃】

大家好，我是川厨沈俊豪，今天我来回答这个关于“粉蒸羊肉要如何做才好吃”这个问题，我的回答如下：

“粉蒸”是中国烹饪中一种特殊的制作食物的方法，它可以代表一种烹调技术，也可以说是一种制作方法，其中“粉”指的就是将大米炒香后打碎而制成的米粉，蒸指的就是我们的一种烹煮方式。

粉蒸系列的菜式，适用性广，可以使动物性原料，植物性原料，先将需要制作的原料腌制后裹上米粉，再利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使其成熟，粉蒸的菜式具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味等特点。

今天我给大家带来的就是粉蒸羊肉的制作技术，话不多说，一起做起来吧！

准备主辅料

准备新鲜的羊腿肉500克，清洗干净后改刀成厚薄均匀的片，这里我们可以切薄一点，便于成熟。准备红薯300克，去皮后清洗干净，改刀成滚刀块块备用取老姜10克切成姜沫，小葱切碎，郫县豆瓣酱10克剁碎，红油5克，南乳酱3克备用。

小技巧：

1.这里的羊肉我们是用来蒸制，所以尽量选择生长时间短一点的羔羊肉最好，并取羊腿肉，用刀剔干净筋膜，这样才可以保证在一定时间内将羊肉蒸熟。

2.我们选用的是红薯来垫底，红薯口味香甜软糯，是粉蒸菜式非常经典的搭配，同时我们也可以选择其他的淀粉含量高的植物性原料，比如土豆，香芋，山药等。

3.注意我们准备的腌料中，不能加大蒜，因为大蒜会抢走羊肉的本味，同时老姜沫和小葱沫一定要剁得够碎，才不会影响口感，郫县豆瓣酱也要剁碎后用小火炒香出色后才能使用。

4.今天我们制作的是川式的粉蒸羊肉，成菜红亮，微辣浓香，主要的区别就再去腌制的酱料使用了郫县豆瓣酱和红油；朋友们也可以用海鲜酱，南乳酱，蚝油等酱料来搭配腌制，制作成酱香回甜的酱香粉蒸羊肉。

准备蒸肉粉

首先我们取普通的大米500克，再取糯米100克，混合均匀备用；另准备干辣椒节5克，干花椒5克，香叶2克，桂皮2克，八角2克，小茴香2克备用。将锅内水分擦干，空锅倒入准备好的大米，起小火，用铲子翻炒，直至大米表皮微黄，米香浓郁的时候，加入准备好的香料，继续小火炒制干辣椒节酥脆时，即可停火。将炒好的米放入石臼中，捣成蒸肉粉，注意要保留一定的颗粒感，不能太碎，也可以用机器来打，不过需要注意的是要将机器的筛子换成大一点的，不可打成粉末。

小技巧：

1.朋友们可能注意到，我们在准备大米的时候，每一斤大米添加了十分之一份糯米，这是为了增加蒸肉粉的粘性和附着性，但是不可以全部用糯米哦，不然成菜后没有层次和立体感，同时口感也会非常的粘稠。

2.加入香料可以增加蒸肉粉的香味，起到祛异增香的作用，但需要注意的是不可多加，不然会抢走米的香味，反客为主，达不到好的效果，这也是川式粉蒸肉的一大特点；同时如果喜欢吃辣一点，可以适当的多加一点干辣椒。

3.炒制的时候需要注意火候的控制，全程都要小火，并且要不停的翻炒，切忌炒糊，如果感觉锅中温度过高，可以采用暂时熄火或者端离火口并继续翻炒的方式来降低温度。

开始制作

首先将改刀切好的羊肉放入盆中，加入姜葱沫拌匀，随后加入料酒5克，清水20克，抓拌至羊肉吸水后，再放入炒好的郫县豆瓣酱，红油，南乳酱，鸡粉搅拌均匀，最后放入适量的蒸肉粉，拌匀备用。将红薯加入少量水打湿后也加入蒸肉粉拌匀，取竹制蒸笼一个，先将红薯均匀的铺开，随后再将羊肉均匀的摆在红薯上面。锅内烧水，水开上大蒸汽后，放入羊肉，加盖，大火足气蒸制半个小时，随后端出放入盘中撒上葱花即可。

小技巧：

1.羊肉和红薯都要加入足够的蒸肉粉，使其包裹均匀，这样成菜后才饱满松软；在腌制羊肉的时候，水和料酒应该分三次加入，每加一次水都要充分的搅拌，以便于羊肉吸收水分，口感才会滑嫩。

2.由于这里使用了郫县豆瓣酱，含有一定的盐分，所以在腌制时不用再加入食盐，以免过咸；在上粉过后，应该再加入少量的水拌匀，可以起到滋润，促进蒸肉粉吸附的作用，保证了口感和外观形象。

3.蒸制时一定要大火足气，中途不能开盖泄气，一次性蒸够时间，以保证不上水，原汁原味；同时用竹制的蒸笼来盛放，具有透气，清香的特点，还可以在蒸笼底部垫一张用水泡好的干荷叶，增加清香味。

知识拓展—关于蒸菜

据资料记载，“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。

蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。

结语

一道口感丰富，肉香浓郁的粉蒸羊肉，你学会了吗？希望可以帮助到大家，喜欢作者的可以关注头条川厨沈俊豪，更多优质原创美食干货内容，都在我的主页哦！@川厨沈俊豪 @头条美食联盟 @青云计划

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回答于 2019-09-11 08:43:50

粉蒸羊肉，是很多好吃嘴的爱。但要把羊肉做好不易。羊肉有温补作用，吃羊肉好处多，所以不管是蒸，煮，烹，你都得会。蒸羊肉相对而言更费时，首先羊肉洗干净，改刀，蒸的羊肉不能切太大。切成条状，加入料酒，姜汁，鸡精，味精，胡椒分，花椒粉，盐巴，还有就是适量的豆瓣，提辣味，搅拌均匀，腌制20分钟后，在加入米粉子，在加入上量老抽，和水，在次搅拌均匀。在加入土豆裹好米粉子，垫蒸笼底子，在把羊肉铺在土豆上面，盖好蒸至40分钟左右，在洒上香菜，美味便成

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