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隆江猪脚卤水，怎样卤制才漂亮？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

隆江猪脚卤水，怎样卤制才漂亮？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很多人见现在猪脚饭饭店开的如火如荼，自己也蠢蠢欲动想去开一家试试。但开店之前，要有有一份正宗的隆江猪脚卤水配方，做得出令人称赞的卤水猪脚，这个开店赚一笔的想法才又有可能开花结果。关于卤水配方，很多在网上买，跟熟人学，企图尽最小的付出得到收获，可以肯定的告诉您，也许永远你无法获得满意答案。

对于每一个开猪脚饭店的老板来说，隆江猪脚卤水配方，是他们的生存之本，是经过长期反复的实验得出的结果，根本不会轻易传授或者售卖出去，除非他们想行不想开猪脚饭店了。

那些在网上百元以内采购的配方更是不可信，大多是一些美食商家七拼八凑的成功，倒了七八手再拿出来卖，如果你按照他们提供的配方制作，做出来的东西可能根本端不上台面，最后耗费了大量的人力、财力、物力！要记住，世界上没有免费的“午餐”，越是免费的东西越贵。

隆江猪脚卤水配方是绝密，但并非无处可学。现在很多培训班实体店都在教授美食技术，但你要选择正确，不能盲目地去学，多花心思考察寻找一些当地最出名的烧腊卤味店，找到销量、口碑好的一家，人家能把生意做到人尽皆知，说明还是有一定的实力。说了这么多，只是想告诉大家，学美食技术重在练习，找个有经验的师傅，慢慢的学，逐步改进，才是技术的根本。

最后，分享一款猪脚饭店常用的隆江猪脚卤水配方：

准备材料：南姜120g、八角20g、草果8g、香叶8g、山柰8g、丁香3g、甘草3g、小茴5g、豆蔻5g、肉豆蔻4g、砂仁12g、白芷5g、味精15g、白糖40g、胡椒粉8g、鸡精20g、葱头250g、生抽80g、食用油150g、 猪油100g、高汤10斤。

卤水制作：把八角、香叶、草果、砂仁、豆蔻、白芷、甘草……等所有的中药香辛料，用清水泡五分钟，洗净然后装入香料袋备用。

热锅，加入食用油与猪油，随后下葱、姜、干辣椒炒香，倒入适量的骨头汤和提前熬制好的糖色，然后一起倒入卤水桶中，放入卤料袋、冰糖、料酒等熬制出香料味道，大概2-3小时，一锅猪脚卤水制作便完成了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

怎么卤猪脚，一起来聊聊吧！

回答于 2019-09-11 08:43:50

隆江猪脚做法

猪脚一个，姜15片，生抽160克，老抽15克，麦芽糖150克，水5斤，冰糖50克，盐5克，蚝油80克，八角等香料，猪皮140克

1猪肘我提前泡了一早上去血水，没有这个时间就泡一个小时，捞出来擦干水分

2拿个喷火器喷表面，没有的童鞋可以学习王刚老师用烧热的铁锅代替，还可以请肉贩子买的时候处理好

3烧到有些发黑就可以，这一步是为了褪毛和去除腥味，加入姜片一起焯水，水开煮5分钟

4八角4克，小茴香2克，肉桂2克，丁香2克，花椒两克，肉蔻2克，草果一个，香砂仁一个，香叶2克，甘草2克，陈皮2克，将这些材料混合好后用纱布袋包起来

5猪肘焯水后用清水冲洗干净，重新准备一个锅5斤水，然后准备基础高汤，这里是考虑到大家时间有限就不做复杂的标准高汤了，一个清鸡汤浓汤宝

6加入猪皮两块，140g，增加粘稠度，大地鱼干半个，没有可以不放，增香，加入冰糖麦芽糖，蚝油，生抽，老抽，大火烧开，转小火炖3个小时即可












回答于 2019-09-11 08:43:50

论坛上很多喜欢烧腊和猪脚饭的人，一直在问到隆江猪脚饭卤水的问题，关于高汤和卤水这些怎么做，今天在这里跟大家分享一下。

一、先制作高汤

准备材料：猪骨六斤，猪皮二十斤。

高汤做法：

1，猪皮烧去猪毛清洗干净，切成小块。冷水下锅，猪骨猪皮放进去煮一遍，水烧开之后三分钟捞起，冲洗干净。

2，准备一锅清水，把猪骨猪皮下锅下锅，大火熬制一个小时，转中火熬制三个小时，再转为大火烧半个小时，把猪皮猪骨捞出，过滤残渣，一锅完美的高汤就做好了。高汤做好，下面就可以做卤水了。

二、隆江猪脚饭卤水制作

准备卤料：姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。以上香料都准备好，就可以下卤锅了。

在熬好的高汤中加入以上配料，大火烧开之后，转小火熬制一个小时，再转中火熬3-4个小时，看卤水的稠度。

如果熬了这么久，卤水还是不够粘稠，可以往卤水里加店猪皮一起卤，（猪皮不要很肥那种，不要卤出来的卤水也会变得很油）因为放点猪皮可以增加卤水的粘稠度。

加入猪皮再卤一个小时，一锅卤水基本就做好了，把猪皮和卤料包捞出，过滤残渣，前面的高汤就变成后面的隆江猪脚饭卤水了。

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