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卤水里的调料可以卤几次再加料？
卤水,香料,味道卤水里的调料可以卤几次再加料？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：1
卤水里的调料可以卤几次再加料？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
每日卤制猪蹄，也系统学习了香料的性能与配比。关于卤水里调料能用几次，都是大家关心的问题，让我来告诉大家答案，每次卤制完成，新用香料包的香料能用去三分之二。如果需要每次卤制的味道一致，需要根据卤制肉品的多少按比例进行增减，换而言之，香料包的多少并不固定。
那么如何科学用料呢？以每个料包固定计算，第一次用新料包，用去三分之二，第二次同样用新料包，用去三分之二，第三次将两个旧料包同时使用，能达到香料味道一致，如此往复。
关于香料的前期处理，有人说有热水泡，有人说用酒泡，有人说炒一下出味，到底哪种正确呢？以卤制猪蹄为例，卤制时间需1一2小时，有充足的时间让香料味道挥发出来，以卤制鸡爪鸭脖等为例，因卤制时间短，需要香料出味早，所以需要炒制。但香料的浸泡清洗是必须的，因为香料在加工运输途中有大量的灰尘等进入，而且香料本身都自带药味，合理的办法是清洗一下再加热水浸泡10一30分钟，最后再次清洗即可。
有人问香料装料包好还是散放好，装料包的好处是卤汤干净易于处理，坏处是香味挥发慢，适合卤大一点的品类，散放的好处是出香快，坏处是卤汤不好处理，二次利用低。
使用料包时应留至少三分之一的空间利于香料的吸水膨胀与香味挥发，料多时多分几个料包。
我是寻味陕西，专注陕西小吃葫芦头和卤猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤食里面的调料可以有几次呢？
怎么添加补充料呢？
这些都是困扰很多卤食新手的问题。
我从事卤食行业多年，希望你的经验对你有所帮助。
卤食的香料一般可以用三到四次，之后就可以丢弃了。
第一次卤完食材之后，把香料渣打捞起来，放入冰箱冷藏。第二次卤时添加适量八角、小茴香、香砂仁、白寇四大料，做辣卤的话需要添加第一次辣椒及花椒量感7层量，小火温汤加新料，新料味道出来后再从冰箱里拿出之前的旧料渣倒入卤桶搅拌。卤完食材后同样把料渣打捞起来保存。第三锅加的四大料相同，辣椒及花椒加点量是第二锅的7层量如此循环下去。
注意点，必须是新料先下卤水煮出味之后再下老料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
经过我实战经验总结，卤料包可以用三次，前提必须包起来用，其实用到第三次味道已经淡了30%。第三次时候可以打开散放进去，效果不错。但是每次调味品都要添加，卤货没有固定标准，第四次新的料包放进去同时可以把第一次的料包一起进去。用过后第一次的扔掉，还有一种方法用过三次的两个包，可以散开放进去卤单独一桶。忘了一点必须整料。例如30斤卤汤放120克即可达到效果，如果香料整体配方偏于清香型可以加到180克！再比如农村坐席这样的就用一次就扔掉的，那就要散放进去卤出味比较快，不适合包料包，30斤汤放90-120克都可以。料最好提前白酒拌湿一下。效果发挥好
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好。根据你的问题我来把我的经验跟你分享一下。
卤味做的好不好卤水是关键。
卤水好不好卤料是最关键。
一锅好的卤水卤出来的东西飘香千里。
让人垂涎欲滴。
中国料理渊源流传。
古时候的人用各种药材制作成卤料。
放进汤里与食材一起煮。
煮出来的食材味道独特。
引人垂涎欲滴。
这是古人的智慧。
也是中华传统饮食的结晶。
卤料的使用延续至今仍然经久不衰。
好多人都特别喜欢吃卤味。
那么卤味里最关键的卤料要怎么使用才能最大化发挥它的作用呢？
既然问题问的是关于卤料使用几次更换。
那么关于卤水其它方面的问题我们就先不讨论。
就单指卤料的使用上来交流一下心得。
首先这个问题的答案是非常灵活多变的。
卤料每一次的使用量根据你每次卤的东西多少来确定。
也和卤料本身的质量有关系。
卤料的投放按照需要卤的东西多少的百分比来投放。
一般不要投放太多。
否则卤出来的东西药味会太重容易掩盖食材本身的味道。
卤料投放按照地域不同口味不同比例也不同。
要根据当地的饮食习惯来确定多少。
如果掌握不好就去当地受欢迎的卤品店去买点招牌菜品尝一下。
这样心里就差不多有数了。
正常卤料的使用最好不要超过3次。
夏季尽量控制使用次数不要超过2次。冬天可适当延长使用时间。
夏季因为天气炎热。卤水卤料都不好保存。
所以严格控制使用次数是保证卤品质量的重要条件。
冬天气温比较低。有利于卤水的保存。
所以如果每次卤的食材不多或卤料的味道还很浓可以适当的增加一次使用时间。
但基本原则就是尽量保证每次卤出来的东西味道一致。
卤水的味道根据卤料的多少和使用次数有着直接的关系。
所以每次卤出来的东西最好亲自品尝一下。
如果味道差别大就要及时做出调整。
最后做出的总结就是一定要多操作总结经验。
尽量保证卤料的投放频率和卤水的味道保持不变。
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