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孜然可以加做卤水吗？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

孜然可以加做卤水吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

孜然可以添加卤水。你看做什么样的卤水，如果是你牛羊肉的卤水用量非常大。

孜然可以显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的醒颤气味。同时，奇特异性的香味也赐予菜肴独特的味感，可促进食欲。

孜然又名孜然芹，安息芹，野茴香等，是伞型花科植物，烹调中其果实作为调味品，香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有微麻舌感，大小模样与茴香接近，但颜色更深为棕褐色。

孜然常用于烤羊肉串，烤全羊，新疆馕坑，烤包子，手爪饭等。有些地区涮羊肉火锅蘸料中也食用，但香味过于浓郁，因此用量一般不超过百分之三

孜然在卤水中起到，增香，去腥颤味的作用尤其是牛羊肉醒颤气味，能很好的遮盖住牛羊肉的醒颤气味。下面给大家介绍两款卤水一款是卤羊肉专用卤水，一款是猪货卤水配方。供大家参考学习





羊肉专用卤水；

羊腿400克，鸡架骨4000克，生200克

大葱400克，花椒30克，干辣椒300克香菜籽50克，孜然100克，白胡椒20克，八角60克

桂皮30克，草果30克，白蔻30克，香叶20克

紫草29克，良姜30克，丁香10克，罗汉果4个

冰糖300克，花雕酒600克，精盐500克，生抽500克，老抽500克，美极鲜酱油200克，色拉油1000克

做法；1、羊腿骨、鸡架放入汤桶中加清水30公斤，加生姜100克，葱200克，花椒及花雕酒300克，大火烧开打去浮沫，熬约2.5小时，打去料渣即成鲜汤，鲜汤装入卤锅中

2将锅上火放入色拉油烧热，加入辣椒节，孜然，桂皮，草果，大香等所有香料小火炒出香味，起锅将香装入纱布袋

3将卤锅烧开，将炒了香料的香料油和香料放入卤锅中，在将冰糖，剩余的葱姜，花雕酒调入精盐、美极鲜酱油等烧沸熬出香味即可



卤水配方：

山奈8克，八角25克，桂皮20克，小茴香18克

草果15克，甘草5克，花椒20克，砂仁10克，香草5克，香果15克，草豆蔻5克、香茅草10克，香叶5克、益智仁10克，千里香15克，橙皮10克，白芷5。克，罗汉果10克，白蔻10克，红蔻8克，砂仁12克，排草5克，五加皮8克，筚拨10克，良姜10克，孜然10克

制作将鸡架猪棒骨焯水洗净，加入5000克水放入鸡架猪棒骨加入葱姜，熬制两小时左右即成高汤，成入卤汤锅待用

香料洗净用纱布包好，放入卤汤锅中烧开再加入料酒、冰糖鸡精，味精，老抽，生抽，加入糖色，黄栀子，熬制香味四溢捞出料包即可



大家借鉴参考学习，谢谢大家

回答于 2019-09-11 08:43:50

孜然是大家都喜欢的一种香料，做卤味可以适当加入。