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有的人拉面为什么拉不断？
拉面,面粉,面条有的人拉面为什么拉不断？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。
和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。
下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。
辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
要保持汤的清澈，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里，红油漂在汤上，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人
一碗成功的拉面应该是，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。希望可以参考参考！谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为人家技术好呗。
回答于 2019-09-11 08:43:50
拉面的灵魂在于执着 蓬灰只是其中之一
最爱吃的面 就是兰州拉面
看视频中的牛肉就是专供兰州拉面
干净卫生新鲜
回答于 2019-09-11 08:43:50
有的人拉面为什么拉不断？是面里加了食用胶？还是加了其它的？拉面是技术很强的活，难度较大，不易掌握。你看，大街小巷，开拉面馆的屈指可数。
拉面条时，面条不断，跟面筋有关。面筋从何而来？就跟面粉、和面、揉面、拉、抻面有关。
面粉分低筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉。面粉的主要营养成分有:蛋白质
糖类、脂肪、水分、维生素及矿物质等。高筋面粉和特高筋面粉的蛋白质含量高于13.5%，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们的含量占面粉蛋白质的80%以上，统称面筋蛋白质。面筋有延伸性、弹性、韧性、可塑性，所以要想面条拉不断，用高筋面粉或特高筋面粉。
有质量好含面筋含量高的面粉，就能做出质韧、拉不断的面条吗？
和面也是技术活。
和面时，面里加入冷水，它可使面条柔韧性、拉力增强。面里加热水，面团筋力会变弱。加水还要分3次加入，顺一个方向搅拌。俗话说“碱是骨头盐是筋\"，面粉中还要加食盐、碱，它们各加多少？四季温度不同，添加食盐和碱的量也有所变化。食盐加入面中可使面筋的吸水性能增强，增强面筋的弹性与强度，使面条质地紧密，使面条在抻、拉时不易断裂。
面团要使劲揉搓、摔打。面团中致密的面筋网络，主要靠揉搓力量形成，面团的劲力就越大，面条在被拉时也不易断。面团反复揉搓、摔打，直到面团十分光滑，不沾手，不沾案板(盆或缸)。
面团和好后，要用湿纱布盖上，经过30分钟至1小时，面团内的面粉才被水润透，不存在粉粒疙瘩，面粉被水润透需要一个过程，这样面条才不易断条。
拉面条要用抻、拉两种手法。
美食领域创作者，绿叶，为你回答了。感谢你，你们阅读，欢迎你们评论、转发、点赞、关注。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个很简单，兰州拉面里边都放蓬灰了，这叫做拉面剂
回答于 2019-09-11 08:43:50
让面多醒，和面是放点盐
回答于 2019-09-11 08:43:50
和面要醒面，加拉面剂！
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