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有的人拉面为什么拉不断?
拉面,面粉,面条有的人拉面为什么拉不断?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
问题补充: 我拉面以拉就断为什么
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
拉面什么拉不断,在拌面的时候放一点强面精,在发面也是很关键,发好了就不容易断了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般做拉面的时候会加入一些 “和面剂”,也就是俗称的“速溶蓬灰”,那样拉面和起来才劲道柔韧,蓬灰是对人体没有毒的。蓬灰就是做拉面所用的碱,一般来说“盐是骨头,碱是肉”。蓬灰能够软化面的劲道力,能够大幅度提升面的延伸性,所以面能够拉的够长不断。“蓬灰”原料是生长在干旱少雨的山岭的一种野生植物——蓬蓬草,等到深秋了,枯萎了后烧成的灰就是蓬灰。过去的人用食用碱面和面蒸馒头,现在也就拉面使用它了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
有盐
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为他们都长年累月的练过
回答于 2019-09-11 08:43:50
面里面成分:高筋粉面粉.水.盐.蓬灰.食用油,面粉1000克,水450克,盐5–6克,蓬灰7–8克,正确和面方法.三遍水三遍灰,九九八十一遍揉,(不是让你非揉九九八十一遍,意思是多揉把面揉透、揉开)。 拉面时左右两手发力一定要均匀,发力不均匀面就拉不匀,不是跑条就是断条,面揉不开揉不透、拉面也断条。
回答于 2019-09-11 08:43:50
制作拉面,首先要求配料准确。一般的配料标准是:标准粉五斤,兑水三斤至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱左右。
和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成六十四根为宜。
下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成
掌握技巧以后还有多多的练习,俗话说得好,百步穿杨 熟能生巧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
有的人拉面轻轻一拉就容易拉断,而有的人却怎么拉都来不断。这是由于面是有弹性和硬度的,合适的弹性和硬度结合起来也就是我们所说的劲道。弹性决定着面是否容易被拉断,硬度决定了面能否被拉开。面的弹性和主要是由面粉和水的比例决定的。
面粉比水的比例小,弹性变大,硬度变小,这个时候就是我们平常说的面软了,拉的时候,虽然容易被拉开,但是一旦使得劲过大的时候,就很容易被拉断;水太多的时候,单是面团自身的重量就可以扯断拉面。
面粉比水的比例大,弹性变小,硬度变大,这个就是我们平常说的面硬了,光拉开就需要很大的劲,更不用说是拉细了。对于不从事拉面的人来说,最好的方式,就是在最开始的时候将面粉比水的比例调小点,方便一开始拉开,如果感觉面容易被拉断的时候,可以再沾一点面粉,增加面条的硬度,最后达到一个硬度和弹性适中。在一些拉面表演中就可以看到,拉面师傅并不是一直拉,在拉的过程中会沾一点面粉,其实就是这个道理。
拉面还需要用适当的力,力大了面容易被拉断,力小了会导致面拉的不均匀。其实拉面一般用的是巧劲,并不是蛮力,光是用蛮力就会使得面两头细,中间粗,一般都是利用面自身重量去将面拉长。
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