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卤鹅怎样才不柴又有油脂?
老汤,鹅肉,桂皮卤鹅怎样才不柴又有油脂?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
2、将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用;把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁,使之湿润即成;上席时跟上蒜头醋2碟。
第二种卤鹅的做法及配料
一、卤鹅卤料配方
1、高汤:鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克、
2、卤料配方:八角(大料)20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克(用卤料袋装)
3、调味料:生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克、五香粉10克。
4、其他调味料:干辣椒10克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
二、卤鹅制作方法
1、白鹅只,鹅清理干净
2、鹅用沸水焯过捞出
3、把蒜和姜剁碎;用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料
4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上,用手把料汁抹均匀,并按摩一会儿,然后腌制约2小时,中途翻面并按摩
5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉,放在网上风干水份
6、在大锅内下适量的高汤,把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸
7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟
8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。
第一种:烧鹅的做法及配料
食材:鹅1000克,食盐5克,蒜10克,八角5克,桂皮3克,虾酱5克,白砂糖10克,白酒3克,麦芽糖10克,白醋3克
1、鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身,悬挂当风处吹干
2、海鲜酱(虾酱),白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀
3、蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒(白酒)加入酱料中混合
4、麦芽糖(饴糖),白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料
5、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出
6、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干
7、放入足够炭块,烧至炽红无烟,然后用长柄铁叉把鹅叉住,在离火焰上约33.3厘米左右烘烧,并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀,至皮现深红色内部熟透
回答于 2019-09-11 08:43:50
先过油再卤,会比较香
回答于 2019-09-11 08:43:50
难,这种烹饪方式注定会材,要么炖久一下,就烂了,又不成型了。吃烧鹅吧,又香又不材。而且比卤鹅便宜。再则,做烧鹅一般选鲜嫩的小鹅,卤鹅选的是大鹅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
想要鹅肉不柴,有二个关键点:第一,选鹅很重要,好不好吃,正不正宗,选品种最关键,想要美味,最好选草鹅,不要选肉鹅或大种鹅,草鹅喜欢吃野草,青菜,所以肉质就算再怎么煮都不会很柴,只会越炖越香,肉质肥美清甜。第二,就是制作鹅的时候,尽量整个放锅里制作,不要砍成小块,砍成小块,一炒水份一干,肉就缩起来,这样吃起来肉就又硬又干又柴,还咔嘴巴,广东人做的卤鸭、卤鹅、白切鸡都是整个去完成制作的,整个做不但可以锁住肉质,还保留肉本身的水份,这样吃起来又嫩又鲜。
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